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Bulgur, Couscous und Co. |
| Aus den Ländern rund ums Mittelmeer stammen gleich drei zurzeit trendige Getreideerzeugnisse: Bulgur aus der Türkei beziehungsweise aus dem orientalischen Raum, Couscous aus Nordafrika und Polenta aus Italien. Es handelt sich dabei nicht um eigene Getreidearten, sondern um vorverarbeitete Formen von Grütze oder Grieß aus Weizen oder Hirse beziehungsweise im Falle von Polenta aus Mais. Diese Körnchen mit „Migrationshintergrund“ sind eine in Deutschland mittlerweile beliebte Alternative zu den üblichen Stärkebeilagen Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Bulgur, Couscous und Co. sind wohl auch deshalb auf dem Vormarsch, weil sie durch die Vorbehandlung vielfach als Instant-Produkte auf dem Markt und damit wohlschmeckende Zutaten für schnelle Gerichte sind. Sie bieten einen Hauch von orientalischem Flair und sind dabei auch mit heimischen Geschmacksvorlieben vielseitig in Rezepten verwendbar. Aufgrund ihres hohen Nährstoffgehaltes stellen sie eine wertvolle Bereicherung für die vegetarische Küche dar. Bulgur (auch Bulghur oder Burghul) Bulgur wird meist aus Hartweizen, aber auch aus Dinkel hergestellt. Der Weizen wird zunächst gequollen und mit Dampfdruck vorgegart. Bei diesem sogenannten Parboiling-Verfahren werden Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten des Getreidekorns (Aleuronschicht) in das Korninnere gepresst. Dann werden die Körner getrocknet, teilweise geschält und zuletzt je nach Verwendungszweck in verschiedene Feinheitsgrade zerkleinert. Je nach Verfahren entsprechen die Nährstoffgehalte des Bulgurs mehr oder weniger dem Vollkornweizen. Der Geschmack von Bulgur ähnelt dem von Naturreis, jedoch mit deutlich nussigem Aroma. Die Zubereitung ist so einfach wie das Reiskochen. Durch die Vorverarbeitung reicht es, den Bulgur mit kochendem, gesalzenem Wasser zu übergießen und je nach Geschmack zusammen mit Gewürzen zusammen ca. 15 bis 20 Minuten quellen zu lassen. Hier sollten jedoch die Produkthinweise auf den Packungen beachtet werden. Bekannte, traditionelle Spezialitäten aus der mehr oder weniger fein geschroteten Weizengrütze Bulgur sind das türkische Kisir sowie das libanesische Tabouleh. Beides sind sommerliche Salate mit Tomaten, viel Petersilie und Minze, die sich hervorragend als vegetarische Gerichte eignen. Als Beilage hierzu wird im Orient oft sauer eingelegtes Gemüse (Tursu) gegessen. Rezept-Tipp: Tabouleh Couscous (Kuskus) Couscous wird meist aus Hartweizengrieß hergestellt, aber auch aus feingeschroteter Hirse oder aus einer Mischung von beidem. Hartweizengrieß wird zunächst befeuchtet, dabei bilden sich Granulate, die in einem weiteren Verfahren gefestigt und geformt werden. Durch eine anschließende Dampfbehandlung quillt die Stärke. Dann wird der Couscous auf einen Wassergehalt von zehn bis zwölf Prozent getrocknet. Couscous ist ein leicht bekömmliches und schnell zubereitetes Getreideerzeugnis. Er benötigt nach dem Aufkochen lediglich 5 bis 10 Minuten zum Ausquellen. Traditionell wird Couscous in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser oder über einer würzigen Soße gegart, eventuell auch in einer Pfanne mit Öl und anderen beliebigen Zutaten ausgebacken. In mediterranen Raum gibt es zum Zubereiten von Couscous eigens hohe Töpfe mit Siebaufsatz im Handel, sogenannte „Couscousieren“ aus Aluminium oder althergebracht aus Kupfer. Couscous kann in sehr vielfältiger Weise zubereitet werden. Als Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht, als Auflauf mit Gemüse, als vegetarischer Bratling, als Suppeneinlage, als kalter Salat oder auch als süße Flammeri-Variante. Bei der Zubereitung sollten ähnlich wie bei Bulgur die Hinweise auf der Packung berücksichtigt werden. Couscous ist sowohl als Vollkornerzeugnis als auch als ausgemahlenes Produkt zu kaufen. Entsprechend unterschiedlich sind die Nährstoffgehalte. Der in Deutschland gehandelte Couscous stammt in der Regel aus den südlichen Teilen europäischer Länder wie Frankreich, Spanien und Italien. Rezept-Tipp: Couscous-Dessert Polenta Als Polenta wird zum einen ein Maisgrieß bezeichnet, aber auch der daraus hergestellte, fertige Maisbrei selbst. In einigen Regionen Italiens ist Polenta auch ein Begriff für Gersten- oder Maronenmehl. Das Wort stammt vermutlich vom römischen Getreidebrei „puls“ oder „pulmentum“, den einst die Römer aus Dinkel, Gerste oder Hirse zubereitet haben. Im Raum Südtirol, Österreich, Kroatien und Slowenien bezeichnet man Getreidebreie ähnlich klingend als Plent. Eine andere Bezeichnung dafür im deutschsprachigen Raum ist Sterz. Polenta-Grieß gibt es in verschiedenen Feinheitsgraden, grob, mittel oder fein gemahlen. Auch ein vorgegarter Polenta-Grieß ist im Angebot, die sogenannte Instant-Polenta oder Minuten-Polenta. Der Mahlstärke entsprechend schwanken die Garzeiten zwischen 35 Minuten bei grobem Polenta-Grieß bis zu unter 10 Minuten bei Instant-Polenta. Große Unterschiede gibt es dabei auch in Konsistenz und Geschmack. Kenner wählen eine mittlere Mahlstärke, denn bei sehr feinem Grieß wird der Maisbrei schnell zu pampig. Außerdem ist der charakteristische Geschmack bei feinem Grieß beziehungsweise beim Instant-Produkt nur wenig ausgeprägt. Für die Zubereitung wird Maisgrieß in kochendes Salzwasser oder Brühe eingerührt, 15 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze weiter gegart und eventuell mit Milch oder Weißwein verfeinert. Die Masse kann man in einer Form oder auf einem Backblech mit verschiedenen Gemüsen und Käse überbacken und ähnlich einer Pizza anrichten. Häufig lässt man auch den gekochten steifen Maisbrei in einer Form erkalten, schneidet ihn in Scheiben und brät ihn, oft auch mit einer Parmesanpanade, in Öl oder Butter nochmals an. Auf diese Weise dient die Polenta als herzhafte Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder in Kombination mit Salat oder Gemüse als eigenständiges vegetarisches Gericht. Polenta ist eine Alternative für Zöliakie-Patienten, weil Mais ein glutenfreies Getreide ist. Rezept-Tipp: Polenta-Schnitten, klassisch Literaturquellen
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