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Rhabarber – kulinarische Frühlingsboten | ||
Stumpfe Zähne durch Oxalsäure Nicht jeder kann sich mit dem herb-sauren Geschmack des Rhabarbers anfreunden. Außerdem stört viele Menschen die Tatsache, dass man nach dem Rhabarbergenuss oft ”stumpfe” Zähne bekommt. Auslöser dafür ist die Oxalsäure, eine Substanz, die in Rhabarber, aber auch in Mangold, Kakao, schwarzem Tee oder Nüssen in relativ großen Mengen vorkommt. Das ist normalerweise nicht weiter problematisch, die Oxalsäure wird auch im menschlichen Stoffwechsel gebildet. Ein Zuviel an Oxalsäure kann sich manchmal bemerkbar machen. Sie kann empfindliche Magen- und Darmschleimhäute reizen und zu Durchfällen führen. Oxalsäure bildet zudem im Verdauungstrakt mit dem Mineralstoff Kalzium unlösliche Verbindungen. Dadurch steht das Kalzium dem Körper nicht mehr zur Verfügung. Und vor allem können bei entsprechender Veranlagung aus dem gebildeten Kalziumoxalat Nierensteine entstehen. Deshalb gilt die Empfehlung, dass Kleinkinder, Menschen mit empfindlichem Magen oder Neigung zu Durchfällen sowie Patienten mit eingeschränkter Nierenfunktion oder Veranlagung zu Nierensteinen Rhabarber nur in Maßen genießen sollten. Man kann den Oxalsäuregehalt durch einige einfache Tricks deutlich verringern:
Verschiedene Sorten Rhabarber ist ein regionales Gemüse. Er stammt meist aus heimischem Anbau, seine Saison geht von April bis Mitte Juni. Die beste Zeit für die erfrischenden Stangen ist bis Ende Mai, danach nehmen Faserigkeit und Säuregehalt deutlich zu. Es gibt drei Gruppen bei den Rhabarbersorten, die sich in Farbe und Aroma unterscheiden:
Informationen hier: DLR Rheinpfalz (Hrsg.): Rhabarber Sorten, im Internet unter Hortipendium.de (Zugriff 28.04.2021) DLR Rheinpfalz (Hrsg.): Rhabarber im Hausgarten, im Internet unter Hortipendium.de (Zugriff 28.04.2021) Gut geeignet für den Vorrat Die Rhabarbersaison ist kurz, Liebhaber des aromatischen Gemüses frieren deshalb einen Vorrat ein. Das geht sowohl roh, bedeckt mit einer Zuckerlösung, als auch gegart als fertiges Kompott. Rhabarber hält sich acht bis zehn Monate. Die frischen Stangen kann man für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren. In ein feuchtes Tuch gewickelt halten Sie im Gemüsefach bis zu einer Woche. Für frühlingsfrische Desserts und Kuchen Rhabarber eignet sich nicht zum Rohgenuss. Dafür kann man aus dem säuerlich-frischen Fruchtgemüse ohne großen Aufwand ein aromatisches Dessert oder einen fruchtigen Kuchen zaubern. Auch für Konfitüren sind die aromareichen Stangen äußerst beliebt. Aus England kommt eine weitere Variante der Rhabarberrezepte: süß-saure Chutneys, die gut zu Fleisch und Fisch passen. Rhabarber schmeckt alleine, nur mit Zucker gesüßt oder auch in Kombination mit anderen Früchten. Sehr gut passen Erdbeeren, Bananen, Orangen oder Aprikosen. Als Gewürze eignen sich Ingwer, Zimt und Vanille. Die Eigensäure des Rhabarbers lässt sich mildern durch die Zugabe von Zitronensaft oder Wein. Der hohe Säuregehalt verlangt nach relativ viel Zucker. Man kann etwas Zucker einsparen, wenn man den Rhabarber vorher blanchiert. Rhabarber sollte man nie in Aluminiumtöpfen zubereiten, denn die Säuren lösen Aluminium heraus, es entsteht ein unangenehmer Geschmack. Aus dem gleichen Grund darf man beim Umgang mit Rhabarber auch keine Alufolie verwenden. Rezeptideen
Quellenangaben und weitere Informationen
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