Mediterran genießen - mit Geflügel

Leichte Geflügelgerichte haben Tradition in der mediterranen Küche. Geflügelfleisch ist zart und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Ob gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt, der Kreativität von Koch und Köchin sind keine Grenzen gesetzt.


Eine kleine Geflügelkunde

Geflügelfleisch ist auch in Deutschland beliebt. Im Jahr 2008 hat jeder Bundesbürger im Durchschnitt 18,8 kg verzehrt (Quelle: Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle). Auf Hähnchenfleisch und Pute entfielen mehr als 90 %. Andere Geflügelarten, wie Gänse, Enten, Wachteln oder Perlhühner, sind mengenmäßig von eher untergeordneter Bedeutung.

Hähnchen
sind junge, noch vor der Geschlechtsreife geschlachtete, männliche oder weibliche Tiere. Nach einer Aufzuchtszeit von fünf Wochen wiegen sie bratfertig 700 - 1150 g. Nach sieben bis acht Wochen bringen sie bratfertig etwa 1200 g auf die Waage. Diese Hähnchen werden auch als Poularde gekennzeichnet. Sie bieten ein sehr günstiges Fleisch-Knochenverhältnis. Werden Hähnchen länger als 90 Tage gemästet, dürfen männliche Tiere als „junger Hahn“ vermarktet werden. Sie wiegen dann bereits 1700 g.

Als Suppenhuhn
bezeichnet man eine Legehenne, die bei der Schlachtung 15 Monate und älter ist.

Enten
sind in der gehobenen Gastronomie und bei Feinschmeckern besonders beliebt. Im Handel sind die Rassen Flugente und Pekingente zu haben. Flugenten werden bis zu 3 kg schwer. Die Muskulatur der Flügel ist kräftiger als bei den leichteren Pekingenten mit einem Bratgewicht von ca. 1,8 – 2,5 kg. Der Verzehr von Entenfleisch steigt, da eine Ente als Festtagsbraten für die heutigen, kleineren Haushalte in der Regel ausreicht.

Gänse
liefern auch heute noch den typischen Weihnachtsbraten. Eine Gans reicht für acht Personen gut aus, mit Füllung sogar für zehn Personen. Gänsefleisch und Entenfleisch hat einen höheren Fettgehalt als anderes Geflügel. Als Wassergeflügel lagern die Tiere Fett unter der Haut zur Kälteisolation ein.
Landwirte vermarkten von Gänsen nicht nur das Fleisch sondern auch die Federn oder Daunen.

Puten
sind die Schwergewichte unter den Geflügelarten mit einem Lebendgewicht von 12 kg bei Hennen und 18 kg bei Hähnen. Putenbraten hat in Amerika zu Thanksgiving Tradition. Bei uns werden vorwiegend Teilstücke gekauft. Die Keule, etwa 1 kg schwer, hat rotes aromatisches Fleisch. Sie eignet sich zum Schmoren und Braten. Die Putenbrust hat ein zartes, mageres, weißes Fleisch, das als Braten, Schnitzel oder Geschnetzeltes, Steaks und Medaillons zubereitet wird. Eine ganze Putenbrust ist etwa 2 kg schwer. Junge Puten sind überwiegend weibliche Tiere, die im Alter von ca. acht Wochen mit einem Gewicht von 3 - 4 kg geschlachtet werden. Baby Puten sind junge Tiere mit 2 - 3 kg Lebensgewicht.


Einkauf und Lagerung

Der Einzelhandel bietet Geflügelfleisch ganzjährig an. Das Fleisch wird in allen Ländern der EU mit einheitlicher Kennzeichnung vermarktet. Der Verbraucher bekommt die wichtigen Auskünfte zur Herkunft der Tiere, den richtigen Lagerbedingungen, das Mindesthaltbarkeitsdatum u.v.m. mit dem Etikett.

Von direkt vermarktenden Landwirten werden Enten, Gänse und Puten vorwiegend ab Oktober frisch angeboten, entsprechend dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere: Die Hennen legen von März bis Mai Eier. Während des Sommers wachsen die Jungtiere bis zur Schlachtreife im Herbst heran. Die Geflügelhalter der Region legen Wert auf eine langsame Mast in natürlicher Umgebung und können ein Fleisch mit hervorragendem Geschmacksqualität anbieten.

Richtige Lagerung und Behandlung im Haushalt spielt bei der Qualität von Geflügel eine wichtige Rolle. Geflügel hat sehr loses Bindegewebe und verdirbt rasch. Frischgeflügel muss nach dem Einkauf sofort im Kühlschrank bei 0 bis + 2 °C, Gefriergut bei -18 °C gelagert werden. Kritisch ist der Transport im Sommer. Empfehlenswert ist, das Fleisch möglichst immer in einer Kühltasche mit Kühlakkus nach Hause zu bringen.


Die Nährwerte

Geflügelfleisch liefert hochwertiges Eiweiss, reichlich Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Eisen und Zink.

Hähnchen und Pute bieten überwiegend mageres Fleisch, während Gans und Pute eher fett bis mittelfett sind. Das reine Muskelfleisch allerdings ist bei allen Geflügelarten sehr mager, auch bei Gänsen und Enten, denn das Fett befindet sich vorwiegend in der Bauchhöhle als Schutz der inneren Organe und unter der Haut. Beim Braten oder Grillen tritt ein Teil des Unterhautfettes aus, so dass das zubereitete Fleisch fettärmer als die Rohware ist und das Fleisch wird zart. Geflügelfett hat eine relativ günstige Zusammensetzung. Etwa ein Drittel der Fettsäuren sind gesättigt, der überwiegende Teil der Fettsäuren sind "herzfreundliche" einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.


Geflügel - genießen nach mediterraner Art

Zum Würzen von Geflügel eignen sich neben den herkömmlichen Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Paprika oder Curry sehr gut Basilikum, Lorbeer, Thymian, Salbei und Rosmarin. Die Gerichte sollten sparsam gewürzt werden, um den delikaten Eigengeschmack des Fleisches nicht zu verdecken.
Besonders aromatisch schmeckt Hähnchen- oder Putenfleisch, wenn es zuvor mariniert wurde. Die Marinade kann einfach zubereitet werden aus Rapsöl oder Olivenöl, Zitrone, frisch gemahlenem Pfeffer, Knoblauch und fein gehacktem Rosmarin.
Wein schmeckt sehr gut zu Geflügelgerichten. Der Weinbegleiter richtet sich nach dem Fleisch und den verwendeten Gewürzen. Ein trockener Weißburgunder, Riesling Classic oder Rivaner passt sehr gut zu Hähnchen- oder Putenbrust, angerichtet mit Gemüse und Reis oder Salzkartoffeln. Wird das Geflügel in einer Weißweinsoße zubereitet, bietet man gerne den gleichen Wein an, wie er für die Sauce verwendet wurde.
Bei Ente und Gans darf der Wein nicht zu „leicht“ sein. Empfehlenswert ist oftmals ein würziger, alkoholbetonter Wein, das kann ein Weißburgunder in Barrique oder eine trockene Riesling Spätlese oder ein reifer Rotwein sein.

Links:
Warenkunde Geflügel, in: www.was-wir-essen.de
Zentralverband der deutschen Geflügelwirtschaft: www.zdg-online.de





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