Leinöl – Gesundheit und Geschmack

Stand: 12/15/2016
Schon Hippokrates, Paracelsus und Hildegard von Bingen wussten um die gesundheitlichen Vorteile des „Blauen Goldes“. Aktuell genießt Leinöl zunehmend Beachtung. Es versorgt den Körper mit wichtigen Inhaltsstoffen und bringt neue Geschmacksnuancen in die Küche.


Anbau und Herkunft

Lein ist eine sehr alte Kulturpflanze, die zur Faser- (Faserlein) oder Ölgewinnung (Öllein) genutzt wird. Wie aus den Bezeichnungen hervorgeht, handelt es sich um Sorten mit spezifischen Eigenschaften. Der lateinische Name „Linum usitatissimum“ heißt „nützlich“ und deutet auf die vielfältige Verwendung hin. Lein gehört (zusammen mit Gerste, Weizen, Linsen und Erbsen) zu den fünf frühesten Agrarpflanzen des eurasischen Kulturkreises. Öllein gehört neben Hanf und Mohn zu den historischen Ölpflanzen Europas.

Lein stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden und gedeiht außer in Äquatornähe fast überall. Die Vegetationszeit ist mit 110 bis 120 Tagen recht kurz. Liegt der Feuchtigkeitsgehalt der Samen unter neun Prozent, kann die Ernte mit dem Mähdrescher erfolgen. Anschließend werden die geernteten Leinsamen zur weiteren Verarbeitung zu den Ölmühlen transportiert.

95 Prozent der benötigten Leinsaat werden in Deutschland importiert. Für das Hauptlieferland Kanada gab es einen Importstopp, da Spuren von gentechnisch veränderter Saat gefunden wurden. Die wichtigsten Lieferanten sind aktuell Kasachstan, Frankreich, Ukraine und Russland. Als neues europäisches Anbaugebiet tut sich das Donaudelta in Rumänien auf. Ware aus Deutschland ist trotz der Nachfrage heimischer Ölmühlen kaum verfügbar. Die Wirtschaftlichkeit ist gering und der Leinanbau konkurriert mit lukrativeren Feldfrüchten. Vereine oder Familien engagieren sich für den Anbau in den Regionen, vorwiegend in den neuen Bundesländern (z.B. Spreewald, Lausitz) und in Baden-Württemberg. Man erhofft sich durch den steigenden Bekanntheitsgrad der gesundheitlichen Vorteile des Leinöls auch einen stärkeren deutschen Anbau und die Kooperation mit Landwirten. Der für die Ölgewinnung bestimmte Leinsamen aus deutschem Anbau ist in der Regel Bio-Qualität.


Herstellung

Ölmühlen waren wichtig, um die Bevölkerung mit Pflanzenfetten zu versorgen. Bereits im 16. Jahrhundert hat sich das Ölmüller-Handwerk zu einer Zunft entwickelt. Über Generationen wurde das Wissen um die richtige, schonende Verarbeitung der Samen weitergegeben. Auch die Industrialisierung hatte keinen Einfluss auf die Bedeutsamkeit der Ölmühlen. Zwar zogen vielerorts mechanische Pressen in die Mühlen ein, doch das Handwerk war weiterhin unabdingbar. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts deckten durch Raffination hergestellte Öle preiswert den Bedarf, der Berufszweig starb beinahe aus.

Leinöl wird i.d.R. kaltgepresst. Dazu werden die Samen entweder mit einer Schneckenpresse oder einer Stempelpresse nach vorherigem Aufbrechen unter hohem Druck zusammengepresst. Durch diese schonende, rein mechanische Behandlung bleiben alle wichtigen Inhaltsstoffe erhalten. Die instabilen Verbindungen der Fettsäuren werden nicht zerstört und das Öl behält seine gesundheitsfördernde Wirkung. Geschmackskomponenten und Farbstoffe der Leinsaat verbleiben im Öl und prägen den Geschmack und die intensiv gelbe Farbe des kaltgepressten Leinöls.

Übrig bleibt der Leinkuchen: Ausgepresste Leinsamen mit einem Restgehalt von circa zehn Prozent Öl. Dieses Nebenprodukt der Leinölherstellung, im Handel auch unter der Bezeichnung Leinmehl zu erwerben, eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und Kuchen. Es gibt den Backwaren einen nussigen Geschmack und ist – da glutenfrei – auch für Patienten mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeiten empfehlenswert. Der überwiegende Anteil des Leinkuchens wird als Komponente im Tierfutter eingesetzt.


Wertvolle Inhaltsstoffe

Leinöl zeichnet sich durch einen extrem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure aus, die über die Hälfte der Fettsäuren des Öls stellt:

Abbildung: Fettsäurezusammensetzung von Leinöl
Quelle: www.leinoel-gesund.de (Zugriff 16.12.2016)

Alpha-Linolensäure ist eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure und für alle, die keinen Fisch mögen oder vegetarisch leben, von besonderer Bedeutung. Der Körper braucht sie, zum Beispiel als Baustein für seine Zellmembranen. Da er sie jedoch nicht selbst herstellen kann, müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen.

Leinöl ist eine besonders gute Möglichkeit, seine Omega-3-Versorgung zu verbessern. Da es zugleich relativ wenig Linolsäure enthält, eine Omega-6-Fettsäure, ist Leinöl sehr gut geeignet, das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in der Nahrung in Richtung Omega-3 zu verschieben. Dies wird seit Jahren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen, weil die heute übliche Ernährung zu viele Omega-6-Fettsäuren aufweist.

Omega-3-Fettsäuren senken den Triglyceridspiegel, sie wirken blutgerinnungshemmend, gefäßerweiternd und entzündungshemmend. Damit sind sie äußerst wertvoll als umfassender Schutz für Herz- und Blutgefäße. Günstige Wirkungen bei chronisch entzündlichen Erkrankungen werden diskutiert. Möglicherweise senken sie auch das Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs.


Haltbarkeit und Verwendung

Ungesättigte Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig. In der Praxis heißt das, dass Leinöl, wenn es Licht und Sauerstoff ausgesetzt ist, schnell verdirbt und ranzig schmeckt. Je nach Verbrauch kauft man am besten nur eine 100 oder 250 ml dunkle Glasflasche. Nach Entnahme sollte man die Flasche stets gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Für den genussvollen Verzehr sollte das mühlenfrische, kalt gepresste Leinöl binnen sechs bis acht Wochen verbraucht werden. Größere Mengen, die nicht in dieser Zeit aufgebraucht werden können, kann man bedenkenlos im Tiefkühlschrank lagern. Mit einem Gefrierpunkt von ca. -20 °C bleibt es weiterhin flüssig.

Hochwertiges Leinöl hat einen sehr angenehmen, feinen, leicht nussigen Geschmack. Es eignet sich zum “Pur-Genuss”, d.h. direkt vom Löffel verzehrt. Leinöl ist für die Zubereitung kalter Speisen gedacht oder wird warmen Speisen nach dem Kochen beigefügt. Es ist nicht zum Kochen oder Braten geeignet.

Bekanntestes Gericht sind Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. Zu empfehlen ist Leinöl als Zutat in Müslis, Smoothies oder Dips. In Spargelgerichten findet Leinöl statt Butter Verwendung und selbstverständlich passt es auch im Tomaten-, Möhren- und Gurkensalat, im Kopfsalat oder im Kartoffelsalat.


Abgrenzung: Leindotteröl

Trotz des ähnlich klingenden Namens darf Leinöl nicht mit Leindotteröl verwechselt werden. Es handelt sich bei diesen beiden Produkten um die Öle ganz verschiedener Pflanzen. Der Leindotter (Camelina sativa) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Gemeinsam ist beiden Ölen der hohe Gehalt an der mehrfach ungesättigten Alpha-Linolensäure. Leindotteröl ähnelt in Farbe und Geschmack dem Rapsöl.


Quellen und weiterführende Informationen


ute.poetsch@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück