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Salmonellen im Griff |
Stand: 07/01/2019 |
| Warme Sommertage wecken nicht nur die menschlichen Lebensgeister, auch Salmonellen und andere Bakterien finden gute Lebensbedingungen. Sommerliche Temperaturen fordern ein gutes Maß an Lebensmittelhygiene, um Infektionen durch Salmonellen vorzubeugen. Salmonellenerkrankungen sind nach Campylobacterinfektionen die zweithäufigste Ursache bakterieller Durchfallerkrankungen, auch wenn ihre Zahl von mehr als 70.000 (in 2001) auf 13.693 (in 2019) zurückgegangen ist. Steckbrief: Salmonellen Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Sie wurden 1880 entdeckt und nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850 – 1914) benannt. Wie alle Mikroorganismen sind sie mit dem bloßen Augen nicht sichtbar, auch mit unseren anderen Sinnen können wir sie nicht wahrnehmen. Salmonellen gehören zur Gruppe der Darmbakterien (Enterobacteriaceen), rund 2500 verschiedene Typen dieses Erregers sind bekannt. In Deutschland treten vor allem die Salmonella-Typen Salmonella Enteritidis (Vorkommen vor allem bei Geflügel) und Salmonella Typhimurium (Vorkommen vor allem bei Schweinen) auf. Bei den Tieren rufen sie keine sichtbare Erkrankung hervor. Die Bakterien sind nicht an den Wirt angepasst. Sie können durch Übertragung die Artenbarriere überspringen und damit für den Menschen gefährlich werden. Salmonellen lieben wasser- und eiweißreiche Lebensmittel und warme Temperaturen. Bei ausreichendem Nährstoffangebot vermehren sie sich zwischen 20 und 40 °C explosionsartig: innerhalb von 20 Minuten verdoppelt sich ihre Zahl, nach 60 Minuten hat sich die Zahl der Keime verachtfacht. Unter 7 °C und über 50 °C findet keine Vermehrung statt. Bei Temperaturen über 60 °C beginnen Salmonellen abzusterben. Auch Säure (pH-Wert unter 4,5) verhindert ein Wachstum. In trockenen Lebensmitteln wie Schokolade, Eiweißpulver oder Trockengewürze können die Keime Monate, auch Jahre überleben. Salmonellen verfügen über die Fähigkeit, bei Stress, wie z.B. Wassermangel, in eine Art Ruhezustand (engl., VBNC-Form, viable but non-culturable, = lebensfähig, aber nicht kultivierbar) zu verfallen. Möglicherweise führt die aktivierte Stressbereitschaft zu einer erhöhten Infektiösität. Steht Wasser wieder zur Verfügung, werden die normalen Lebensfunktionen erneut aufgenommen. Salmonellen sind fakultativ anaerob. Sie leben und vermehren sich sowohl in Gegenwart als auch bei Mangel an Sauerstoff. Dadurch stehen ihnen unterschiedliche Lebensräume zur Verfügung – sauerstoffreich beispielsweise auf Lebensmitteln, sauerstoffarm oder sauerstofffrei im Verdauungstrakt von Mensch und Tier. Salmonelleninfektion Die Salmonellose ist eine klassische Lebensmittelinfektion. Die Erreger werden über kontaminierte Lebensmittel aufgenommen. Gelangen Salmonellen in ausreichend hoher Zahl in den menschlichen Dünndarm, so können sie sich an der Darmwand festsetzen und Darminfektionen auslösen. Dabei werden unter anderem toxische Zellbestandteile (Endotoxine) der Salmonellen in den Darm abgegeben, die starke Entzündungsreaktionen und Fieber hervorrufen. Die Symptome einer Infektion wie wässriger Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber treten meist acht bis 48 Stunden, manchmal auch erst 72 Stunden nach der Ansteckung auf und dauern einige Tage. Wichtig für die Genesung ist der rasche Ersatz der entstehenden Flüssigkeitsverluste durch Trinken, notfalls auch durch Infusionen. Eventuell wird auch die Gabe von Elektrolyten erforderlich, die im Körper das Wasser binden. Nur bei sehr schweren, hochfieberhaften Krankheitsverläufen oder bei Kindern unter einem Jahr, bei alten oder immungeschwächten Menschen sind Antibiotika angezeigt. Hier sollte jedoch im Vorfeld geprüft werden, welches Antibiotikum im Einzelfall anspricht. Fleisch, Geflügel und Eier sind die häufigste Infektionsquelle für den Menschen. Sehr empfindlich ist stark zerkleinertes Fleisch wie Gulasch, Geschnetzeltes, Fleischspieße und Hackfleisch. Auch Fisch und Meeresfrüchte können Ursache einer Salmonelleninfektion sein. Besondere Vorsicht ist auch bei getrockneten Gewürzen angebracht. Pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen behaftet sein, wenn sie z.B. mit fäkalienverschmutztem Wasser in Kontakt gekommen sind. Auch Vögel, Mäuse oder Insekten können Salmonellen auf pflanzliche Lebensmittel übertragen. Ebenso kommt der Mensch als Überträger für Salmonellen in Betracht. Durch unzureichende Händehygiene oder Hygienefehler bei der Speisenzubereitung werden Salmonellen gerne auf vorher unbelastete Lebensmittel übertragen. Oberstes Gebot: Hygiene Einige einfache Regeln helfen, dem Risiko einer Salmonelleninfektion entgegen zu wirken. Besondere Sorgfalt ist geboten bei allen Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht durchgegart werden. Dazu gehören insbesondere: - rohe oder nicht vollständig durchgegarte Fleischgerichte, z.B. Tartar, Zwiebelmettwurst - Salate auf Mayonnaisebasis, z.B. Kartoffelsalat, Eiersalat - klein geschnittene Blattsalate in Fertigpackungen - Speisen, die rohe Eier enthalten, z.B. Tiramisu, Mousse au Chocolat, Zubereitungen mit Eischnee - Rohmilch und Rohmilchprodukte, Speiseeis - rohe Meeresfrüchte, z.B. Austern, Sushi - Konditorei- und Backwaren mit nicht durchgebacken Füllungen, z.B. Bienenstich, Sahnetorten. Kühlung!
Ordnung und Sauberkeit in der Küche!
Durchgaren!
Hände waschen! Die Hände sind DIE Arbeitswerkzeuge von Köchin und Koch. Gute Händehygiene ist die beste Vorbeugung gegen Salmonellen- und anderen Lebensmittelinfektionen.
Quellenangaben und weitere Informationen
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