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Stachelbeeren – die Knackigen unter den Beeren | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Stand: 06/01/2023 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| „Sauer macht lustig“ – ein guter Grund, süß-säuerliche Stachelbeeren roh zu naschen oder sie auf Obstkuchen oder in Marmelade zu genießen. Stachelbeeren schmecken nicht nur erfrischend aromatisch, ihnen werden auch einige gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Zudem sind sie reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin C oder Kalium. In Europa hat die Stachelbeere vor allem in Großbritannien unter der Bezeichnung „gooseberry“ („Gänsebeere“) besondere Beliebtheit erlangt. Sie ist dort Grundzutat in vielen traditionellen Rezepten wie Chutneys, Soßen und Süßspeisen. Unter anderem ist sie Hauptbestandteil der St. Columba Creme, die in Schottland traditionell am 9. Juni, dem St. Columba Day, kredenzt wird. Botanik und Anbau Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa, Syn.: Ribes grossularia) war in ihrer ursprünglichen Form an den Felsen, Mauern und Waldrändern in Eurasien und Nordafrika beheimatet. Aus der Wildform sind im 15. Jahrhundert die ersten Kulturformen entstanden. Mittlerweile wird sie aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit und dem geringen Pflegeaufwand fast weltweit angebaut. Botanisch gehört die Stachelbeere zur Gattung der Johannisbeeren (Ribes), wie sich unschwer an der gemeinsamen Blattform erkennen lässt. Aus einer Kreuzung von einer schwarzen Johannisbeer-Wildart und einer Stachelbeere ist die Jostabeere (süddeutsch: „Jochelbeere“) hervorgegangen. Deren aromatische Früchte bilden in Größe, Farbe und Aroma eine Zwischenform von Johannisbeere und Stachelbeere. Die Stachelbeere wächst in der Regel an dornigen Sträuchern von 60 bis zu 150 cm Höhe, kann aber auch auf stammbildenden Unterlagen veredelt werden. Wie bei Johannisbeeren wachsen die Früchte am zweijährigen Holz und wie Johannisbeersträucher benötigen sie einen jährlichen Rückschnitt und lassen sich an Drahtspalieren heranziehen. Der flachwurzelnde Beerenstrauch bevorzugt mäßig trockene, nährstoffreiche Böden und ist im Halbschatten am besten aufgehoben, denn die Früchte sind sonnenbrandgefährdet. In der Regel ist die Stachelbeere selbstbefruchtend. Förderlich ist es jedoch, mehrere Stachelbeersorten nebeneinander zu pflanzen. In Kombination von frühen und späten Sorten lässt sich die Erntezeit somit auf eine dreimonatige Saison von Juni bis Ende August ausweiten. Der Haupterntezeitpunkt liegt im Juli. Unter einer großen Vielfalt von Kultursorten variieren die Früchte von kugelig bis oval, von weiß-gelb und hellgrün bis dunkel-rötlich und von glatt bis flaumig behaart mit dünner bis fester Schale. Häufig sind die Beeren mit weißlichen Streifen durchzogen. Zwar ist der Strauchholz frosthart, aufgrund der frühen Blüte ab April ist die Beerenernte aber spätfrostgefährdet. Zudem sind viele Stachelbeersorten mehltauanfällig, so dass die Sortenauswahl bei Neuanpflanzungen sorgsam bedacht werden sollte. Als mehltauresistent gelten Sorten wie ‘Invicta‘ (hellgrün, ertragreich, früh), ‘Remarka‘ (rotschalig, ertragreich, sehr früh), ‘Rokula‘ ( mittelrot, früh), ’Hinnomäki Rot’ (rot, spät, sehr guter Geschmack, ertragreich), ‘Mucurines‘ (grün, robust, mittelspät), ‘Rixanta‘ (gelbschalig, leicht behaarte Beeren), ‘Rolanda‘ (rotschalig), ‘Captivator‘ (großfruchtig, mittelspät) und ‘Karlin‘ (grün, dünnschalig, große Frucht, mittelspät). Stachelbeeren im Handel Laut Statistischem Bundesamt wurden 2022 in Deutschland 1.835 Tonnen Stachelbeeren auf 288 Hektar Kulturfläche geerntet. Im Vergleich zu anderem Strauchbeerenobst rangieren sie in Deutschland auf Platz 4 hinter Kulturheidelbeeren (15.369 Tonnen), Roten und Weißen Johannisbeeren (8.830 Tonnen) und Schwarzen Johannisbeeren (5.336 Tonnen). Die Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Sachsen. Importe kommen vor allem aus Polen, Großbritannien, den Balkanstaaten und den Niederlanden auf den deutschen Markt. Stachelbeeren werden für den Handel und für die verarbeitende Industrie oft ‘hartreif‘ geerntet (sogenannte „Grünpflücke“). Damit sind sie besser transportfähig und länger haltbar als vollreife Früchte, die nach der Ernte stets sofort verarbeitet werden müssen. Normalerweise werden Stachelbeeren auch noch unreif zu Konserven eingekocht oder tiefgefroren. In ausgereiftem Zustand werden sie weiterverarbeitet zu Konfitüre, Sirup, Süßmost oder Wein.
Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt der Stachelbeere im Vergleich zur Johannisbeere (Auszug)
Wer Stachelbeeren direkt vom Strauch naschen möchte, sollte zu reifen, dünnschaligen Früchten greifen. Unreife, hartschalige Früchte können bei Rohverzehr zu Bauchschmerzen und Blähungen führen. Generell werden Stachelbeeren durch leichtes Blanchieren in etwas Zuckerlösung bekömmlicher. Da Stachelbeeren über einen hohen Pektingehalt verfügen, sind sie sehr gut zum Einmachen und zur Herstellung von Gelees oder Konfitüren geeignet. Relishes oder Chutneys sind pikante Varianten von gelierten Stachelbeeren. Sie harmonieren beispielsweise mit Wild, Lammbraten oder Fisch. Beliebt und erfrischend sind Stachelbeeren in Cremespeisen, als Kompott, Saft oder Kaltschale, in süßen Aufläufen und als Kuchen- und Tortenbelag, mit oder ohne Baiserhaube. Frisch sind die Stachelbeeren nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Die Lagerfähigkeit ist abhängig vom Reifegrad und von der Außenschale. Je härter die Frucht, desto länger kann man sie lagern. Quellenangaben und weitere Informationen
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