Eine kleine Gewürzkunde

• Früchte und Samengewürze wie Anis, Cayenne, Fenchel, Kardamon, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskat, Macis, Paprika, Pfeffer, Piment, Sternanis, Vanille, Wacholderbeeren
• Blütengewürze wie Kapern, Nelken, Safran
• Rindengewürze wie Zimt
• Wurzel- und Zwiebelgewürze wie Ingwer, Kurkuma, Meerrettich

• Ätherische Öle: wohlschmeckende und duftende Stoffe, die den Gewürzen das Aroma verleihen. Sie verflüchtigen sich sehr schnell. Die Wirkungen der ätherischen Öle sind vielfältig. Einige wirken anregend auf das Zentrale Nervensystem, andere haben desinfizierende oder auch durchblutungsfördernde Wirkungen, wiederum andere fördern die Abgabe von Verdauungssäften und wirken appetitanregend.
• Fette (Öle): Insbesondere in Samengewürzen. Daher müssen Gewürze sorgfältig aufbewahrt werden, damit sie nicht ranzig werden.
• Alkaloide:sind stickstoffhaltige Substanzen mit zum Teil starker physiologischer Wirkung. Hierzu gehört beispielsweise das Capsaicin – der „Scharfmacher“ in Paprika.
• Bitterstoffe: bitter schmeckende Stoffe, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern.

Gewürz	Beschreibung	Verwendung	Inhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert
Kapern	Blütenknospen des Kapernstrauches wächst wild im Mittelmeerraum	pikanter, herb-würziger Geschmack, angenehm bitter - je kleiner die Knospen, um so würziger. Knospen werden in Salzlake oder Essig eingelegt zu hellen Soßen, Königsberger Klopse, Fisch, Geflügel, Kartoffelsalat
Nelken	getrocknete Knospen des Nelkenbaumes. Hauptanbau auf Madagaskar und Sansibar.	im Handel als getrocknete Knospen und gemahlen als Nelkenpulver Nelken duften und würzen stark: passend zu Glühwein, Fleischmarinaden, verschiedenen Gemüsen (Rot- und Grünkohl, Kürbis), Kompott, Lebkuchen 1 Nelke reicht für 4 Personen ganze Nelken einige Zeit mitkochen	ätherisches Öl (Hauptbestandteil Eugenol) wirkt antiseptisch und schmerzstillend appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung
Safran	getrocknete Blütennarben der Safranpflanze (eine Krokusart) beste Qualität kommt aus Spanien im Handel als ganze getrocknete Fäden oder als Pulver das teuerste Gewürz überhaupt und als Pulver häufig verfälscht, daher die ganzen Fäden bevorzugen	zart-herb, leicht scharf zur Verwendung in wenig Wasser lösen zum Färben von Butter, Teigwaren, Backwaren, Reisgerichten (Paella), Fleischbrühe - hohe Farbkraft

Gewürz	Beschreibung	Verwendung	Inhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert
Anis	Doldenblütler, aus dessen Blüten sich die graugrünen Spaltfrüchte entwicklen Hauptanbau in Italien, Spanien	süßlich-herber, lakritzartiger Geschmack zu mediterranen Fischgerichten, Backwaren süßen Mehlspeisen zum Würzen zerstoßen und kurz mitgaren	reichlich ätherisches Öl (Hauptbestandteil Anethol): wirkt stark verdauungsfördernd, steigert die Gallenproduktion und wirkt beruhigend
Chili	Anbau hauptsächlich in Mexiko gleich ob grün oder rot – alle sind höllisch scharf, getrocknete Chilischoten sind wesentlich schärfer als frische, insbesondere wenn Kerne und Scheide-wände nicht entfernt wurden auch gemahlen als Chilipulver erhältlich	für die asiatische, mexikanische und afrikanische Küche Chilis sind Grundlage von Harissa (scharfe Würzpaste) und Tabascosauce (Chilisauce). trotz Schärfe sehr aromatisch, das Schärfeempfinden lässt bei regelmäßigem Chiligenuss nach schon kleinste Mengen brennen in den Augen, daher nach dem Verarbeiten Hände waschen	Capsaicinoide verleihen die Schärfe. Sie verursachen ein Hitzegefühl, beleben und wirken schmerzstillend. Ferner verbessern sie die Magensaftproduktion und fördern die Verdauung.
Cayennepfeffer	eine Mischung verschiedenster Chilisorten, die mit Samenkernen und Scheidewänden vermahlen werden besonders scharf	zu Tomaten- und Bohnengerichten, Gulasch, Grilladen sehr sparsam dosieren (für 4 Personen – eine Messerspitze). Tipp: Geben Sie zum Schokaladenkuchen eine Prise Cayenne. Das unterstreicht den Eigengeschmack von zartbitterer Schokolade
Kardamon	Samen aus der Fruchtkapsel des Kardamonstrauches Anbau im südlichen Indien edles Gewürz als ganze Samen und gemahlen erhältlich	süßlich – würzig, scharf, leicht nach Zitrone schmeckend am besten vor Gebrauch frisch zerstoßen Bestandteil der Lebkuchenwürzmischung eine Prise zu Milchreis, Kompott, Fleisch, Currys, Backwaren gibt Kaffee ein volleres Aroma	hoher Anteil an ätherischen Öle – regen die Magensaftproduktion und den Appetit an
Koriander	ein Doldengewächs, geerntet werden die reifen Samen Anbaut im Mittelmeerraum, Polen, Niederlande im Handel als ganze Samen und gemahlen als Pulver erhältlich	süßlich – aromatisch, mit leichter Schärfe bestes Aroma, wenn Samen vor Verwendung frisch zerstoßen werden zum Einlegen von Rote Bete, Pflaumen, zu Backwaren, Fischgerichten, Kohl und Hülsenfrüchten	wirkt verdauungsfördernd und antiseptisch, was auf den ätherischen Ölen Coriandrol und Pinen beruht, daher auch Basis zur Herstellung von Kräuterlikören
Paprika	die getrockneten und vermahlenen Schoten eines Nachtschattengewächses Hauptanbau Süd- und Südosteuropa verschiedene Schärfegrade (abhängig vom Anteil der mit vermahlenen Scheidewände und Kerne): - Delikatesspaprika ist mild und aromatisch - Paprika edelsüß ist schärfer ( Samen sind mit vermahlen) - Paprika halbsüß ist würzig und deutlich schärfer, denn neben Samen sind Scheidewände mit vermahlen - Rosenpaprika ist sehr scharf; hier ist die ganze Frucht vermahlen. Je intensiver die Rotfärbung, desto milder das Paprikapulver	Alleskönner in der Küche: zu Fleischgerichten, Soßen, Suppen, Ketchup, Chutneys milde Sorten mitkochen, mit scharfen zum Schluss abschmecken milde Paprikapulver sind Löffelgewürze (1/2 bis 1 Teelöffel für 4 Personen), bei scharfen Sorten genügt eine Prise.	das Alkaloid Capsaicin (insbesondere in Kernen enthalten) fördert die Durchblutung, regt Herz und Kreislauf an; begünstigt die Verdauung reizt nicht die Schleimhäute, daher i.d.R. gut verträglich
Kreuzkümmel (Cumin)	Früchte des Römischen Kümmels Anbau im asiatischen Raum im Handel als ganze Samen und gemahlen schärfer und aromatischer als Kümmel	sehr sparsam zu Reis, Chili con carne, Hülsenfrüchten Topping auf Fladenbroten	reich an ätherischen Öle – magenstärkend, appetitanregend
Kümmel	Früchte der Kümmelpflanze (Familie der Doldengewächse) Hauptanbau in Südfrankreich, Niederlande	derb-würzig, leicht bitter frisch zerstoßen zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete, Quark, Kartoffeln, Backwaren, Käse Bestandteil des Aquavits	wirksame ätherische Öle mit stark verdauungsfördernder Wirkung, krampflösend
Muskat - Muskatnuss - Muskatblüte (Macis)	getrocknete Samenkerne des Muskatbaumes Macis – getrockneter Samenmantel der Muskatnuss Anbau in allen tropischen Gebieten sowohl unzerkleinert als auch gemahlen erhältlich	feurig-süß und scharf, leicht bitter Macis ist zarter, feiner und aromatischer eine Prise frisch geriebene Muskatnuss zu Grießklößchen, Ragouts, Brühen, Weihnachtsgebäck; fade Speisen bekommen einen lebhaften Geschmack	reich an ätherischen Ölen
Pfeffer	Beerenfrüchte des Pfefferstrauches Hauptanbau in Indien, Indonesien Verschiedene Sorten: - Schwarzer Pfeffer aus unreifen, fermentierten, getrockneten Beeren - Weißer Pfeffer aus reifen, geschälten und getrockneten Beeren; er ist milder als der schwarze Pfeffer - grüner Pfeffer aus unreifen Beeren, in Salzlake konserviert oder gefriergetrocknet; er ist mild und aromatisch - roter Pfeffer aus den ausgereiften, roten Früchten, die zur Vermeidung einer Fermentation direkt nach der Ernte und mit der süßlichen Fruchthülle in Lake eingelegt werden	kräftig-würziges Aroma, je nach Art recht scharf. Das Aroma kommt besonders zur Geltung, wenn das Gewürz frisch gemahlen wird Universalgewürz für Fleisch, Marinaden, süß-sauer Eingelegtem, Suppen und Saucen Weißer Pfeffer eher für helle Speisen, schwarzer Pfeffer für dunkle Grüner Pfeffer zum Würzen von Steaks, Geflügel, Tomaten, Kräuterbutter, Salat roter Pfeffer ist sehr kräftig im Geschmack, passt zur mediterranen Küche, insbesondere zu Spaghetti-Sahnesoßen.	Die Schärfe wird durch ätherische Öle und das Alkaloid Piperin bedingt. Es regt die Sekretion der Verdauungssäfte an, macht Speisen verdaulicher, bekömmlicher.
Piment (Nelkenpfeffer)	getrocknete Beeren des Nelkenpfefferbaumes wächst in Costa Rica, Jamaica	Allroundgewürz – riecht und schmeckt wie Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt zusammen Beeren erst vor Gebrauch mahlen zum Würzen von Fleisch, Marinaden, Saucen, Ragouts, Hackfleisch, Kohl, Kohlrabi, Möhren, Kompott, Weihnachtsgebäck	steigert die Speichelmenge und regt den Appetit an
Sternanis	Sammelfrüchte eines Magnolienstrauches Anbau in Südostasien im Handel sind ganze Früchte und gemahlener Sternanis	duftet wie Anis, Geschmack jedoch voller, feuriger zu Schweinefleisch, Geflügel, Obstsuppen, Kompott, Gebäck, typisches Gewürz der asiatischen Küche die ganzen Früchte mitkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist Tipp: Kochen Sie in Tomatensoße eine Sternanisfrucht mit. Sie unterstreicht das fruchtige Tomatenaroma und gibt den besonderen Pfiff.	Wirkstoff Anethol ist anregend, schleimlösend (bei Husten)
Vanille	getrocknete, fermentierte Fruchtkapseln einer Orchideenpflanze Hauptanbau in Mexiko, Madagaskar die Fruchtkapsel wird als „Schote“ bezeichnet	süßlich-würzig für süße Milchspeisen, Eis, Kompott die Schote aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit der Schote mitkochen (der wertvollste Teils des Aromas sitzt in der Schote). Das Aroma kommt erst durch Zucker voll zur Geltung
Wacholderbeeren	getrocknete Beeren des Wacholderstrauches wächst auch bei uns, Hauptanbau in Südosteuropa	bitter-süßlicher, leicht harziger Geschmack zerdrückt zu Wild, Schweine- und Rindfleisch, zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete mildes Wacholderaroma durch 2-3 Beeren, starkes Aroma mit 8 - 10 Beeren	ätherische Öle (Terpene), Gerb- und Bitterstoffe regen die Darmperistaltik an, entwässern und wirken entzündungshemmend

• Pfeffer und Paprika - die Grundgewürze. Pfeffer gibt so gut wie jedem Essen die richtige Schärfe. Paprika würzt süßlich ohne übermäßig scharf zu sein.
• Cayennepfeffer - für alle, die es richtig scharf mögen. Nudel- und Fleischgerichte bekommen so angenehmes Feuer.
• Nelken, Wacholderbeeren, Kümmel sind im Winter zu Kohl, Braten, Eintöpfen angenehm.
• Muskat, Zimt und Vanille - für Liebhaber süßer Speisen.
• Kardamon und Piment - wichtige Gewürze für die Weihnachtsbäckerei.
• Sternanis, um blassen Speisen Aroma und Farbe zu geben, z.B. zu Kürbis, Kartoffelpüree.

• Bettina Matthaei: Würzen, Verlag Gräfe und Unzer 2004
• aid (Hrsg.): Küchenkräuter und Gewürze, Best.Nr. 1372, Bonn 2005
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (Hrsg.): Gewürze und Kräuter, im Internet unter bzfe.de (Zugriff 26.06.2020)