Getreidepflanzen gehören zur Familie der Gräser. Die Früchte befinden sich in Ähren (Weizen, Roggen, Gerste), Rispen (Hafer, Rispenhirse, Reis) oder Kolben (Mais, Kolbenhirse).
Neben diesen echten Getreidearten kennen wir sogenannte Pseudocerealien (Scheingetreide), die botanisch nicht zu den Gräsern gehören, von den Inhaltsstoffen der Früchte her den Getreidearten aber gleichen. Dazu zählen der Buchweizen sowie die in Südamerika angebauten Nahrungspflanzen Amaranth und Quinoa.
Weizen (Triticum)
Der Weizen ist sowohl weltweit als auch in Deutschland das wichtigste Getreide. Er ist eine reine Kulturpflanze, entstanden aus mehrfachen Kreuzungen zwischen verschiedenen Wildformen. Wichtige Vorfahren waren Einkorn und Emmer.
Es gibt mittlerweile etwa 12000 Weizensorten, die in 3 Hauptformen unterteilt werden können: Saatweizen (Gewöhnlicher Weizen), Durumweizen (Hartweizen) und Dinkel (Spelzweizen).
Weizen hat einen hohen Gehalt an Kleberweiweiß und lässt sich dadurch sehr gut verbacken. Für Brot und Feingebäck wird i.d.R. Saatweizen verwendet, während der Durumweizen idealer Rohstoff für Teigwaren ist. Darum enthält etwas mehr Kleber und weniger Stärke. Er ergibt dadurch elastischere Teige sowie koch- und bissfestere Nudeln.
Dinkel hat ebenfalls sehr gute Teigeigenschaften und ist zudem aromatischer im Geschmack. In Schwaben war er deshalb schon vor vielen 100 Jahren die Grundlage für Spätzle und Klöße.
Da die Erträge aus dem Dinkelanbau im Verhältnis zum Weizen aber relativ niedrig liegen und sich durch Düngung auch nicht steigern lassen, und da das Dinkelkorn nach der Ernte noch mit recht hohem Aufwand entspelzt werden muss, hat der Dinkel seit Ende des letzten Jahrhunderts stark an Bedeutung verloren.
Lediglich auf Standorten mit rauhem Klima und schlechteren Bodenverhältnissen, vor allem in Südwestdeutschland und der Schweiz wurde Dinkel angebaut.
Erst mit dem neu entdeckten Interesse für “Vollwertkost” und biologische Anbauverfahren konnte der Dinkel wieder Boden gut machen.
Grünkern ist Dinkel, der 2 - 3 Wochen vor der eigentlichen Reife (zu Beginn der sogenannten Teigreife) geerntet wird. Das Erntegut wurde früher in den Spelzen über großen Holzfeuern 5 - 6 Stunden unter ständigem Umschaufeln gedarrt, heute übernehmen meistens Heißluftanlagen diese schweißtreibende Arbeit.
Weizen wird, wie erwähnt, hauptsächlich zu Gebäck und Teigwaren verarbeitet.
Verbreitung finden auch Verarbeitungsprodukte des Weizens, die z.B. aus Afrika oder dem Nahen Osten zu uns gekommen sind. Cous-Cous ist Weizengrieß, der gedämpft und wieder getrocknet wurde, Bulgur ist geschälter Weizen, der gedämpft und wieder getrocknet wurde. Diese Produkte haben ähnlich wie unsere Teigwaren dann nur noch eine kurze Garzeit.
Information:
Dinkel - kleine Körner voll im Trend |
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