Rinderzunge in Madeirasoße

• Frische Rinderzunge sehr gut waschen, evtl. mit Salz abreiben, in Salzwasser mit Wurzelgemüse in einem Topf aufsetzen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist. Gepökelte oder geräucherte Zunge in Wasser ohne Salz garen.
• Die Zunge mit dem Suppengemüse und den Gewürzen circa 2 ½ -3 Stunden köcheln lassen, im Dampfdrucktopf 30-40 Minuten weich kochen.
• Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze weich einstechen lässt. Dann die gare Zunge kalt abbrausen, die Haut rasch abziehen und die Zunge im Sud warm halten.

• Zwiebel schälen und fein schneiden
• Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, geschnittene Zwiebel zugeben und mitdünsten. Das Mehl darüber stäuben und anrösten bis es kräftig gebräunt ist, jedoch nicht zu stark rösten, sonst schmecken Mehl und Zucker bitter.
• Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen, Fleischsud vorsichtig unter Rühren nach und nach aufgießen, dabei Mehlteig immer wieder glatt rühren.
• Gewürze und Zitronensaft zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.
• Soße durch ein Sieb streichen.
• Die Soße mit Madeira bzw. Burgunder , Johannisbeergelee und süßer Sahne verfeinern und pikant abschmecken.

• Die Zunge aus dem Sud nehmen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Auf einer heißen Platte schuppenförmig anrichten, etwas Madeirasoße darüber geben und sofort servieren.

• Zu diesem Zungengericht empfiehlt sich Kartoffelpürée oder Reis, daneben feine Bohnen, Erbsen oder Blumenkohl, ebenso gedünstete Pilze.