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Kräutervielfalt | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Urlaubserinnerungen werden wach bei frischem Basislikumpesto, Lammrücken mit Rosmarin oder Salbei gewürzten Bratkartoffeln. Mit mediterranen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Oregano lässt es sich vortrefflich würzen. Aber auch unsere traditionellen Küchenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Kerbel werden gerne genutzt. Der Begriff “Kräuter” steht für duftende, würzende und heilkräftige Pflanzen. Geerntet werden meist die oberirdischen, "krautigen" Pflanzenteile und anschließend möglichst frisch verwendet. Sie verleihen den Speisen einen besonderen Geschmack und machen sie bekömmlicher. Inhalt: Kräuter in der Ernährung – Kräuter für die Gesundheit Platz ist in der kleinsten Ecke Kräuter ernten und konservieren Kräuter phantasievoll gemischt Kräutertrends Rezepte mit Kräutern Wildkräuter – alte Schätze neu entdeckt Quellen und weitere Informationen Kräuter in der Ernährung – Kräuter für die Gesundheit Frische Kräuter sind mehr als eine würzende Prise oder dekorative Beigabe. Sie enthalten hohe Konzentrationen an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, wie Beta-Carotin, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Ihr Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs ist jedoch vergleichsweise niedrig, da i.d.R. nur geringe Mengen den Gerichten zugegeben werden. Das Besondere der Kräuter ist ihre reiche Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen wie ätherische Öle, die das charakteristische Aroma einer Pflanze ausmachen, Bitterstoffe, die einen bitter-würzigen Geschmack verleihen oder Gerbstoffe. Kräuter machen Speisen bekömmlicher, sie regen den Appetit an und aktivieren die Verdauungssäfte. Durch Zugabe von Kümmel, Fenchel, Pfefferminz, Anis, Thymian, Melisse u.a. werden schwer verdauliche Speisen verträglicher, Blähungen und andere Magen-Darm-Beschwerden werden gelindert. Bitter-würzige Kräuter wie Wermut oder Beifuß enthalten reichlich Bitterstoffe, die den Speichelfluss und die Bildung von Magen- und Gallensaft anregen. Estragon ist ein Anreiz für Leber und Galle. Bestimmte Kräuter wirken desinfizierend und erschweren Erkältungserregern sowie anderen Bakterien, Viren oder Pilzen die Entwicklung. Dazu gehören z.B. das ätherische Öl des Thymians - Thymol, Sulfide und Glucosinolate in Knoblauch, Schnittlauch und Schnittknoblauch und Monoterpene in Basilikum, Dill, Koriander oder Kümmel. Antioxidative Eigenschaften wurden beispielsweise für Carnosol und Carnosolsäure in Rosmarin und Salbei festgestellt. Antioxidantien können Körperzellen vor Schädigung durch freie Radikale schützen und das Risiko, an Krebsarten oder Herz-Kreislauferkrankungen zu erkranken, mindern. Gerbstoffe und andere Inhaltsstoffe des Salbei lindern Halsentzündungen und starke Schweißausscheidungen. Rosmarin besitzt anregende und Kreislauf stärkende Eigenschaften. Die meisten Kräuter sind Würzmittel und zugleich auch milde Heilmittel. Einzeln oder in Mischung lassen sich leckere und durstlöschende Tees zubereiten, wie beispielsweise Melissentee, Salbeitee mit einem Spritzer Zitrone, würziger Majoran- oder Thymiantee mit Honig. Jedoch sollte keiner dieser Tees länger als drei Wochen ununterbrochen hintereinander getrunken werden. Für bestimmte Verbindungen in Käutern wie Estragol und Methyleugenol, z.B. in Estragon und Basilikum, wurden krebserregende und erbgutschädigende Wirkungen nachgewiesen. Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten sieht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) keine konkrete Gefahr. Zur Sicherheit sollten Kleinkinder entsprechende Kräuter nicht regelmäßig verzehren (gilt insbesondere auch für den regelmäßigen Genuss von Fencheltee). Platz ist in der kleinsten Ecke Ein Kräutergarten ist auch auf kleinstem Raum möglich: eine Ecke auf der Terrasse, ein hübsch bepflanzter Kübel auf dem Balkon oder Kräutertöpfe auf der Fensterbank. Zwar wachsen Kräuter in Töpfen nicht ganz so üppig wie im Garten, dafür sind sie aber sofort zu Hand. Zudem hält Basilikum auf der Fensterbank lästige Fliegen fern. Einige Gestaltungsvorschläge für Beet und Terrasse:
Kräuter haben keine hohen Nährstoffansprüche. Das Nährstoffangebot von Blumenerde wäre zu üppig, am besten eignet sich Gartenerde mit Sand und Kompost gemischt. Gedüngt wird ausschließlich organisch, beispielsweise mit Hornspänen, Guano oder Kompost. Kräuter einkaufen Wer keinen Garten mit Kräuterbeet besitzt oder auf Balkonkräuter zurückgreifen kann, findet im Einzelhandel i.d.R. ein gutes Angebot an Kräutern. Petersilie, Schnittlauch, Dill und Basilikum werden frisch als Topf oder Bundware oder tiefgefroren angeboten. Wer etwas ausgefallenere Kräuter sucht, kann in gut sortierten Gemüsefachgeschäften oder auf Wochenmärkten fündig werden, muss jedoch teilweise auch auf getrocknete Ware zurückgreifen. Kräuter ernten und konservieren Die meisten Kräuter schmecken frisch geerntet am besten. Dazu schneidet man die jungen Triebspitzen vor oder während der Blüte in den Vormittagsstunden. Dann ist der Wirkstoffgehalt am höchsten. Sie sollten möglichst bald verwendet werden. Kräuter können einige Zeit aufbewahrt werden, dazu entweder in Wasser stellen oder in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. So halten sie wenige Tage. Im Sommer wachsen Kräuter schnell und reichlich. Daher macht es Sinn, einen Wintervorrat zu konservieren.
Kräuter- und Würzöle runden Speisen ab, aromatisieren Salate und sind ideale Würzen für Grillfleisch. Hier einige Beispiele:
Für die Herstellung von Kräuterölen empfiehlt sich, die Kräuter kurz anzutrocknen. Bei frischen Kräuter kann das Öl leicht trüben. Benötigt werden etwa 3 Esslöffel (gehackte) Kräuter auf 500 ml Öl. Geeignete Ölgrundlage ist raffiniertes oder natives Rapsöl. Das angesetzte Öl an einem hellen Standort etwas 3 Wochen ausziehen lassen. Dann können die Kräuter abgesiebt werden. Das Öl sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden. Bleiben die Kräuter im Öl, müssen sie stets mit Öl bedeckt sein, ansonsten schimmeln sie gerne. Kräuteressige können auch aus frischen Kräutern hergestellt werden, ansonsten ist die Herstellung analog den Kräuterölen:
Gemäß den gesetzlichen Bestimmungen dürfen getrockenete aromatische Kräuter in Deutschland mit ionisierenden Strahlen behandelt (bestrahlt) und vertrieben werden. Eine entsprechende Kennzeichnung ist vorgeschrieben. Kräuter – phantasievoll gemischt Wer selber kocht, viel und gerne würzt, kann sich individuelle Kräutermischungen zusammenstellen und Speisen damit eine besondere Note verleihen.
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und durchs Mischen entstehen einzigartige Kompositionen. Ein Tipp: die Kräuter in der elektrischen Kaffeemühle fein mahlen, so lässt sich das Kräuterpulver leicht dosieren. Kräutertrends Modetrends machen auch vor dem Kräuterbeet nicht halt. Neuheiten bereichern immer wieder das Bild und bringen neue Geschmackstendenzen.
Rezepte mit Kräutern Feine Kerbelsuppe Kartoffel-Kräuter-Gratin Spieße mit Salbei Lachssteak in Dillsoße Pesto Feinwürziges Rosmarinöl Feinwürziges Salbeiöl Tomaten-Kräuter-Ketchup Kräuterschnecken im Tontöpfchen Wildkräuter – alte Schätze neu entdeckt Schon in mittelalterlichen Klöstern wurden wilde Kräuter kultiviert, um die Heilkräfte für den Menschen zu nutzen. Die meisten der Kräuter sind heute in Vergessenheit geraten bzw. werden als „Un"kraut abgetan. Wildpflanzen wie Bärlauch, Löwenzahn und Brennessel sind neben dem Sauerampfer mittlerweile wieder "hoffähig" geworden und werden in Feinschmeckerrestaurants offeriert. Im zeitigen Frühjahr können die ersten zarten Blättchen verschiedener wildwachsender Pflanzen das sonst eher spärliche Angebot an frischem Salat und Gemüse bereichern. In dieser Zeit schmecken Wildkräuter am besten, die Triebe sind noch jung und nicht verholzt. Mit der Zeit werden sie härter und bitterer. An Inhaltsstoffen enthalten Wildkräuter insbesondere Beta-Carotin, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen; ferner sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Flavonoide, Terpene.
Quellen und weitere Informationen
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