Getreidepflanzen gehören zur Familie der Gräser. Die Früchte befinden sich in Ähren (Weizen, Roggen, Gerste), Rispen (Hafer, Rispenhirse, Reis) oder Kolben (Mais, Kolbenhirse).
Neben diesen echten Getreidearten kennen wir sogenannte Pseudocerealien (Scheingetreide), die botanisch nicht zu den Gräsern gehören, von den Inhaltsstoffen der Früchte her den Getreidearten aber gleichen. Dazu zählen der Buchweizen sowie die in Südamerika angebauten Nahrungspflanzen Amaranth und Quinoa.
Hafer (Avena sativa)
Der Hafer wurde wie der Roggen erst relativ spät planmäßig angebaut. Auch er gelangte als Ungras auf die Äcker in Mitteleuropa.
Hafer ist ein Getreide der nördlichen Halbkugel, denn er wächst am besten auf Standorten mit hohen Niederschlagsmengen. Seit der Bronzezeit findet man Haferanbau in Norddeutschland, Dänemark, Südschweden und Südengland, später auch in Süddeutschland.
Haferbrei war Grundnahrungsmittel bei den Germanen und blieb dies bis ins Mittelalter (15. Jahrhundert), bei armen Leuten bis Ende der 18. Jahrhunderts.
Hafermehl ist allein nicht backfähig, aber ein Haferanteil verbessert die Frischhaltung von Broten.
Hafer ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll und er galt schon im Altertum auch als Heilmittel. Der Fettanteil ist mit 7 - 8 % (andere Getreidearten etwa 2 %) relativ hoch und das Fett befindet sich nicht nur im Keimling, sondern es verteilt sich in feinen Tröpfchen über das ganze Korn. Dies hat den Nachteil, dass, sobald der Hafer zerkleinert wird, Enzyme und Sauerstoff das Fett zersetzen und das Hafermehl schnell einen unangenehmen, bitteren Geschmack bekommt.
Hafer wird heute in der Hauptsache als Viehfutter angebaut. In der menschlichen Ernährung spielen hauptsächlich die Haferflocken eine Rolle. Bei deren Herstellung werden die Haferkörner entspelzt, in Wasserdampf schonend erhitzt, gedämpft und schließlich zwischen zwei Glattwalzen breit gedrückt. Das Erhitzen hat zwei positive Effekte: es bildet sich ein nußartiges Aroma und die fettzersetzenden Enzyme werden zerstört. Dadurch sind die Haferflocken relativ lange haltbar.
Eine besondere Bedeutung haben die Ballaststoffe des Hafers. Sie können den Cholesterinspiegel senken. |
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