Äpfel in der Küchenpraxis: Welcher Apfel eignet sich wofür?

Stand: 12/14/2016
Bratapfelduft liegt in der Luft, ein heimeliger Geruch dringt durchs Haus – doch beim Öffnen der Backofentür ist die Enttäuschung groß: Die Äpfel sind beim Backen zu Brei zerfallen und werden nur noch durch eine ledrige Schale zusammengehalten.
Mit der Wahl eines richtigen Backapfels wäre das nicht passiert, denn nicht alle Äpfel erfüllen den Anspruch eines Bratapfels.
Die Auswahl unter den Äpfeln ist riesig. Wie können wir sie nutzen?

Knapp 3000 Apfelsorten gibt es in Deutschland, davon werden etwa 40 im Erwerbsanbau über deutsche Erzeugerorganisationen bundesweit als Tafeläpfel angeboten. Eine große Vielfalt regionaltypischer Sorten findet man im Streuobstanbau und in privaten Hausgärten. Diese Äpfel werden überwiegend als Most- oder Wirtschaftsäpfel in Keltereien oder Obstbrennereien verwendet.
Die Bandbreite unter den Tafelapfelsorten ist ebenfalls groß. Und so, wie man bei Kartoffeln mehlige oder festkochende Kochtypen unterscheidet, kann man auch Tafeläpfel hinsichtlich ihrer Verwertbarkeit typisieren.
Man unterscheidet zwischen festen, knackigen Äpfeln, die überwiegend zum Rohgenuss geeignet sind, leicht mürben Kochäpfeln, die sich gut zu Apfelmus verarbeiten lassen und Backäpfeln, die sich für Kuchen oder Bratäpfel anbieten. Daneben gibt es noch die Allrounder, wie beispielsweise die Sorten Elstar, Berlepsch, Cox Orange, Jonagored, Topaz, Goldparmäne, verschiedene Reinetten oder die Rubinette.


Äpfel zum Frischverzehr

Die meisten Tafeläpfel werden zum Rohverzehr eingekauft. Ihr Aroma entfalten sie am besten, wenn sie Raumtemperatur haben. Die Geschmacksrichtungen liegen oft weit auseinander, doch für jeden ist eine Apfelsorte dabei, ob fein-süß wie Golden Delicious, Braeburn, Fuji oder Gala, mild-säuerlich wie Delbarestival und Jonagold oder stark säuerlich wie Boskoop, Gravensteiner oder Glockenapfel. Hocharomatisch sind Sorten wie Cox Orange, Alkmene, Berlepsch oder Rubinette.

Werden Äpfel ins Müsli oder in den Obstsalat geschnitten, kann man durch die Auswahl süßer Sorten Zucker sparen. Als Zugabe in Heringssalaten oder Rohkostsalaten (z.B. Karotten-, Waldorf-, Rotkohlsalat) können nach Belieben süße oder säuerliche Äpfel den Geschmack in unterschiedlicher Weise abrunden.

Werden Äpfel aufgeschnitten, färbt sich ihr Fruchtfleisch in der Regel nach kurzer Zeit braun, sobald es mit Luftsauerstoff in Verbindung kommt. Diese Reaktion lässt sich mit ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern.
Einige Äpfel behalten aber auch geschnitten ein helles Fruchtfleisch, wie zum Beispiel der Boikenapfel, andere, wie der Boskoop, färben sich besonders schnell braun. Für die Braunfärbung sind vor allem Polyphenole verantwortlich, die unter Einwirkung der im Apfel enthaltenen Enzymen mit Luftsauerstoff oxidieren und verfärben. Bei vielen neuen Apfelsorten wie Elstar, Braeburn, Granny Smith oder Jonagold wurden die Polyphenole wegen ihres säuerlichen Geschmacks und der schnelleren Bräunung nach Anschnitt des Apfels weitestgehend herausgezüchtet.
Doch Polyphenole gelten wie alle sekundären Pflanzenstoffe als gesundheitsförderlich. Sie fangen als sogenannte Antioxidantien freie Radikale ab und schützen somit die Körperzellen vor Schädigungen. So vermindern sie das Arteriosklerose-Risiko und stärken die Immunabwehr. Der BUND Lemgo hat in einer Allergiker-Rückmeldeaktion hergeleitet, dass vermutlich überwiegend alte Apfelsorten mit hohem Phenolgehalt für Allergiker oft besser oder sogar gut verträglich sind. Als Beispiele hierfür nennt er Berlepsch, Gravensteiner, Jonathan, Landsberger Renette, Minister von Hammerstein, Roter Berlepsch, Roter Boskoop, Schöner aus Boskoop, Weißer Klarapfel und Wintergoldparmäne.


Äpfel zum Kochen und Backen

Das Verkochen von Äpfeln zu Mus gelingt sehr einfach und innerhalb von wenigen Minuten. Kaum köcheln die geschälten und grob geschnittenen Äpfel kann man schon die Kochstelle ausschalten und die Apfelstücke mit dem Schneebesen zu Brei verrühren. Für die Apfelmusherstellung sind vor allem die mehligen, leicht zerfallenden Apfelsorten geeignet. Dieses sind meist die säuerlichen Winteräpfel wie Boskoop, Gravensteiner, Boikenapfel, Jakob Lebel, James Grieve, Ontario oder die verschiedenen Rambure. Ein Paradebeispiel für ein besonders schönes, helles Apfelmus mit e-nem besonders angenehmen Aroma ist der Weiße Klarapfel, auch Augustapfel genannt. Sein lockeres Fruchtfleisch macht ihn zum idealen Kochapfel. für die Lagerung ist er allerdings nicht geeignet, da er sehr schnell mehlig wird.
Je länger die Äpfel lagern, umso mürber wird ihr Fruchtfleisch und umso leichter lassen sie sich zu Brei kochen. Bei leicht bräunenden Äpfeln empfiehlt es sich, die Äpfel mit Zitronensaft zu kochen. Das Zugeben von Zucker ist nicht unbedingt erforderlich, manche Äpfel haben von Natur aus einen ausreichenden Süßgeschmack. Mit Zimt, Sternanis, Kardamom oder einer Prise Nelkenpulver kann man dem Apfelmus eine weihnachtliche Geschmacksnote verleihen. Verwendet man festfleischige Äpfel für eine Apfelmus, so kochen sie länger und bleiben stückig – die Konsistenz entspricht eher einem Kompott.

Die Koch– und Geschmackseigenschaften des Apfels macht man sich auch in der herzhaften Küche zu nutze. Die Zugabe von Äpfeln verleiht Sauerkraut oder Rotkoh-gemüse eine milde Note. Die Kombination von Äpfeln und Zwiebeln eignet sich hervorragend für Geflügel- oder Bratenfüllungen. Gebratene Apfelscheiben gehören traditionell zu Wildspezialitäten oder zu gebratener Leber. Äpfel harmonieren auch gut mit Kartoffeln – „Himmel und Erde“, ein althergebrachtes Rezept in manchen Regionen Deutschlands.

Vom Kochapfel zum Backapfel ist es kein großer Schritt, die meisten Kochäpfel eignen sich auch zum Backen. In vielen Rezepten für Bratäpfel, Apfelkuchen, Apfelstrudel oder Apfelcrumble wird namentlich die Sorte ‚Boskoop‘ empfohlen, weil sie beim Backen eine fein-mürbe Konsistenz erhält. Diese Eigenschaft trifft auf die meisten der vorgenannten Kochapfelsorten zu. Ein hervorragender Backapfel ist auch hier wieder der Klarapfel, den es aber nur in der frühen Saison und meistens auch nur bei Direktvermarktern oder auf Wochenmärkten gibt. Wie viele säuerliche Apfelsorten entfaltet er erst beim Garen sein volles, wohlschmeckendes Aroma.

Allerdings besteht bei den Sorten, die sich sehr gut für Apfelmus eignen, das Risiko, dass sie bei längeren Backzeiten (über 30 Minuten) oder bei höheren Backtemperaturen schnell zu weich werden und zerfallen. Mit universell nutzbaren Apfelsorten wie Elstar, Berlepsch, Topaz, Idared oder Jonagold passiert dies weniger und man erzielt gute Backergebnisse. Hervorragend eignet sich zum Backen der süß-säuerliche Cox Orange, der nach dem Backen fein-mürbe wird und auch bei längerer Backzeit nicht zerfällt.


Äpfel für Apfelchips

Beliebte Knabberei sind getrocknete Apfelringe. Trocknen bzw. Dörren ist eine traditionelle Form der Konservierung für den Hausgebrauch. Die Äpfel werden gewaschen, ungeschält vom Kerngehäuse befreit und in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten. Ein Tipp hierzu: je dünner die Scheiben, desto kürzer ist die Trocknungszeit. Mit einer Gurkenhobel können gleichmäßig dünne Scheiben erzeugt werden. Gedörrt wird in einem Dörrapparat oder im Backofen über die Dauer von etwa sieben Stunden bei 40-50 °C und leicht geöffneter Backofentür. Wer einen Kamin oder Kachelofen hat kann darüber auf Schnüren aufgefädelte Äpfel trocknen ohne zusätzliche Energie aufzuwenden.

Zum Trocknen sind generell alle Äpfel geeignet. Je besser der Apfel im Rohzustand schmeckt, desto besser schmeckt er in der Regel auch im getrockneten Zustand; das Aroma ist dabei sogar konzentrierter. Aus einem Kilogramm frischer Äpfel entstehen je nach Wassergehalt etwa 150 g Apfelchips.

Bei der gewerblichen Apfelchipsproduktion werden aus optischen Gründen Sorten bevorzugt, die nicht so leicht oxidieren. Dies spart das Zufügen der Antioxidationsmittel Schwefel oder Zitronensäure. Bei Eigenherstellung kann man leicht bräunende Sorten zuvor in Zitronenwasser oder in Zitronen-Zucker-Wasser tauchen; dies bringt außerdem ein zusätzliches Geschmackserlebnis.

Ansehnlich hell und schmackhaft bleiben beim Dörrvorgang Sorten wie Elstar, Kalvill, Breitacher, die verschiedenen Reinetten, Berlepsch, Gala, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm, Rubinette, Goldparmäne und auch Golden Delicious.


Fazit

Äpfel eignen sich nicht nur zum Frischverzehr, sie lassen sich auch auf vielfache Weise verwerten. Vom Saft, über Gelee, süßen und herzhaften Gerichten bis hin zu getrockneten Apfelringen. Zu allen Mahlzeiten und Jahreszeiten kann man frische oder verarbeitete Äpfel im Speiseplan unterbringen. Manche Sorten sind als knackige Rohkost ein voller Genuss, andere entfalten erst beim Kochen und Backen ihre Genussstärken.
Verbraucher sollten bewusst die volle Apfelvielfalt nutzen und durch ihre Nachfrage den Erhalt und die Erzeugung eines breiten Sortiments an Äpfeln fördern. Die große Bandbreite an Apfelsorten ist im Ergebnis ein erhaltenswertes Kulturgut.

Mehr zum Thema: Äpfel - Früchte mit hohem Genuss- und Gesundheitswert


Literaturquellen
  • aid-Infodienst (Hrsg.): Äpfel - Vom Baum bis in die Küche mit Tabelle Die passende Sorte für jeden Zweck, im Internet unter www.aid.de (Zugriff 14.12.2016)
  • Bartha-Pichler, Brunner, Gersbach, Zuber: Rosenapfel und Goldparmäne - 365 Apfelsorten: Botanik, Geschichte, Verwendung, AT-Verlag, Baden und München 2005
  • Verband der Gartenbauvereine Saarland-Pfalz e.V. (Hrsg.): Rambur, Renette, Rotbirn … lebendige Vielfalt der Äpfel und Birnen, Kontakt hier (Zugriff 14.12.2016)
  • BUND Lemgo (Hrsg.): Apfelallergie, im Intenet unter www.bund-lemgo.de (Zugriff 14.12.2016)
  • G. Liebster: Warenkunde Obst, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2002





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