Sirupe, Dicksäfte, Palmzucker und Co.

Stand: 12/20/2016
Haushaltszucker für den deutschen Handel wird aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. 80 Prozent des weltweit gewonnenen Zuckers werden aus Zuckerrohr hergestellt.

Marginal ist dagegen die Erzeugung von sonstigen Zuckerpflanzen, die zum Teil kostspielige Alternativen zu den herkömmlichen Zuckerquellen darstellen, darunter der Palmzucker, der aus den Blütenständen verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Darunter wird der Zucker aus dem Saft der Kokospalme besonders als ‚Kokosblütenzucker‘ hervorgehoben.
Eine weitere Süßquelle ist das Anzapfen zuckerhaltiger Pflanzen zur Gewinnung z.B. von Ahornsirup oder Agavendicksaft sowie das Eindicken von süßen Fruchtsäften (Dattelsirup, Apfel-, Birnenkraut) oder einem Sud aus Getreide (Reissirup, Dinkelsirup, Malz).

Alle diese natürlichen Süßungsmittel sind wie Zucker kalorienreich und können die Kariesbildung fördern, bringen aber als Alternative zum Haushaltszucker geschmacklich Kreativität in die Küche. Im Folgenden werden die im deutschen Handel häufigsten dieser Zuckeralternativen vorgestellt.


Palmzucker und Kokosblütenzucker

Palmzucker ist ein Erzeugnis, das überwiegend aus dem asiatischen Raum stammt, aus Südostasien, Indien oder Pakistan. Aber auch in Afrika, Südamerika und in der Karibik wird Zucker aus verschiedenen Palmarten gewonnen. Beispiele sind die Atta- bzw. Nipapalme (Nypa fructicans), die Zuckerpalme (Arenga pinnata), Palmyrapalme (Borassus flabellifer), Silber-Dattelpalme (Phoenix sylvestris) Sagopalme (Methroxylon sagu) und die Kokospalme (Cocos nucifera).

Durch Anschneiden der reifen Blütenstände wird ein süßlicher Pflanzensaft gewonnen, mit einem Zuckergehalt von ca. 15 Prozent. Dieser wird in Behältern aufgefangen und muss zügig weiterverarbeitet werden, bevor Gärungsprozesse einsetzen. In mehreren Verarbeitungsschritten wird der Palmsaft von festen Pflanzenteilen und unerwünschten Fremdstoffen befreit, zu Sirup eingekocht und in einer offenen Pfanne unter Rühren weiter erhitzt, bis er kristallisiert. Zum Auskühlen wird die Zuckermasse in flache Gefäße oder Bambusröhren abgefüllt. Das Enderzeugnis ist ein harter Zuckerklumpen, der zur Weiterverarbeitung zerschlagen und zerrieben werden muss.

Kokosblütenzucker, der Zucker der Kokospalme, ist ein in tropischen Regionen sehr aufwendig gewonnener Zucker. Zur Ernte klettern die Bauern oder Erntehelfer täglich zweimal auf die Palmen und schneiden den Blütenstand an, dessen Nektar dann langsam in ein Gefäß hineintropft. Auf diese mühsame Weise werden pro Palme täglich bis zu vier Liter Blütennektar gewonnen, aus denen bei der Verarbeitung durch Eindicken und Zerkleinern etwa ein Kilogramm streufähig kristalliner Zucker entsteht. Wegen der äußerst aufwendigen Produktion liegt der Preis im Handel entsprechend hoch, zwischen 20 und 30 Euro pro Kilogramm, Palmzucker kostet etwa zwischen zehn und 25 Euro je Kilogramm.

Palmzucker bzw. Kokosblütenzucker hat wie jeder Rohzucker eine hell- bis mittelbraune Farbe. Er erinnert in seinem Geschmack an Karamell, lässt aber jeglichen Kokosgeschmack vermissen. Mit einem Saccharosegehalt von 70 bis 90 Prozent unterscheidet er sich kaum von normalem Haushaltszucker und hat demnach ungefähr genauso viele Kalorien. Das Argument, er sei geeignet für Diabetiker oder gesünder als andere Zuckersorten, hat bislang keine wissenschaftliche Grundlage.
Er kann wie normaler Haushaltszucker als Streusüße verwendet werden. Nachtisch
oder Kuchen kann er eine besondere Geschmacksnote verleihen. Beim Rühren von Teig löst er sich ein bisschen schlechter auf und das Gebäck wird etwas dunkler als bei Verwendung von Haushaltszucker.
Als Backzutat ist Palmzucker zumindest aus preislichen Gründen weniger zu empfehlen.


Sirupe und Dicksäfte

Eingedickte, konzentrierte Pflanzensäfte werden entweder als Sirup (z.B. Ahornsirup, Reissirup, Dattel-, Yacon-, Kandissirup) oder als Dicksäfte (z.B. Agavendicksaft, Fruchtdicksaft) und manchmal sogar als Kraut (z.B. Apfelkraut, Rübenkraut) bezeichnet. Aufgrund ihres hohen Zuckeranteils sind sie ohne Kühlung lange haltbar.

Ahornsirup
Ahornsirup (engl. maple syrup) wird überwiegend in Kanada (zu über 90 Prozent) und im Norden der USA aus dem Zuckerahorn (Acer saccharum) gewonnen. Die Bäume werden im Zeitraum von Ende Februar bis Mitte April angebohrt. Dabei wird nur so viel Saft entnommen, wie der Baum unbeschadet abgeben kann. Über Rohrleitungen wird der austretende Saft in Sammelbehälter geleitetet. Ahornsaft hat einen Saccharosegehalt von etwa zwei Prozent. Durch Eindampfen werden kristalline Zucker aber auch Sirupe erzeugt. So entsteht aus 40 Litern Ahornsaft etwa ein Liter Ahornsirup, der aufgrund seines typischen Aromas sehr beliebt ist.
Ahornsirup kann genau wie herkömmlicher Zucker verwendet werden. Die Süßkraft des Sirups liegt bei 60 bis 70 Prozent von herkömmlichem Haushaltszucker. Bei den Sirupen gibt es deutliche Qualitätsunterschiede, die maßgeblich vom Erntezeitpunkt abhängen. Je reifer der Baumsaft ist, desto mehr Begleitstoffe mit einem unerwünscht kräftigen Eigengeschmack entstehen und desto dunkler ist die Färbung des Saftes. Ein Gradmesser für die Qualität ist die Lichtdurchlässigkeit des Sirups: Grad A ist sehr hell und lichtdurchlässig und weist eine hohe Qualität auf. Er wird in Kanada mit einer Lichtdurchlässigkeit von 60,5 bis 70 Prozent unter dem Begriff „light“ gehandelt. In absteigender Rangordnung folgen „medium“, „amber“ und „dark“ (Grad D), die von geringerer Qualität sind, weil sie unerwünschte Geschmackstoffe und Dunkelfärbungen aufweisen.
Besonders hochwertige „extra light“ Varianten (Grad AA) mit der Lichtdurchlässigkeit von über 75 Prozent sind meist nur im Ursprungsland Kanada erhältlich.

Reissirup und andere Getreidesirupe
Reissirup gewinnt in Reformhäusern und Bioläden zunehmend als Honigersatz für Veganer an Bedeutung. Bei seiner Herstellung wird Reismehl in Wasser aufgelöst und erwärmt. Die Stärke des Mehls wird dabei mithilfe von Enzymen in Zuckermoleküle gespalten. Die entstehende Flüssigkeit wird gefiltert und zu Sirup eingedickt. Der nussig-karamellartige Geschmack von Reissirup erinnert schwach an Malz. In der Kohlenhydrat-Zusammensetzung besteht er zu einem Drittel aus Maltose (Malzzucker) sowie Oligosacchariden (Mehrfachzucker) und Glukose (Traubenzucker). Da Reissirup nur minimal Fruktose enthält, eignet er sich als Süßungsmittel bei Fruktosemalabsorption.

Auch aus heimischen Getreidearten können aus Mehl durch enzymatische und thermische Einwirkung Sirupe, so z.B. Dinkelsirup, hergestellt werden. Sein Geschmack ist leicht malzig. Er ähnelt dem Reissirup in Energiegehalt und Zuckerzusammensetzung, besteht also ebenfalls aus Maltose, Oligosacchariden und Glukose.
Aus Gerste werden Malzextrakte hergestellt, hierzu wird die Gerste eingeweicht und angekeimt. Die Enzyme aus dem Keimvorgang bauen die Getreidestärke zu Malzzucker ab. Der Gärvorgang wird durch Trocknung gestoppt. Das entstandene ‚Malz‘ kann durch erneute Zugabe von Wasser zu flüssigem Malzextrakt mit sirupähnlicher Konsistenz verarbeitet werden. Durch eine erneute Trocknung erhält man getrocknetes Malzpulver. Die vorherrschende Zuckerart in Malzextrakten ist Malzzucker mit einer im Vergleich zu Haushaltszucker geringeren Süßkraft. Der malzartige Eigengeschmack harmoniert nicht mit jeder Speise, passt aber gut zu Müslis, süßen Mehlspeisen, Milchdesserts und als Brotaufstrich. In der Backwarenherstellung werden Malzextrakte zusammen mit Malzmehl als Färbemittel eingesetzt.

Produkte wie Dinkelsirup, Weizensirup oder Gerstenmalzextrakt enthalten Gluten und kommen im Gegensatz zu Reissirup nicht für Zöliakie-Patienten in Frage.

Dattelsirup
Personen aus dem orientalischen Raum sind mit Dattelsirup vertraut. Er wird aus frisch geernteten Datteln gewonnen, die in Wasser eingeweicht, dann entkernt und anschließend gepresst werden. Der gewonnene Saft wird eingedickt, dabei entsteht ein sehr dunkler Sirup, der sich zum Süßen von Getränken und Desserts eignet, aber auch zum Backen und Kochen von herzhaften asiatischen Gerichten.

Agavendicksaft
Bei der in Mittelamerika beheimateten Agave handelt es sich um eine Kaktusart, die auch die Grundsubstanz zur Tequila-Erzeugung liefert. Durch einen Anschnitt am Blattansatz tritt Saft aus, den man auffängt und zu Dicksaft einkocht. Wie beim Ahornsirup sind auch die hellen Sorten feiner und schmecken milder als die dunklen Sorten.
In seiner Zuckerzusammensetzung überwiegt stark der Fruktose-Gehalt, weshalb er eine höhere Süßkraft als Zucker und gleichzeitig einen fruchtigeren Geschmack hat. Neben dem Süßen von Desserts und Getränken eignet sich Agavendicksaft zum Backen, wobei sich die in herkömmlichen Rezepten angegebene Zuckermenge um etwa ein Viertel reduzieren lässt und die Flüssigkeitsmenge etwas gemindert werden kann. Daneben hat Agavendicksaft auch eine gute Gelierfähigkeit. Die Haltbarkeit von Fruchtaufstrichen ist allerdings gegenüber dem Gelierzucker reduziert.

Fruchtdicksäfte
Fruchtdicksäfte sind konzentrierte Fruchtsäfte, insbesondere Apfel-, Birnen- oder Traubendicksaft. Sieben bis zehn Liter Fruchtsaft werden unter Erhitzen auf einen Liter Dicksaft reduziert, der im Falle von Apfelsaft oder Birnensaft auch unter den Bezeichnungen „Apfelkraut“ oder „Birnenkraut“ im Handel erhältlich ist. Fruchtdicksäfte bestehen je nach Ausgangsobst zu unterschiedlichen Teilen aus Fruktose, Glukose und Saccharose, weisen aber durchweg einen vergleichsweise hohen Fruktosegehalt auf. Fruchtdicksäfte beinhalten zudem geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Apfelkraut weist dabei einen Vitamin C-Gehalt von ca. 14 Milligramm pro 100 Gramm auf. Nennenswert sind die Gehalte an Kalium, Magnesium und Kalzium. Aufgrund ihrer fruchttypischen Aromastoffe werden Fruchtdicksäfte gerne als Brotaufstriche und zur Verfeinerung von Desserts, Konfitüren oder Müslis eingesetzt. Ihre Süßkraft ist stark abhängig vom Ausgangsprodukt und dem Grad des Eindickens, ist aber in jedem Fall geringer als die des Haushaltszuckers.
Da Apfel- und Birnendicksäfte aus regionalem Obst hergestellt werden können, kann dadurch ein Überangebot von Obst eine sinnvolle Verwertung finden.

Die verschiedenen Süßen im Vergleich:

Energiegehalt je 100 g
Süßkraft gegenüber Saccharose (= 100 %)
Zucker, weiß
399 kcal
100 %
Zucker, braun
386 kcal
100 %
Fruktose
396 kcal
120 %
Glukose
364 kcal
75 %
Ahornsirup
275 kcal
60-70 %
Apfel-Birnendicksaft
262* kcal
unter 100 %**
Honig
302 kcal
120 %

* laut Herstellerangabe
** abhängig vom Eindickungsgrad und der Fruchtzusammensetzung
Quelle: Beate Heseker, Helmut Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln, große Energie- und Nährwerttabelle, Fachbuch der Ernährungsumschau, UZV-Verlag 2013

Zur Vollständigkeit sind hier als natürliche Süßungsalternativen auch Honig oder Stevia-Extrakte genannt, die aber an anderer Stelle beschrieben werden.

Information: Stevia – ein neues altes Süßungsmittel

Das als ‚Birkenzucker‘ im Handel erhältliche Süßungsmittel ist kein Zucker im ursprünglichen Sinne, sondern ein Zuckeralkohol, auch unter dem Namen Xylit oder Xylitol bekannt. Er zählt lebensmittelrechtlich zu den Zuckeraustauschstoffen und muss als Zusatzstoff (E 967) in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Je nach Hersteller wird der Ausgangsstoff dieses Zuckeralkohols aus Birkenrinden oder anderen Holzarten gewonnen, er kann aber auch aus verschiedenen Früchten oder Gemüsearten sowie aus Maiskolben produziert werden.


Zuckeralternativen in der ernährungsphysiologischen Bewertung

Im Vergleich zur Zuckerraffinade enthalten die verschiedenen Zuckeralternativen durchschnittlich etwa ein Viertel weniger Energie und darüber hinaus noch zum Teil einige Nährstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen sowie B-Vitamine. In der Summe sind die Zuckeralternativen allerdings immer noch kalorienreich und für eine ausgewogene Nährstoffversorgung nicht maßgeblich bedeutsam.

Der hohe Fruktoseanteil bei Agavendicksaft und den Fruchtdicksäften kann die individuelle Verträglichkeit insbesondere bei Verzehr größerer Mengen davon beeinträchtigen.

Von Relevanz für die Verwendung in der Küche sind allerdings die feinen geschmacklichen Begleitstoffe, zum einen die zarten Nuancen von Karamell oder Malz, die beim Eindickungsprozess der Pflanzensäfte entstehen, zum anderen die ursprünglichen Aromen der Herkunftspflanzen, die in den Sirupen und Fruchtdicksäften wieder zu finden sind.
Unter dem Nachhaltigkeitsaspekt sind vornehmlich Erzeugnisse mit geringem Verarbeitungsgrad aus heimischem Anbau zu empfehlen, so z.B. Apfel-, Birnen- oder Rübendicksaft. Tropische, fernöstliche oder nordamerikanische Erzeugnisse haben aufgrund ihrer weiten Transportwege eine schlechtere Ökobilanz als heimische Produkte.

Auch mit alternativen Süßungsmitteln sollte es das Ziel sein, dass sie nur in Maßen und mit Bedacht zum Einsatz kommen. Süßes soll kein Tabu sein.
Genießen Sie - aber bewusst und maßvoll.


Literaturquellen
  • aid-Infodienst (Hrsg.): Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, Heft 1157, Bonn 2014
  • Hedda Thielking: Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel, Informationen, im Internet unter www.aid.de (Zugriff am 02.12.2016)
  • W. Baltes, R. Maissek: Lebensmittelchemie, Springerverlag, Berlin/ Heidelberg 2011
  • Beate Heseker, Helmut Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln, große Energie- und Nährwerttabelle, Fachbuch der Ernährungsumschau, UZV-Verlag, 2013
  • G. Rimbach, J. Möhring, H. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Springerverlag, Berlin/ Heidelberg 2010
  • Karin Wallner: Ahornsirup und Agavendicksaft, im Internet unter www.ugb.de (Zugriff am 06.12.2016)
  • Dörte Petersen: Natürliche Süße mit Charakter, im Internet unter www.ugb.de (Zugriff am 16.12.2016)
  • Wikipedia: Ahornsirup, im Internet unter https://de.wikipedia.org (Zugriff am 02.12.2016)
  • Wikipedia: Palmzucker, im Internet unter https://de.wikipedia.org (Zugriff am 14.12.2016)





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