Genieße die Region: Rotkohl – ein klassisches Wintergemüse

Rotkohl ist ein rundum leckeres und gesundes Gemüse. Als Beilage zu Martins- oder Weihnachtsgans und Wildgerichten ist er im Winter von unseren Tellern nicht wegzudenken. Direktvermarkter und regionale Gemüseabteilungen verlocken mit knackiger Ware aus heimischem Anbau.


Rotkohl oder Blaukraut?

Es müssen keine Acerola-Kirschen, Guaven und andere Früchte mit sensationellen Vitamingehalten aus den Tiefen Südamerikas sein. Entdecken wir doch unsere hiesigen Obst- und Gemüsesorten und richten unser Augenmerk einmal auf die Bedeutung des Kohls für Küche und Gesundheit. Immerhin kürte der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt den Rotkohl und seine Kohl-Geschwister zum Gemüse des Jahres 2006.
Rotkraut, Blaukraut oder Roter Kappes wird der Rotkohl auch genannt. Alle Kohlarten sind vermutlich aus dem Wildkohl entstanden. Rotkohl wird hauptsächlich in Mittel- und Nordeuropa angebaut. Hauptanbaugebiete in Deutschland sind in Schleswig-Holstein, NRW, Bayern, Niedersachsen, Baden-Württemberg und die Region Rhein-Main-Pfalz.
Die unterschiedliche Namensgebung lässt sich belegen: einerseits hängt die Grundfärbung des Gemüses vom Boden ab, auf dem es gedeiht. Diese Farbe ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. Gerade in alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe bekommt das Gemüse dagegen in sauren Ackerböden.


Farbe plus Gesundheit

Für die violette Färbung sind pflanzeneigene Farbstoffe namens Anthocyane verantwortlich. Diese Anthocyane sind ein Säurezeiger. Für die Küchenpraxis heißt das: Gibt man zu dem Gericht einen Schuss Essig oder Zitronensaft, so wird der Kohl kräftig rot; setzt man dagegen eine Prise Natron zu, so wird das Gemüse violettblau.

Anthocyane zählen zu den so genannten "sekundären Pflanzenstoffen" und sind gesundheitlich höchst wertvoll. Sie wirken antioxidativ, schützen die Blutgefäße, stärken das Immunsystem und besitzen entzündungshemmende Eigenschaften. Charakteristische Inhaltsstoffe von Kohlgemüse sind auch die Glucosinolate, die gleichfalls zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und gegen Bakterien und Tumorbildung wirken können.
Wie Weißkohl ist auch Rotkohl reich an Ballaststoffen und arm an Kalorien, enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe, besonders das in der kalten Jahreszeit benötigte Vitamin C. Eine Portion Rotkohl ist ein Fitmacher im Rahmen einer ausgewogenen, obst- und gemüsereichen Ernährung, so wie es die Gesundheitskampagne „5 am Tag“ empfiehlt.


So ist es richtig

Für viele Menschen ist Rotkohl das klassische Wintergemüse. Der Grund: Kohl war früher eines der wenigen Gemüse, die sich in einem Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren ließen und so auch in kalten Zeiten für Vitamine sorgten.
Im modernen Privathaushalt lässt sich Rotkohl im Kühlschrank eine Woche lagern, im kühlen Kellern sogar mehrere Wochen. Einen angeschnittenen Kopf kann man mit abgedeckter Schnittfläche im Kühlschrank aufbewahren.
Feste zarte Blätter und eine frische Farbe sind ein Merkmal für gute Qualität. Bei der Zubereitung sollten die äußeren Blätter entfernt, der Kohl anschließend gewaschen und geviertelt werden. Den Strunk keilförmig herausschneiden, dann jedes Viertel quer in feine Streifen hobeln. Kohl lässt sich problemlos mit der Brotmaschine oder der Küchenmaschine schneiden.


Mal klassisch, mal modern

Ob gedünstet oder geschmort, als Salat oder Suppe – Rotkohl lässt sich auf verschiedenste Art zubereiten.
Er ist eine perfekte Beilage zu Fleischgerichten. Zur klassischen Zubereitung von Rotkohlgemüse gehören außer Wasser acht Zutaten: Essig, Schmalz, Salz, Zucker, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt und säuerliche Äpfel. Die Garzeit beträgt 45 bis 60 Minuten; auf keinen Fall den Rotkohl in Wasser schwimmend kochen, sondern nur mit ein bis zwei Tassen Flüssigkeit (Tipp: statt Wasser eignen sich sehr gut Apfelsaft oder Rotwein) dünsten.
Der schmackhafte Kopf lässt sich darüber hinaus sehr gut zu Salaten verarbeiten, sowohl als Rohkost (beispielsweise mit Äpfeln, Bananen und Apfelsinen) als auch blanchiert oder als warmer Salat. Wichtig ist dabei das wirklich feine Zerkleinern der Kohlblätter sowie bei Rohkost das Durchziehen.

Warmer Rotkohlsalat
Rotkohlsalate





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