Pastinake

Stand: 11/18/2010
Der Winter ist die Zeit der Wurzelgemüse. Neben den gängigen Arten wie Möhre, Knollensellerie oder Rote Bete erfreuen sich „alte“ Gemüse wie die Pastinake zunehmender Beliebtheit. Nach dem ersten Frost entwickeln Pastinaken ihr besonderes Aroma. Pastinaken können vielfältig zubereitet werden, und es lohnt sich, das helle Wurzelgemüse zu probieren.


Herkunft

Bei der Pastinake, die auch Hammelmöhre oder Moorwurzel genannt wird, handelt es sich vermutlich um eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel. Sie gehört wie die Möhre zur Familie der Doldengewächse.

Die Heimat der Pastinake ist Süd- und Mitteleuropa. Von dort kam sie schon zur Römerzeit nach Deutschland. Sie ist bei uns auch als Wildform verbreitet. War sie im Mittelalter ein bedeutendes Gemüse, so ist sie heute von Kartoffel und Möhre fast völlig verdrängt. In vielen Ländern wie beispielsweise England, Skandinavien, Frankreich, den Niederlanden oder den USA gilt die Pastinake als Delikatesse. Auch in Deutschland findet sie mehr und mehr Eingang in die feine Küche. Aufgrund ihres milden Geschmacks, dem vergleichsweise niedrigen Nitratgehalt und der guten Verträglichkeit wird sie bei uns gerne in der Baby- und Kleinkindernährung verwendet.


Anbau und Ernte

Pastinaken werden von März bis Mai in sandigem, humushaltigem Boden ausgesät. Sie werden nur einjährig kultiviert, weil im darauffolgenden Jahr blühende Pastinaken ungenießbar sind. Um den Wurzeln ausreichend Platz zu bieten, sind ein ausreichender Reihenabstand und das Vereinzeln der Pflanzen notwendig. Zum guten Gedeihen sind ein sonniger bis halbschattiger Standort, regelmäßiges Hacken und ausreichendes Gießen erforderlich. Ab Oktober, am besten nach dem ersten Frost, beginnt die Ernte der Wurzeln.
Vor Pastinaken-Ernten an sonnigen Spätsommertagen wird gewarnt, da Pastinaken aufgrund ihres Furocumarin-Gehaltes phototoxische Reaktionen auslösen können, das heißt, bei Hautkontakt mit den oberen Pflanzenteilen und gleichzeitiger Sonnenbestrahlung der Haut kann es zu schweren Sonnenbränden kommen.

Die Pastinake hat eine kegelförmige, weiße bis cremefarbene Pfahlwurzel, die bei der Ernte etwa 300 Gramm wiegt. Die Blätter der Pastinake haben Ähnlichkeit mit Sellerieblättern. Allerdings kommt sie meist ohne Blattwerk in den Handel. Im Gemüseregal ist sie von der „kleinen Schwester“, der Petersilienwurzel, in erster Linie durch die Größe, aber auch durch den Stielansatz und den fehlenden Petersiliengeruch zu unterscheiden. Die Pastinake ist im Durchschnitt 20 bis 30 cm lang, die Petersilienwurzel dagegen nur etwa halb so groß und halb so dick. Ein gutes Unterscheidungsmerkmal ist zudem die deutliche Vertiefung am Blattansatz bei der Pastinake.
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Ohne Frost schmecken Pastinaken wie eine Mischung aus Kartoffeln und Möhren. Nach den ersten Frostnächten entwickeln sie ein intensiv würziges, leicht süßliches Aroma, das an Liebstöckel und Sellerie erinnert.


Einkauf und Lagerung

Frische Pastinaken kann man gut daran erkennen, dass sie leicht brechen und dass die Haut fest und straff aussieht. Auf Druck darf die Frucht nicht nachgeben. Zu bevorzugen sind kleinere Pastinaken, die etwa 20 cm lang sind und oben einen Durchmesser von rund 6 cm haben. Größere Exemplare sind oft holzig und dienen als Viehfutter.
Pastinaken sind frosthart, sie können von November bis Mai im Boden bleiben und nach Bedarf geerntet werden. Deshalb gelangen sie meist auch frisch in den Handel. Gewaschene Pastinaken halten sich im Kühlschrank etwa 3 Tage lang frisch.
Eine längere Lagerung bei Plus-Temperaturen sollte möglichst vermieden werden, da sich in der Frucht phototoxische Furocumarine anreichern können. Zur längeren Bevorratung ist die Methode des Tiefgefrierens zu empfehlen.


Inhaltsstoffe

Pastinaken sind mit 59 kcal je 100 Gramm kalorienreicher als andere Gemüsearten. Sie enthalten 12 Prozent Kohlenhydrate, überwiegend Stärke. Auch verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium sowie Vitamine, z. B. Vitamin B1, Folsäure und Vitamin C, sind in höheren Mengen enthalten. Pastinaken werden verschiedene gesundheitliche Wirkungen nachgesagt. Sie regen die Verdauung an und gelten als leicht wassertreibend. Die ätherischen Öle wirken günstig auf die Magen-Darm-Tätigkeit und können Blähungen lindern. Günstige Wirkungen werden auch bei Schlafstörungen beschrieben.


Zubereitung

Pastinaken werden nach dem Waschen dünn mit einem Sparschäler geschält. In Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten, in wenig Salzwasser gegart und in Butter geschwenkt sind sie eine feine Gemüsebeilage. Ihre Konsistenz entspricht etwa der von gekochten Kartoffeln. Gemischt mit Möhren und Kartoffeln ergeben sie einen schmackhaften Eintopf. Beliebt sind auch Pastinakenpüree und Pastinakencremesuppen.
Pastinaken können auch roh geraspelt als Rohkost zubereitet werden.
Verwendung finden zudem die jungen Blätter der Pastinaken zum Würzen von Suppen oder Salaten. Pastinakensamen haben einen ähnlichen Geschmack wie Kümmel und können zum Würzen eingesetzt werden.
Industriell wird aus Pastinake Beikost für Säuglinge hergestellt. Getrocknet ist Pastinake Bestandteil in Gewürzmischungen, Suppen und Fleischwaren.


Pastinaken bieten im Winter eine Möglichkeit zur regionalen und saisonalen Ernährung. Lange Transportwege und beheizte Gewächshäuser werden beim Einkauf von saisongerechtem Gemüse aus nahen Regionen vermieden. Durch die Auswahl regionaler Gemüse im Einzelhandel, auf dem Wochenmarkt oder durch den direkten Bezug vom Landwirt, z. B. mit einem Gemüsekisten-Abonnement, wird ein Beitrag zur nachhaltigen Produktion geleistet.


Quellen
  • Fortin Jaques (Hrsg.): Food Guide- Internationaler Lebensmittelkompass; Könemann, Köln 1999
  • Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e.V., Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände e.V., Verbraucherzentrale Hessen e.V., Verbraucherzentrale Niedersachsen e.V. (Hrsg.): Gemüse à la Saison - Gemüseportäts; Düsseldorf 1997
  • Müller Veronika: Am liebsten Gemüse - 73 Gemüsesorten aus aller Welt mit über 180 Rezepten; BLV, München 1986
  • Stein Brigitte, Stein Siegfried: Der große ADAC-Ratgeber Garten: Gemüse und Kräuter; ADAC, München - Stuttgart 1995
  • Neumann Eva: Schwarzwurzel und Pastinake – Die Renaissance der vergessenen Wurzeln, im Internet unter www.welt.de (Zugriff 15.11.2017))
  • Helmut Heseker, Beate Heseker: Die Nährwerttabelle, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2010





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