Sommerzeit – „Marmeladenzeit“: Ein Überblick über Geliermittel

Stand: 07/21/2016
„Marmelade“ selbst herzustellen erfreut sich großer Beliebtheit. Ob Konfitüren, Marmeladen, Gelees oder Fruchtaufstriche - all diese süßen Köstlichkeiten bestehen aus vier Grundzutaten:
  • Früchten
  • Süßungsmittel (in der Regel Zucker)
  • Geliermittel
  • Säuerungsmittel (am gebräuchlichsten Citronensäure)

Das wichtigste Süßungsmittel für Fruchtaufstriche ist generell auch heute noch der Zucker. Neben dem herkömmlichen Kristallzucker findet man auch alternative Süßungsmittel, wie (braunen) Rohr-Rohzucker oder Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe wie Xylit oder Stevia.

Zum schnellen und einfachen Zubereiten von gelierten Produkten im Haushalt werden verschiedene Geliermittel angeboten. Die meisten von ihnen enthalten Pektin, das aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird. Weiterhin sind Agar Agar und Johannisbrotkernmehl verbreitet.

Einige Obstarten wie Apfel, Johannisbeere, Stachelbeere oder Quitte haben von Natur aus einen sehr hohen fruchteigenen Pektingehalt und man kann daraus nur unter Zugabe von Zucker gelierte Produkte herstellen. In der Regel werden aber Gelierhilfen zugegeben, um den Erfolg zu garantieren. Übrigens wurde erst Mitte des 20. Jahrhunderts damit begonnen, Pektin mit Zucker zu einer fertigen Geliermischung zu vermengen, so dass es möglich war, innerhalb weniger Minuten ein geliertes Produkt herzustellen.

Bei sauren Früchten gibt es kaum Schwierigkeiten mit dem Gelieren. Bei säurearmen Früchten (z.B. Kirschen, Aprikosen) bringt der Zusatz von Citronensäure Erfolg. Diese ist in einigen fertigen Geliermischungen bereits enthalten oder kann zusätzlich separat am Ende des Kochvorgangs zugesetzt werden.

Die Palette an bereits fertigen Geliermischungen ist groß. Man unterscheidet zwischen Gelierzucker und Gelierhilfen.


Gelierzucker
  • Gelierzucker 1:1 ist der Klassiker unter den Geliermitteln. Er besteht aus Zucker, natürlichem Obstpektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten) und Citronensäure. Dadurch süßt und geliert er zugleich. Für 1000 g Früchte oder 750 ml Fruchtsaft wird 1 kg Zucker benötigt. Manche Produkte beinhalten pflanzliches Öl. Es reduziert die Schaumbildung beim Kochvorgang.
  • Bei „Gelierzucker 2:1“ kommen auf 1000 g Früchte bzw. 750 ml Fruchtsaft 500 g Zucker, bei „Gelierzucker 3:1“ auf 1500 g Früchte bzw. 1250 ml Fruchtsaft 500 g Zucker. Dadurch wird Zucker gespart. Die Konfitüren schmecken fruchtiger und weniger süß.
  • Da die Zuckerkonzentration nicht ausreicht, um Verderb sicher zu verhindern, enthalten diese Gelierzucker zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
  • Gelierzucker, die speziell zur Erdbeer- oder Beerenverarbeitung angeboten werden, weisen leicht geänderte Anteile von Pektinen und Citronensäurezusätzen auf.
  • Bei „Gelierzucker mit Süßungsmittel aus Stevia“ wurde ein Teil des Zuckers durch das Süßungsmittel Steviolglycoside aus Stevia ersetzt. Bei dieser Gelierzuckerart benötigt man laut Packungsangabe auf 1000 g Früchte nur 350 g Gelierzucker. Aufgrund des Steviazusatzes wird die Süße des Fruchtaufstrichs stärker empfunden als bei herkömmlichem Gelierzucker - bei weniger Kalorien.
  • „Gelierzucker ohne Kochen“ ist für kleine Fruchtmengen gedacht. Mit ihnen kann man ohne Erhitzen einen Fruchtaufstrich herstellen. Man spricht dann von „kalt gerührten“ oder „roh gerührten“ Erzeugnissen. Die Früchte werden gewaschen und nach Bedarf entstielt oder entkernt und anschließend mit dem Gelierzucker 45 bis 60 Sekunden lang püriert. Die Herstellung ist einfach. Allerdings kostet das Geliermittel für ein einzelnes Glas Fruchtaufstrich 0,69 bis 2,00 Euro. Die Lagerdauer ist wegen der fehlenden Hitzeeinwirkung stark begrenzt. Selbst im Kühlschrank beträgt sie nur zwei bis drei Wochen.


Gelierhilfen
  • Gelierpulver (landläufig auch „Gelfix“ genannt) enthält Traubenzucker, Fruchtsäure, Pektin und teilweise auch modifizierte Stärke. Gelierpulver gibt es ebenfalls in den drei Ausführungen für die Mischungsverhältnisse 1:1, 2:1 und 3:1 (Obst zu Zucker). Bei den beiden letzten ist Sorbinsäure als Konservierungsstoff enthalten.
  • Flüssiges Geliermittel besteht aus Apfelpektin in flüssiger Form und löst sich sofort auf. Die meisten Produkte enthalten zusätzlich Citronensäure, welche die Gelierwirkung des Pektins unterstützt.
  • Relativ neu auf dem Markt sind Gelierhilfen auf der Basis verschiedener Stärken, Agar-Agar, Johannisbrot- und Guarkernmehl sowie Pfeilwurz. Es handelt sich jedoch eigentlich um Binde- und Verdickungsmittel, so dass ihre Verwendung eher zu zähflüssigen „halbfesten“ Ergebnissen und nicht zu gelierten Aufstrichen führt.

Gelierhilfen werden üblicherweise zusammen mit normalem Zucker verwendet. Die separate Zugabe der Komponenten ermöglicht jedoch auch die Verwendung von anderen Süßungsmitteln wie Honig, Agavendicksaft, Fruchtzucker, Xylit oder Stevia. Je nach verwendetem Süßungsmittel und Rezeptur haben die Fruchtaufstriche einen reduzierten Zuckergehalt. Um dennoch eine ausreichende Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten, müssen die Herstellerangaben hinsichtlich der Kochzeit unbedingt beachtet werden und die Fruchtmasse bis zum Einfüllen am Köcheln gehalten werden. Die Gläserdeckel sollten vorher abgekocht werden.
Mit Zuckeraustauschstoffen hergestellte Fruchtaufstriche können bei reichlichem Verzehr abführend wirken



Tipps zur Zubereitung

Abgesehen vom Gelierzucker ohne Kochen werden die Fruchtaufstriche bei ihrer Zubereitung unter Rühren mehrere Minuten erhitzt, heiß abgefüllt und luftdicht verschlossen. Bei Verwendung von Gelierzucker und Gelierhilfen sind stets die Herstellerangaben (Mengen, Zeiten) genau zu beachten, um zufriedenstellend gelierte Erzeugnisse zu erhalten. Das gilt insbesondere für die Produkte mit bisher ungewohnten Zusammensetzungen.


Quellen und weiterführende Informationen





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