Rapsöl entdecken

Stand: 05/03/2012
Raps hat sich zur Ölpflanze Nummer 1 in Deutschland entwickelt. Im Mai sieht man auch in Rheinland-Pfalz viele Felder mit den leuchtend gelben Rapsblüten.

Genutzt wird Raps als Nahrungs- und Futtermittel sowie als nachwachsender Rohstoff für verschiedene technische Zwecke. Seit Ende der 1990er Jahre wurde der Anbau für die Nutzung als Biokraftstoff deutlich ausgeweitet. Dies ist in Deutschland heute auch der Hauptverwendungszweck von Rapsöl.
In der Küche überzeugt Rapsöl als wertvolles Speiseöl. Zudem wird es verarbeitet in Margarinen, Brotaufstrichen, Backwaren, Fertiggerichten und Feinkostprodukten. Gesundheitliche Vorteile, hohe Qualität und vielfältige Einsatzmöglichkeiten in der Küche lassen Verbraucher immer öfter zu Rapsöl greifen. War es vor 20 Jahren noch weitgehend unbekannt oder wurde in Pflanzenöl und Pflanzenmargarinen „versteckt“, gehört es heute zu den erfolgreichsten Produkten im deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Sein Marktanteil an den Speiseölen lag 2011 bei 37,3 Prozent und damit an erster Stelle. Jeder Haushalt hat im Schnitt rund 1,7 Liter Rapsöl konsumiert.


Anbau und Ernte

Raps gehört botanisch zu den Kreuzblütlern und ist verwandt mit Kohlarten und Senf.
Körnerraps wurde bereits im 17. Jahrhundert angebaut, das daraus gewonnene Öl als Lampenöl oder Schmiermittel eingesetzt. Als Nahrungsmittel fand das sogenannte Rüböl nur in Notzeiten Verwendung, denn es hatte einen bitteren Geschmack, der auf den hohen Anteil an Erucasäure zurückzuführen war. Durch Pflanzenzüchtung gelang es in den 1970er Jahren, diese Säure und andere geschmacklich unerwünschte Inhaltsstoffe (z.B. Glucosinolate) zu eliminieren und den Gehalt an wertvoller Ölsäure zu erhöhen.

Raps wird im August ausgesät, im Mai des darauffolgenden Jahres stehen die Rapsfelder in voller Blüte.
Innerhalb von zwei weiteren Monaten entwickeln sich dann Schoten, in denen jeweils etwa 25 kleine schwarzbraune Samenkörner heranreifen. Ab Mitte Juli wird der Raps gedroschen und die Körner in Ölmühlen verarbeitet. Die Ölausbeute ist beachtlich: die Samen haben einen Ölgehalt von 40 Prozent (zum Vergleich: Sojabohne 20 Prozent). Unterm Strich werden für einen Liter Rapsöl etwa 2,3 kg Rapssaat benötigt.


In der Ölmühle

Ölmühlen haben eine lange Tradition. Schon unsere Vorfahren haben damit aus ölhaltigen Samen, Früchten und Nüssen Öl gewonnen. Die Technik wurde immer weiter entwickelt, perfektioniert und die Ölgewinnung industrialisiert. Wieder aktuell sind kleinere Ölmühlen und Ölmanufakturen, die in traditioneller handwerklicher Arbeit Ölspezialitäten aus regionalem Rapsanbau herstellen.

In jedem Fall erfolgt zunächst eine Reinigung und grobe Zerkleinerung der Samen. In einer Glattwalzenmühle werden durch den Anpressdruck die Zellen aufgerissen, das Öl kann dann in verschiedenen Verarbeitungsverfahren gewonnen werden.

Entsprechend findet man im Handel:

Kalt gepresstes Öl

Kalt gepresstes Öl wird aus der gereinigten Rapssaat ausschließlich durch mechanischen Druck und die Bewegung der Samenkörner in sich kontinuierlich drehenden Schneckenpressen gewonnen. Die Reibungswärme darf maximal 40°C betragen. Das Öl wird mehrfach gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Eine hohe Qualität der Rohstoffe, sachgerechte Lagerung und eine optimierte Pflanzenölgewinnung sind besonders wichtig, denn Fehler im Prozess verursachen drastische Qualitätseinbußen und können im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden

Bewertung: Kalt gepresstes Rapsöl enthält alle natürlichen Fettbegleitstoffe. Zu diesen gehört Vitamin E, ein wichtiges Antioxidans. Es schützt das Öl vor der Oxidation, dem Verderb durch Sauerstoff. Im Körper bekämpft es schädliche, krebsauslösende freie Radikale. Weiterhin erwähnenswert ist der sekundäre Pflanzenstoff Lutein, ein für Rapsöl typisches Carotinoid, das ebenfalls antioxidativ ist und sonst vor allem in grünen Blattgemüsen wie Spinat und Grünkohl vorkommt.
Kalt gepresstes Rapsöl hat eine intensiv gelbe Farbe, für die der sekundäre Pflanzenstoff Beta-Carotin verantwortlich ist sowie ein nussiges Aroma.
Allerdings ist seine Haltbarkeit auf etwa sechs Monate begrenzt. Es sollte nicht stark erhitzt und vorzugsweise für die kalte Küche eingesetzt werden. Zum Schutz des lichtempfindlichen Vitamin E sollten beim Kauf dunkle Flaschen bevorzugt und das Öl anschließend dunkel und kühl gelagert werden.

Raffiniertes Öl

Um möglichst viel Öl beim ersten Pressvorgang zu gewinnen, wird die zerkleinerte Saat erwärmt, damit das in der Saat enthaltene Öl dünnflüssiger wird und sich besser auspressen lässt. Der erste Teil des Öls wird durch mechanisches Pressen gewonnen. Dabei wird mit Hilfe von Schneckenpressen Druck auf die Saat ausgeübt, wobei Temperaturen um 70 °C entstehen. Bei diesem ersten Pressvorgang lässt sich nicht das gesamte Öl gewinnen, das in der Saat enthalten ist. Der Presskuchen enthält noch etwa sechs bis zwölf Prozent Öl. In einem zweiten Verarbeitungsschritt wird dieser weiter zerkleinert und in einem Extrakteur bis auf einen Restölgehalt von ein bis zwei Prozent weiter entölt. Anschließend werden in mehreren Arbeitsschritten Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe aus dem Öl entfernt.
Raffinierte Öle sind im Handel unter der Bezeichnung „Rapsöl“ oder „Feines Rapsöl“ zu finden.

Bewertung: Raffiniertes Öl hat einen wesentlich geringeren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und fettlöslichen Vitaminen als kalt gepresstes Öl. Die Fettsäurezusammensetzung wird durch die Raffination jedoch nicht verändert. Raffiniertes Rapsöl hat keinen Eigengeschmack, ist geruchsneutral und hellgelb. Vitamin E wird zwecks besserer Haltbarkeit nachträglich wieder zugesetzt.
Dieses Öl ist ein „Allrounder“ und kann bis zu Temperaturen von 180°C eingesetzt werden. Seine Haltbarkeit beträgt mindestens ein Jahr.


Olivenöl des Nordens

Rapsöl hat auf Grund seiner Fettsäurezusammensetzung hervorragende ernährungsphysiologische Eigenschaften. Dies hat ihm auch zu dem Beinamen „Olivenöl des Nordens“ verholfen. Tatsächlich zeichnet sich das Öl durch ein besonders günstiges, dem Olivenöl ähnliches Fettsäuremuster aus. Im Vergleich zu allen anderen pflanzlichen Ölen hat Rapsöl den niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren und dementsprechend den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Abbildung: Vergleich Fettsäuremuster Rapsöl - Olivenöl


Die Ölsäure wirkt sich als einfach ungesättigte Fettsäure besonders vorteilhaft auf den Cholesterinspiegel und die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten aus. Sie senkt das „schlechte“ LDL-Cholesterin, nicht aber das „gute“ HDL-Cholesterin.
Rapsöl ist neben Seefisch eine der wichtigsten Quellen für die entzündungshemmenden und die Immunabwehr stärkenden Omega-3-Fettsäuren. Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren nahezu optimal.
Der Gehalt an Vitamin E, dem Schutzvitamin gegen „freie Radikale“, ist als hoch einzustufen.


Besondere Rapsöle

Rapskernöl

Ein von der Teutoburger Ölmühle entwickeltes und patentiertes Verfahren führt zum „Rapskernöl“. Vor der Pressung werden die schwarzen Schalen der Rapssaat vom Rapskorn getrennt. Das Rapskernöl wird somit ausschließlich aus den winzigen goldgelben Rapskernen im Verfahren der Kaltpressung gewonnen, während bei der Herstellung des herkömmlichen Rapsöls die gesamte Rapssaat gepresst wird. Rapskernöl zeichnet sich durch eine intensive Farbe und einen charakteristischen fein-nussigen Geschmack aus.
Der Begriff „Rapskernöl“ ist jedoch noch nicht geschützt, so dass auch Öle aus ungeschälten Saaten unter der Bezeichnung im Handel sind.

High Oleic-Öl

Durch Züchtung wurde eine neue Rapsvarietät mit nur rund 3 % Alpha-Linolensäure, jedoch 75 % Ölsäure entwickelt. Die Bezeichnung HOLLi ist üblich: high oleic/low linolenic. Der erhöhte Ölsäureanteil lässt den Rauchpunkt der Öle ansteigen, d. h. das Öl ist höher erhitzbar.
Nach Kaltpressung werden die Öle einer zusätzlichen Wasserdampfbehandlung unterzogen. Dadurch werden fettspaltende Enzyme inaktiviert. Diese Enzyme setzen in Fetten und Ölen Fettsäuren frei, die leicht verbrennen und sich somit negativ auf den Rauchpunkt auswirken würden. Gravierende Veränderungen der Fettinhaltsstoffe treten bei der Behandlung mit Wasserdampf, bei der bis zu 120 °C erreicht werden, jedoch nicht ein. Trotz der Erwärmung dürfen "High oleic" Bratöle deshalb rechtlich als kaltgepresste, nicht raffinierte Pflanzenöle bezeichnet werden. Sie sind bis 210 °C stabil .

Bewertung: High-Oleic-Rapsöl hat küchentechnische Vorteile, es ist sehr hoch erhitzbar. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der hohe Anteil an Ölsäure hervorzuheben. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist jedoch vergleichsweise niedrig. Deshalb sollte aus gesundheitlichen Überlegungen für den regelmäßigen Verzehr die ursprüngliche Qualität mit neun Prozent Priorität haben.


Verwendung in der Küche

Rapsöl in der warmen Küche

Ob ein saftiges Steak, Reibekuchen, herzhafte Suppen oder feine Gemüse - Rapsöl lässt sich zum Anbraten, zum Marinieren von Fleisch und zum Verfeinern verwenden. Zum Braten ist wegen seiner Hitzestabilität raffiniertes Rapsöl optimal. Möchte man warme Gerichte kurz vor dem Servieren mit Rapsöl verfeinern, kann man zu aromareicheren kaltgepressten Produkten greifen.

Rapsöl in der kalten Küche

In der kalten Küche entscheidet die Geschmacksvorliebe. Die raffinierte Variante ist wegen ihres milden Geschmacks ideal für die Zubereitung von selbst gemachter Mayonnaise oder für milde Salatdressings. Das Aroma von kräftigen Salaten, Dips, Pestos, Tomate-Mozzarella und Bruschetta wird durch die nussige Note von kalt gepresstem Öl lecker ergänzt.

Rapsöl zum Backen

Auch Kuchen, ob süß oder salzig, gelingen mit Rapsöl sehr gut. Die Backwaren werden besonders saftig. Sie erhalten außerdem eine schöne Farbe. Fast jeder Kuchen kann mit Rapsöl gebacken werden. Besonders für die Herstellung von Quark-Öl-Teig, Hefeteig oder Rührteig ist Rapsöl ideal geeignet. Zum Backen ist raffiniertes Rapsöl zu bevorzugen, denn es ist geschmacksneutral und kann höher erhitzt werden.
Für die „Umrechnung“ gilt die Faustzahl: Statt 100 g Butter verwendet man 80 g Rapsöl.


Fazit

Rapsöl steht für guten Geschmack, ausgezeichnete küchentechnische Eigenschaften und wertvolle Inhaltsstoffe. Insbesondere sein nahezu optimales Fettsäuremuster macht es zu einem wichtigen Baustein in einer modernen ausgewogenen Ernährung.
Mit der Wiederentdeckung der regionalen Küche wächst auch die Neugier auf heimische Produkte. Kulinarische Schätze warten darauf, entdeckt zu werden, so auch Rapsöl.


Quellen und weitere Informationen





ute.poetsch@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben