Rote Bete – diese Knollen können mehr

Rote Bete zählt zu den klassischen Wintergemüsen. Sie ist vielen bekannt als süß-sauer eingelegte Konserve, aber die Knollen mit dem blutroten Saft können mehr. Sie haben sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten zu einem modernen Gemüse für das ganze Jahr gemausert.
Die Urform ist der rote Seemangold, aus ihm züchtete man unseren heutigen Mangold, den Spinat und eben auch die Rote Bete. Die Rote Bete, oft auch Rote Rübe oder Salatrübe genannt, stammt ursprünglich aus den Küstengebieten des östlichen Mittelmeeres und aus den Steppen Asiens. Heute gedeiht sie in allen Ländern mit gemäßigtem Klima.
in Deutschland werden 1560 ha Rote Bete angebaut (Statistisches Bundesamt, 2008, im Internet unter www.destatis.de, Zugriff 12/2008), überwiegend in Bayern, Brandenburg, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Die rheinlandpfälzische Anbaufläche umfasst 38 ha (Statistisches Landesamt, 2008, im Internet unter www.statistik.rlp.de, Zugriff 12/2008).


Ganzjährig im Angebot

Die Saison für Rote Bete beginnt bereits im Mai. Dann kommen die ersten frisch geernteten Knollen auf den Markt. Die sind noch klein, sehr zart, äußerst schmackhaft und eignen sich hervorragend für rohe Salate. Meistens werden sie als Bundware mit Laub angeboten. Ab Juli gibt es die ausgewachsenen Rüben ohne Blätter, die Haupternte erfolgt dann im Oktober. Rote Bete lassen sich sehr gut lagern, so dass man Frischware den ganzen Winter über bis zur neuen Ernte im nächsten Frühsommer kaufen kann.


Ausgesprochen gesund

Rote Bete genießt einen Ruf als ausgesprochen gesundes Gemüse. Hervorragend ist ihr Gehalt an Folsäure, einem B-Vitamin, das der Körper unter anderem für die Blutbildung benötigt. Folsäure zählt zu den Nährstoffen, deren Versorgung häufig nicht sicher gestellt ist. Eine Portion Rote Bete (200 g) deckt den Tagesbedarf an diesem wichtigen Vitamin zu mehr als 40 Prozent. Daneben leisten die Roten Rüben einen guten Beitrag zur Versorgung mit Vitamin C, Kalium und Eisen.
Als Vertreter der sekundären Pflanzenstoffe findet man in den Roten Beten Saponine, Flavonoide und Phenolsäuren. Diese Stoffe wirken unter anderem cholesterinsenkend, entzündungshemmend und krebsvorbeugend.

Rote Bete enthält relativ hohe Mengen an Oxalsäure (180 mg / 100 g; zum Vergleich: Oxalsäuregehalt von Spinat 440 mg / 100 g). Eine hohe Oxalsäureaufnahme mit der Nahrung kann problematisch sein für Patienten mit Nierensteinen (Kalziumoxalatsteine). Auch Menschen mit Eisenmangel oder ungenügender Kalziumversorgung sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nicht oft oder nur in geringen Mengen essen, denn Oxalsäure kann die Resorption von Kalzium und Eisen beeinträchtigen.


Erstaunlich vielseitig

Die Rote-Bete-Knolle bietet eine äußerst schmackhafte Kombination aus schwacher Süße, milder Säure und leicht erdigem Aroma. Dazu die kräftig rote Farbe – das macht die Roten Rüben auch für Kinder attraktiv. Und man kann vieles aus ihnen zaubern:
  • aus roh geraspelten Knollen, vermischt mit Äpfeln oder Orangen, einen appetitanregenden Vorspeisen- oder Beilagensalat
  • aus gegarten Knollen, püriert, eine köstliche Suppe oder zusammen mit Fleisch einen deftigen Eintopf
  • aus gegarten Knollen in Streifen oder Scheiben geschnitten zusammen mit einer würzigen Marinade eine herzhafte Salatbeilage oder, mit etwas kräftigem Käse, auch ein leichtes Abendessen
  • gedünstet, in Kombination mit Äpfeln, Zwiebeln, saurer Sahne, eine schmackhafte Gemüsebeilage zu gebratenem Fleisch.

Der Handel bietet praktisch ganzjährig Rote Bete als Frischware an. Für rohe Salate ist die Bundware ideal. Hier sind die Knollen nur etwa tischtennisballgroß, besonders zart und knackig. Sie welken allerdings relativ schnell und sind deshalb nicht lange lagerbar. Für Gemüsegerichte und Salate aus gekochten Roten Beten sind die ausgereiften Knollen ohne Laub richtig.
Rote Bete sollte beim Einkauf frisch, prall, sauber und unbeschädigt sein und möglichst keine Seitenwurzeln aufweisen. Je kleiner die Knollen, desto schmackhafter sind sie und beim Kochen als Ganzes auch schneller gar. Ausgereifte Rote Bete lassen sich eingepackt in Papier im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen Keller gut drei bis vier Wochen lagern.

Für die schnelle Küche bietet es sich an, ein Glas süß-sauer eingelegte Rote Bete im Haus zu haben. Ebenfalls sehr praktisch sind die gegarten und vakuumverpackten Roten Rüben (in der Gemüseabteilung). Aus ihnen kann man ganz schnell eine Gemüsebeilage zubereiten: einfach auspacken, Haut abziehen, Knolle klein schneiden und mit einer pikanten Marinade als Salat anmachen oder kurz in Butter (oder einem herzhaften Öl) andünsten und kräftig würzen.


Zubereitung nicht so schwierig

Rote Bete sind zugegebenermaßen etwas unpraktisch in der Verarbeitung, denn sie färben zunächst einmal alles rot. Deshalb sollte man bei der Zubereitung von rohen Knollen Handschuhe tragen und keine Gegenstände aus Holz- oder Kunststoff verwenden. Günstig sind Schneidunterlagen und Gefäße aus Glas oder Porzellan. Aus der Kleidung lassen sich rote Farbspritzer übrigens gut wieder auswaschen. Starkes Ausbluten der Roten Bete wird verhindert und das Aroma besser erhalten, wenn man die Knollen ungeschält im Ganzen gart.

Der aromatische Geschmack der Roten Beten harmoniert hervorragend mit deutlichen Gewürzen und Zutaten. Fast immer passt die Kombination mit Scharfem, Kräftigem und Süßem, ergänzt durch einen guten Schuss Säure. Senf, Meerrettich, Zwiebeln, Chili, frischer Ingwer, Piment, Koriander, Kümmel, Honig, Zucker, Zitronensaft, säuerliche Äpfel, Orangen sind ideale Begleiter für die Roten Beten. Ebenso eignen sich aromatische Öle (Olivenöl, kaltgepresstes Rapsöl, Walnussöl) sowie kräftige Käsesorten.


Tipps für die Zubereitung

Rote Bete gart man am besten ungeschält am Stück, dann bluten sie nicht so stark aus und das Aroma bleibt besser erhalten. Zunächst werden die Knollen gründlich gewaschen. Dann schneidet oder dreht man eventuell vorhandene Stiele und Wurzelenden ab, dass noch zwei Centimeter stehen bleiben. Gegart werden die Knollen entweder in reichlich kochendem Salzwasser oder aber auf einem Backblech im Backofen bei etwa 180 °C. Im Backofen bleiben Saft und Aroma noch besser erhalten. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Knollen eine halbe bis eine Stunde, bei großen Knollen auch mal 1,5 Stunden. Im Dampfdrucktopf verkürzt sich die Garzeit um ein Drittel. Angesichts der langen Garzeiten lohnt es sich, größere Mengen auf einmal zu garen und für die Vorratshaltung einzufrieren. Nach dem Garen werden die Knollen kalt abgeschreckt und die Haut abgestreift. Anschließend können die Roten Beten zu Salaten oder Gemüsegerichten weiterverarbeitet werden .
Wenn Sie rohe Rote Bete verarbeiten, sollten Sie sie vorher gut waschen, schälen und dann in Scheiben oder Stifte schneiden. Fangen Sie den beim Schälen ablaufenden Saft auf und verwenden ihn mit. Rote Bete, geschält und in Scheiben oder Stifte geschnitten, sind in etwa 20 bis 30 Minuten gar.

Und hier unsere Rezeptvorschläge:

Rote Bete Scheiben mit Gemüsesoße (Vorspeise)

Zutaten:
(für 4 Personen)

500 g Rote Bete
Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Gemüsesoße:

1 kleiner Apfel
2 - 3 Cornichons
1 kleine Möhre
1/2 Bund Dill
1 EL Zitronensaft
5 EL Gurkensud
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
  • Die Rote Bete waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und sschwarzem Pfeffer würzen.
  • Den Apfel waschen, vierteln und entkernen.
  • Die Möhre wschen und schälen.
  • Apfel, Gurken und Möhre in winzig kleine Würfel schneiden.
  • Den Dill waschen und fein hacken.
  • Zitronensaft, Gurkensud und Rapsöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Gemüsewürfeln und dem Dill mischen.

Die Rote Bete Scheiben mit der Gemüsesoße anrichten.

Tipp:
Wer die Rote Bete nicht gern roh essen mag, kann die Vorspeise auch mit gegarten Knollen zubereiten.


Rote-Bete-Gemüse mit Äpfeln

Zutaten:
(für 4 Personen)

1 kg Rote Bete
2 Äpfel
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
3 EL Rapsöl oder Olivenöl
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Zucker
125 ml Fleischbrühe
Saft einer Zitrone
200 g saure Sahne


Zubereitung:
  • Rote Bete im Ganzen garen (oder vakuumverpackte, gegarte verwenden) und die Haut abziehen. Knollen halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden.
  • Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
  • Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe und Apfelspalten darin andünsten, Rote Bete zugeben und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker würzen.
  • Fleischbrühe, Zitronensaft und 100 g saure Sahne zugeben und 10 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. Abschmecken.
  • Die restliche saure Sahne beim Anrichten über das Gemüse geben.


Weitere Informationen

5 am Tag - Obst und Gemüse ... das kann jeder
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (Hrsg.): Gemüse à la Saison, Düsseldorf 1997





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