Es schmeckt nach Vanille… Was ist drin?
Kennzeichnung von Aromastoffen in Lebensmitteln am Beispiel Vanille

Stand: 04/08/2016
Vanillearoma ist das beliebteste und am häufigsten verwendete Aroma in Lebensmitteln.

Was aber steckt hinter Bezeichnungen im Zutatenverzeichnis wie Vanillearoma, natürliches Vanillearoma oder Bourbon-Vanillextrakt?
Wann dürfen Abbildungen von Vanilleblüten und Vanilleschoten oder Schriftzüge wie „Bourbon-Vanille “ auf Lebensmittelpackungen stehen?


Vanille

Das Gewürz Vanille, auch als die Königin der Gewürze bezeichnet, hat einen süßlichen Duft und ein intensives Aroma. Die Vanilleschoten, wie wir sie kennen, sind die fermentierten Kapselfrüchte der Vanillepflanze, einer zartgelb blühenden Orchidee mit dem Gattungsnamen Vanilla. Es gibt etwa 110 verschiedene Arten dieser Gattung, aber nur 15 von ihnen liefern die aromatischen Kapseln. Die wichtigste Art zur Erzeugung des Vanillegewürzes ist die Gewürzvanille oder echte Vanille, Vanilla planifolia. Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika und wird heute überwiegend auf Madagaskar, Reunion (früher Île Bourbon, daher die Bezeichnung Bourbon-Vanille) und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Im Inneren der Vanilleschoten befindet sich das so genannte Vanillemark. Das sind die Samen der Pflanze, eingebettet in eine ölige Flüssigkeit. Das Vanillemark enthält einen großen Teil der Aromastoffe. Deshalb wird es auch gerne bei der Lebensmittelherstellung verwendet, erkennbar an den dunklen „Pünktchen“ in der Speise.

Rund 400 aromaaktive Verbindungen wurden bisher in fermentierten Vanilleschoten gefunden, Hauptaromakomponente ist Vanillin. Vanillin prägt den charakteristischen Geruch und Geschmack nach Vanille, den die meisten Menschen sehr schätzen und als angenehm empfinden. So gehören Vanilleextrakte, Vanillearomen und Vanillin zu den am häufigsten zur Aromatisierung verwendeten Zutaten im Lebensmittelbereich.

Die Gewinnung des Vanillearomas aus Vanillepflanzen ist aufwändig und teuer. Der Anbau ist nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen möglich, die Blüten müssen meist künstlich bestäubt werden. Die ursprünglich grünen bis gelblichen Früchte werden einem mehrmonatigen Fermentations- und Trocknungsprozess unterzogen, in dessen Verlauf sich die dunkle Färbung und das Aroma ausprägen.
Aus den fermentierten Vanilleschoten wird mittels Extraktion der Vanilleextrakt gewonnen, daraus wiederum kann Vanillin isoliert werden.

Eine größere Marktbedeutung hat die biotechnologische Herstellung von Vanillin. Hierbei wird Ferulasäure, die hauptsächlich aus Reiskleie hergestellt wird, mit Hilfe von Mikroorganismen in natürliches Vanillin umgewandelt. Sowohl das aus den Vanilleschoten gewonnene als auch das biotechnologisch hergestellte Vanillin dürfen als natürliches Vanillin bezeichnet werden.

Aber auch dieses Verfahren ist relativ aufwändig und teuer, so dass der überwiegende Teil (90 %) des heute verwendeten Vanillins aus synthetischen Herstellungsverfahren stammt.
Z. B. wird synthetisches Vanillin sehr preisgünstig aus dem sekundären Pflanzenstoff Guajacol, der z. B. in Guajakbäumen vorkommt oder aus Lignin, einer Substanz, die in verholzten Pflanzenteilen zu finden ist, gewonnen.

Natürliches und synthetisch hergestelltes Vanillin sind hinsichtlich ihrer chemischen Struktur identisch. Darüber hinaus gibt es noch einzelne synthetische und in der EU zugelassene Aromastoffe, die nach Vanille schmecken, in der Natur jedoch nicht vorkommen, wie z. B. das Ethylvanillin.

Seit 22. April 2013 gilt für die Verwendung von Aromastoffen eine Positivliste, d. h. es dürfen nur die Aromastoffe verwendet werden, die auf dieser Liste stehen.
Informationen hier: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.): EU-Liste für Aromastoffe, im Internet unter www.bmel.de (Zugriff 05.04.2016).


Kennzeichnung von Aromen

Rechtsgrundlagen für die Verwendung von Aromen und deren Kennzeichnung sind insbesondere die EU-Aromenverordnung vom 16. Dezember 2008 (Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG) in Verbindung mit der deutschen Aromenverordnung.

Laut EU-Aromenverordnung werden Aromen verwendet, „um den Geruch und/ oder Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern beziehungsweise zu verändern“. Gesundheitsgefährdung und Irreführung der Verbraucher sollen dabei ausgeschlossen sein. Eine angemessene Kennzeichnung soll gegeben sein.

Der Gesetzgeber unterscheidet zwischen chemisch hergestellten Aromastoffen und Aromastoffen, die auf der Basis von natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen werden – sowohl aus dem Namen gebenden Produkt/ Pflanze, wie z.B. Vanille, als auch aus anderen natürlichen Rohstoffen, wie Reiskleie.
Aromaextrakte sind hingegen keine bestimmten, chemisch definierten Stoffe, sondern komplexe Gemische natürlicher Aromen, so wie oben beschrieben der Extrakt aus der Vanilleschote.

Die Angabe „Aroma“ im Zutatenverzeichnis ist die allgemeinste Möglichkeit der Kennzeichnung. Sie stellt keine Anforderungen an die Herstellung oder den Geschmack des Stoffes. Steht „Vanillearoma“ im Verzeichnis, muss das Lebensmittel auch nach Vanille schmecken, es dürfen aber gleichermaßen synthetische bzw. natürliche Aromastoffe verwendet werden. „Natürliches Aroma“ wird aus einem beliebigen natürlichen Rohstoff hergestellt, z. B. aus Reiskleie. Hingegen stammt ein „natürliches Vanillearoma“ tatsächlich aus der Vanille. Der Anteil aus der Vanillepflanze beträgt mindestens 95 %. Ist der Anteil niedriger, so muss der Hersteller darauf hinweisen „natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen“ (siehe Tabelle).
Stehen im Zutatenverzeichnis die Angaben „Vanille“, „Vanilleschoten“ oder „Vanillepulver“, dann sind gemahlene Vanilleschoten im Lebensmittel, nicht (nur) die Aromastoffe.

Ein Hinweis „Bourbon“ (natürliches Bourbon-Vanillearoma, Bourbon-Vanilleextrakt, Bourbon-Vanille) ist eine zusätzliche geografische Herkunftsbezeichnung. Die Zutaten stammen aus Schoten von Vanilla planifolia, in der Region der Vanille-Inseln (Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen, Mauritius) gewonnen wurden.

Nur Lebensmittel, die natürliches Vanillearoma oder Vanilleextrakt oder Vanille enthalten, dürfen mit dem Zusatz „Vanille“ in der Lebensmittelbezeichnung, z.B. Vanille-Joghurt, oder der Abbildung einer Vanilleschote auf der Packung ausgelobt werden.

Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die Kennzeichnung verschiedener Aromen, hier am Beispiel Vanille, sowie die zulässigen Bezeichnungen der jeweiligen Lebensmittel.

Tabelle: Bezeichnungsmöglichkeiten und Eigenschaften von Vanillearomen sowie Bezeichnung von Lebensmitteln mit Vanillearomen

Bezeichnung des Aromas im Zutaten-
verzeichnis des Lebensmittels
Rechtliche Vorgaben zur Zusammen-
setzung
rechtliche Vorgaben zu den sensorischen EigenschaftenBezeichnung des Lebensmittels,
z.B. ...
Abbildungen Vanilleschote
Aroma keinekeine<...> (mit) Vanillegeschmack
<...> Typ ‚Vanille'
nein
Aroma ‚Typ Vanille'
(o.ä.)
keinekeine
(ein vanilleartiger Charakter sollte
jedoch selbst-
verständlich sein)
natürliches Aromawird aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Rohstoffen gewonnenkeine
natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen wird teilweise aus Vanilleschoten gewonnen, andere natürliche Aromastoffe dürfen in beliebigen Anteilen zugesetzt werdenGeruch und Geschmack der Vanillebestandteile müssen leicht erkennbar sein
natürliches Vanillearoma wird zu mindestens 95 % aus Vanilleschoten gewonnen, höchstens 5 % andere natürliche Aromastoffe dürfen zugesetzt werden der Zusatz anderer natürlicher Aromastoffe darf nur der Standardisierung oder Abrundung dienenVanille-<...> ja
Vanilleextraktwird zu 100 % aus Vanilleschoten gewonnen keine
(der Vanillecharakter ist selbstverständlich)
Vanilleschoten, Vanillemark
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Quelle: Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (verändert)


Vanillezucker und Vanillinzucker – was ist der Unterschied?

Vanillinzucker wird gerne als Backzutat oder zur Geschmacksabrundung bei Süßspeisen verwendet. Er ist preiswert, das 10er Päckchen kostet i.d.R. weniger als ein Euro. Auch wenn Vanillinzucker umgangssprachlich gerne als Vanillezucker bezeichnet wird, es ist nicht dasselbe.

Vanillinzucker enthält neben Zucker synthetisch oder biotechnologisch hergestelltes Vanillin, jedoch kein Vanillin aus der Vanilleschote. Im Zutatenverzeichnis steht beispielsweise „Zucker, Aroma (Vanillin)“.
Vanillezucker ist oft an Abbildungen von Vanilleblüten auf der Packung zu erkennen, womit die Hersteller auf die Verwendung echter Vanille aufmerksam machen. Vanillezucker enthält als Geschmackskomponente gemahlene Vanilleschoten und/ oder Vanilleextrakt, bei Bourbon-Vanillezucker werden ausschließlich Vanilleschoten der Bourbon-Inseln verarbeitet. Entsprechend kostet Vanillezucker ein Vielfaches im Vergleich zu Vanillinzucker.


Quellen und weitere Informationen





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