Histaminunverträglichkeit – wenn der Käsegenuss zum Problem wird

Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, muss leider viele Lebensmittel meiden. Darunter auch solche, die eigentlich besonders gesund sind.
Es handelt sich hierbei um eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin, einem Eiweiß, das mit der Nahrung aufgenommen wird und besonders in solchen Lebensmittel vorkommt, die mit Hilfe von Bakterien hergestellt werden.

Histamin gehört wie Tyramin oder Putrescin zur Gruppe der biogenen Amine. Biogene Amine sind Abbauprodukte bestimmter Aminosäuren wie Tyrosin, Histidin oder Lysin und entstehen mit Hilfe eines Enzyms, der Aminosäuredecarboxylase, das die Carboxylgruppe (-COOH) bei den Aminosäuren abspaltet.

Histamin und die anderen Amine werden nicht nur mit der Nahrung aufgenommen, sondern auch im Körper aus den jeweiligen Aminosäuren gebildet und erfüllen unterschiedliche Aufgaben im Stoffwechsel.
Histamin wirkt als körpereigenes Gewebshormon und übernimmt verschiedene wichtige Funktionen. Es senkt den Blutdruck, reguliert den Schlaf-Wach-Rhythmus, fördert die Magensaftproduktion, regt die Darmbewegung an, ist am Ablauf von Entzündungsprozessen im Körper beteiligt und spielt eine große Rolle bei allergischen Reaktionen als Entzündungsvermittler.
Wenn Histamin von außen - also über Nahrungsmittel - zugefügt wird, sorgt das Enzym Diaminoxidase bereits im Darm dafür, dass Histamin abgebaut wird.


Ursachen und Folgen der Histaminunverträglichkeit

Bei schätzungsweise ein bis fünf Prozent der europäischen Bevölkerung funktioniert der Abbau dieses biogenen Amins nicht. Entweder wird das Enzym Diaminoxidase nicht ausreichend produziert oder es liegt in einer inaktiven Form vor.
Nach Ansicht der meisten Forscher ist die Histaminintoleranz nur in seltenen Fällen angeboren sondern i. d. R. erworben. Es betrifft in erster Linie Frauen (80 Prozent) im mittleren Alter. Nach derzeitiger Erkenntnis werden folgende Ursachen für eine erworbene Intoleranz angenommen:
  • Einfluss von Medikamenten (Broncholytika, Diclofenac, u. a.)
  • chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa) und akute Darminfekte - die Unverträglichkeit ist in diesen Fällen oft nur vorübergehend.
Folgen der Unverträglichkeit sind oft Kopfschmerzen und Migräne, Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Übelkeit, Erbrechen), Herzrhythmusstörungen, chronisch niedriger Blutdruck, Juckreiz und Hautrötungen bis hin zu Atembeschwerden und Asthmaanfällen. Die Symptome treten i. d. R. etwa 45 Minuten nach Verzehr histaminhaltiger Lebensmittel auf und klingen nach acht bis zwölf Stunden wieder ab.


Histamin in Lebensmitteln

Durch Um- und Abbau von Eiweiß kommt Histamin in fast allen Lebensmitteln vor. Einige Nahrungsmittel können jedoch besonders hohe Histamingehalte aufweisen, und zwar sind das vor allem solche, die durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien hergestellt werden. Und das sind leider nicht wenige: Fischprodukte und nicht mehr fangfrischer Fisch, Wurstwaren wie Salami, Cervelatwurst, Landjäger, Mettwürste, Rohschinken, Parmaschinken, Bündner Fleisch und Speck, lang gereifte Käse wie Bergkäse, Parmesan, Roquefort, Brie und Harzer Käse, Sauerkraut und sauer eingelegte Gemüse, Rotwein und Weizenbier. Aber auch Lebensmittel, die keine hohen Histamingehalte haben, können ein Problem sein wie Schokolade, Zitrusfrüchte und Nüsse. Diese enthalten andere biogene Amine, die bei empfindlichen Menschen ähnliche Symptome auslösen können. Weitere Lebensmittel können im Körper verstärkt Histamin aus Blutzellen freisetzen. Dazu gehören Erdbeeren, Tomaten und Meeresfrüchten.

Tabelle: Biogene Amine in Lebensmitteln


Quelle: C. Weiß: Biogene Amine, in: Ernährungsumschau 3/09, S. 174

Die große Bandbreite bei den Gehalten an biogenen Aminen in den Lebensmitteln erklärt sich folgendermaßen:
  • Bei Fisch hängt der Histamingehalt sehr stark vom Frischezustand ab. Fangfrischer, gut gekühlter sowie tiefgekühlter Fisch enthält gar kein oder nur ganz geringe Mengen an Histamin.
  • Während der Käsereifung erfolgt durch die Bakterientätigkeit eine erhebliche Aminbildung. Dementsprechend enthalten sehr lang gereifte Käse am meisten davon.
  • Rotwein ist oft stärker belastet als Weißwein.
  • Bier weist hohe Schwankungsbreiten je nach Brauvorgang auf. Fassbiere können relativ viel Tyramin enthalten.
  • Gepökelte, geräucherte und getrocknete Fleisch- und Wurstwaren sind vergleichsweise histaminreich.
  • Bei niedrigem pH-Wert ist die Konzentration von Histamin größer als bei einem milden Sauerkraut. Durch Wegschütten der Lake kann der Gehalt reduziert werden, denn durch Kochen lösen sich biogene Amine ins Kochwasser.


Diätetische Maßnahmen

Die Diagnose der Histaminintoleranz ist nicht einfach. Konkrete Verdachtsmomente ergeben sich, wenn Betroffene häufig unter Kopfschmerzen oder Migräne leiden, Unverträglichkeiten auf Rotwein und / oder auf den Verzehr von Hartkäse, geräucherten Fleischerzeugnissen, Schokolade u. a. auftreten. Entsprechende Blutuntersuchungen müssen den Verdacht bestätigen. Zusätzlich sollte ein "Ernährungs-Symptomtagebuch" geführt werden, in dem verzehrte Lebensmittel und Getränke sowie Medikamenteneinnahme in Verbindung mit eventuellen Beschwerden erfasst werden. Eine Diagnose sollte durch eine Eliminationsdiät bestätigt werden. Dabei werden etwa vier Wochen lang keine histaminreichen Lebensmittel gegessen, so dass sich die Symptome rasch bessern müssen, wenn eine Histaminintoleranz vorliegt.

Tabelle: Histaminreiche Nahrungsmittel und Alternativen


Quelle: C. Weiß: Biogene Amine, in: Ernährungsumschau 3/09, S. 179

Wenn eine Histamin-Intoleranz festgestellt wurde, müssen die Betroffenen ihre Ernährung umstellen. Die allgemeinen Grundsätze bei der Ernährungsumstellung sind folgende:
  • Verzehr von histaminreichen Lebensmitteln einschränken, Übersicht: Entstehung und Gehalt biogener Amine in Lebensmitteln (im Internet unter: www.was-wir-essen.de, Zugriff 26.05.2014)
  • Verzehr von Lebensmitteln, die Histamine freisetzen, einschränken
  • Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an anderen biogenen Aminen verringern
  • Diaminaoxidase-Hemmer wie bestimmte Medikamente und Alkohol vermeiden
Das vorrangige Ziel der Therapie ist immer die Beschwerdefreiheit.

Die Reaktion der Betroffenenen auf die in der Tabelle aufgeführten histaminreichen Lebensmittel ist individuell unterschiedlich, je nachdem auch, wie stark die Funktion des Enzyms Diaminoxidase im Darm gestört ist. Ein Ernährungs-Symptomtagebuch (siehe oben) kann wertvolle Hinweise geben, welche Lebensmittel gemieden werden müssen und welche in gewisser Menge toleriert werden.

Vorsicht ist bei alkoholischen Getränken geboten. Speziell Rotweine sind die häufigsten Auslöser der Histaminintoleranz. Histamin wird aus der Flüssigkeit schneller resorbiert als beispielsweise aus Käse oder Rohwürsten. Außerdem erhöht Alkohol die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, so dass Histamin schneller ins Blut ausgenommen wird. Alkohol hemmt zudem die Diaminoxidase und verstärkt darüber hinaus die Freisetzung von Histamin aus Blutzellen.
Auch Geschmacksverstärker (Glutamate E 620 bis E 625) können den Abbau von Histamin beeinträchtigen.


Rechtliche Regelungen

Bisher gibt es keine rechtlich geregelten Höchstwerte für den Gehalt an biogenen Aminen in Lebensmitteln. Nur bei Fisch gibt es eine EU-Verordnung. Demnach darf ein Höchstwert von 200 mg / kg in keiner Probe überschritten werden (bei Anchosen 400 mg / kg).


Durch Einhaltung hoher Hygienestandards bei Herstellung und Lagerung sowie durch eine gezielte Auswahl von Starterkulturen kann der Histamingehalt in Lebensmitteln minimiert werden. Hier muss der Gesetzgeber entscheiden, ob er gezielte gesetzliche Maßnahmen und Kontrollen erlassen oder verschärfen will.
Entscheidend ist auch die richtige Lagerung insbesondere von leichtverderblichen eiweißreichen Lebensmitteln im Haushalt.


Quellen und weitere Informationen:
  • Claudia Weiß: Biogene Amine, in: Ernährungs Umschau März 2009, S. 172 - 179
  • Histamin-Intoleranz, im Internet unter: www.was-wir-essen.de (Zugriff 3/2009)





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