Rhabarber – kulinarische Frühlingsboten

Rhabarber (lat. Rheum rhabarbarum) zählt im Frühjahr zu den ersten Gemüsepflanzen, die im Freiland frisch austreiben. Der herb-säuerliche Geschmack der knackigen Stangen ist nicht jedermanns Sache, wer es dennoch probiert, wird mit erfrischend fruchtigem Aroma belohnt .


Gemüse oder Obst?

Botanisch gesehen zählt die Staude mit den großen, gelappten Blättern zu den Gemüsearten. Ihre fleischigen Blattstiele werden in der Küche wie Obst zu Süßspeisen, als Kuchenbelag und für Konfitüren verwendet. Die Blätter sind giftig und dürfen nicht gegessen werden. Die Rhabarberwurzel wurde übrigens schon vor über 4000 Jahren genutzt – in der chinesischen Medizin – als Abführmittel.


Erfrischend und kalorienarm

Rhabarber ist mit 14 kcal/100 g sehr kalorienarm. Neben einem mittleren Vitamin- und Mineralstoffgehalt weisen die Stangen viel Fruchtsäure, insbesondere Apfel- und Zitronensäure, auf. Diese Säuren sorgen für den typischen, frischen Geschmack und regen zusammen mit Gerbstoffen und Pektin die Darmtätigkeit an. Rhabarber wird gern für Frühjahrskuren verwendet, denn er gilt als blutreinigend und entwässernd.


Stumpfe Zähne durch Oxalsäure

Nicht jeder kann sich mit dem herb-sauren Geschmack des Rhabarbers anfreunden. Außerdem stört viele Menschen die Tatsache, dass man nach dem Rhabarbergenuss oft ”stumpfe” Zähne bekommt. Auslöser dafür ist die Oxalsäure, eine Substanz, die in Rhabarber, aber auch in Mangold, Kakao, schwarzem Tee oder Nüssen in relativ großen Mengen vorkommt. Das ist normalerweise nicht weiter problematisch, die Oxalsäure wird auch im menschlichen Stoffwechsel gebildet. Aus zwei Gründen kann sich ein Zuviel an Oxalsäure aber manchmal bemerkbar machen. Zum einen kann die Säure empfindliche Magen- und Darmschleimhäute reizen und zu Durchfällen führen. Zum anderen geht die Oxalsäure im Verdauungstrakt mit dem Mineralstoff Kalzium eine unlösliche Verbindung ein. Dadurch steht das Kalzium dem Körper nicht mehr zur Verfügung und vor allem können, bei entsprechender Veranlagung, aus dem gebildeten Kalziumoxalat Nierensteine entstehen. Deshalb gilt die Empfehlung, dass Kleinkinder, Menschen mit empfindlichem Magen oder Neigung zu Durchfällen sowie Patienten mit Osteoporose und mit Veranlagung zu Nierensteinen oder Gicht Rhabarber nur in Maßen genießen sollten und wenn, immer in Verbindung mit Milchprodukten.

Man kann den Oxalsäuregehalt durch einige einfache Tricks deutlich verringern:
Tipp 1:
Ziehen Sie von den Rhabarberstangen die Haut ab. Die Stangen sind zwar einerseits heute so zart, dass die Haut ohne weiteres mitgegessen werden kann. Andererseits enthält die äußerste Schicht im Verhältnis sehr viel Oxalsäure.
Tipp 2:
Verzehren Sie den Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten. Die Oxalsäure verbindet sich mit dem Kalzium der Milch. Dadurch ist das Kalzium zwar für den Körper nicht mehr verfügbar, im Gegenzug
wird aber auch die Oxalsäure ”unschädlich” gemacht.
Tipp 3:
Blanchieren Sie den Rhabarber. Durch das kurze Abkochen (circa zwei Minuten) in reichlich kochendem Wasser wird der Oxalsäuregehalt um bis zu 50% vermindert. Das Kochwasser anschließend weggießen. Allerdings gehen damit auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine verloren.


Testen Sie mal "Himbeer-Rhabarber"

Rhabarber ist ein regionales Gemüse. Er stammt meist aus heimischem Anbau, seine Saison geht von April bis Mitte Juni. Die beste Zeit für die erfrischenden Stangen ist bis Ende Mai, danach nehmen Faserigkeit und Säuregehalt deutlich zu.

Es gibt 3 Sortengruppen, die sich in Farbe und Aroma unterscheiden:
  • Sorten mit grüner Haut und grünem Fruchtfleisch: Die Stangen sind meist dick und relativ sauer.
  • Sorten mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch sind säureärmer und schmecken milder.
  • Sorten mit roter Haut und rotem Fruchtfleisch (”Himbeerrhabarber”): Sie haben einen geringeren Oxalsäuregehalt, sind noch milder und schmecken leicht himbeerartig. Die Stangen sind dünner und auch etwas teurer.


Gut geeignet für den Vorrat

Die Rhabarbersaison ist kurz, Liebhaber des aromatischen Gemüses frieren deshalb einen Vorrat ein. Das geht sowohl roh, bedeckt mit einer Zuckerlösung, als auch gegart als fertiges Kompott. Rhabarber hält sich acht bis zehn Monate. Die frischen Stangen kann man für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren. In ein feuchtes Tuch gewickelt halten Sie im Gemüsefach bis zu einer Woche.


Für frühlingsfrische Desserts und Kuchen

Rhabarber eignet sich nicht zum Rohgenuss. Dafür kann man aus dem säuerlich-frischen Fruchtgemüse ohne großen Aufwand ein aromatisches Dessert oder einen fruchtigen Kuchen zaubern. Auch für Konfitüren sind die aromareichen Stangen äußerst beliebt. Aus England kommt eine weitere Variante der Rhabarberrezepte: süß-saure Chutneys, die gut zu Fleisch und Fisch passen.

Rhabarber schmeckt alleine, nur mit Zucker gesüßt oder auch in Kombination mit anderen Früchten. Sehr gut passen Erdbeeren, Bananen, Orangen oder Aprikosen. Als Gewürze eignen sich Ingwer, Zimt und Vanille.
Die Eigensäure des Rhabarbers lässt sich mildern durch die Zugabe von Zitronensaft oder Wein.

Der hohe Säuregehalt verlangt nach relativ viel Zucker. Man kann etwas Zucker einsparen, wenn man den Rhabarber vorher blanchiert. Rhabarber sollte man nie in Aluminiumtöpfen zubereiten, denn die Säuren lösen Aluminium heraus, es entsteht ein unangenehmer Geschmack. Aus dem gleichen Grund darf man beim Umgang mit Rhabarber auch keine Alufolie verwenden.


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