Pflaumen: Vielfalt mit Stein

Stand: 07/27/2016
Im Hochsommer beginnt in Deutschland die Pflaumenernte. Je nach Witterung und
Region kann man ab Anfang Juli bis Mitte Oktober heimische Pflaumen und Zwetschgen genießen und vielseitig in der Küche verarbeiten.
Der Pflaumenbaum ist ein Rosengewächs. Die Kultur seiner Früchte reicht bis in das Altertum zurück. Schon vor 2500 Jahren wurden Pflaumen in Griechenland kultiviert. Von dort brachten römische Legionäre Pflanzen und Früchte erst nach Italien, dann über die Alpen in unsere Regionen. Bedeutende deutsche Anbaugebiete sind Baden, Rheinland-Pfalz und Niedersachsen.

In früheren Zeiten, als die Selbstversorgung noch eine dominierende Rolle spielte, standen sie oft an zentralen Punkten im Garten. Alles wurde verwertet: Was nicht frisch gegessen wurde, wurde zu Konfitüre bzw. Pflaumenmus verarbeitet oder langfristig konserviert als Branntwein.


Arten und Ernte

Auf den ersten Blick ist es gar nicht so einfach, einen Überblick bei diesen Steinobstarten zu bekommen. Botanisch gesehen sind sie eng miteinander verwandt. Die Pflaume dürfte mit über 2000 Sorten und 15 Arten eine der größten Pflanzengattungen sein. Aus der Gruppe der Hauspflaume (Prunus domestica) lassen sich in Mitteleuropa die 4 wichtigsten Unterarten ableiten.

Pflaumen, Sorte: AvalonEchte Pflaumen sind rundlich und haben eine ausgeprägte „Naht“. Die Rund- und Eierpflaumen sind als erste reif. Die blauen Früchte lassen sich meist schlecht entsteinen, da ihr Kern fest am wasserhaltigen Fruchtfleisch sitzt. Pflaumen zerfallen beim Kochen schnell.
Zwetschgen, Sorte: AuerbacherZwetschgen (Zwetschen) sehen länglicher aus, haben spitze Enden und keine Fruchtnaht. Sie sind „bereift“ mit einem sogenannten Duftfilm. Es handelt sich um eine natürliche Wachsschicht, die die Frucht vor dem Austrocknen schützt. Dieses Qualitätsmerkmal ist zwar abwischbar, sollte aber bis zum Verkauf der Früchte erhalten bleiben. Bekannteste Zwetschgen-Sorte ist die „Bühler Frühzwetschge“ aus badischen Landen.

Renekloden, Sorte: Reineclaude de Souffriau
Renekloden (Reineclauden) gehören zur Familie der Edelpflaumen.
Sie sind aromatisch-süß und als Kompottfrüchte beliebt. In Deutschland ist die "Große Grüne Reineclaude" bekannt. Renekloden werden bei uns kaum angebaut. Wesentlich bekannter und mit einer sehr viel größeren Sortenvioelfalt sind die Früchte in den Beneluxstaaten und in Frankreich.

Mirabellen, Sorte: Metzer Mirabelle
Mirabellen zählt man ebenfalls zur Gruppe der Edelpflaumen. Die kirschgroßen gelben Früchte, oft mit Pünktchen, haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken sehr süß.
[Fotos: Kompetenzzentrum Gartenbau, Campus Klein-Altendorf, Rheinbach]

Die Früchte reifen nach der Ernte nicht nach. Nur bei reicher Zuckereinlagerung bildet sich das typische Aroma voll aus, deshalb wird bei heimischen Obstbauern auf eine gute Ausreife geachtet. Der Markt verlangt jedoch häufig knapp reife Früchte, da sie fester im Fruchtfleisch sind. Qualitätspflaumen bzw. -zwetschgen werden mit Stiel gepflückt. Das verlängert die Haltbarkeit. Wegen der Saftigkeit des Fruchtfleisches lässt sich das Obst nicht lange lagern und muss schnell verbraucht werden.


Sollte man kein Wasser auf Pflaumen trinken?

Wie viel Wahrheit verbirgt sich hinter der alten Weisheit, kein Wasser auf Pflaumen (und anderes Steinobst) zu trinken, weil dies zu Bauchschmerzen führe?

Es gibt zwei Erklärungsansätze für diese Empfehlung aus früheren Zeiten. Zum einen wird gesagt, dass sich viele Hefen auf der Schale befinden. Würde man gleichzeitig mit den Pflaumen Wasser trinken, so verdünne das die Magensäure, wodurch diese nicht mehr in der Lage sei, die Keime ausreichend abzutöten. Diese könnten dann den Zucker aus dem Obst ungehindert vergären und das dabei entstehende Gas könne zu Blähungen und Bauchschmerzen führen.
Dem kann entgegen gehalten werden:
Waschen des Obstes reduziert die Keimzahl. Auch bei verdünnter Magensäure verfügt ein gesunder Verdauungstrakt über genügend Abwehrkraft. Im Dickdarm befinden sich viele nützliche Bakterien, die die Vermehrung der unerwünschten Keime reduzieren.
Ein anderer Punkt ist der, dass das Wasser in früheren Zeiten vielfach keimbelastet war und die hygienische Qualität in nicht mit der heutigen Trinkwasserqualität vergleichbar ist. Es wird wohl eher der Genuss des (Brunnen)Wassers Ursache der Bauchschmerzen gewesen sein als der Genuss der Pflaumen.

Nicht desto trotz kann der Verzehr von Pflaumen insbesondere bei Menschen mit Fruktosemalabsorption zu Magen-Darm-Problemen führen. Pflaumen enthalten Fruktose und im Vergleich zu anderen Früchten relativ viel Sorbit.


Gesundheitswert

Diese Eigenschaft der Pflaumen macht man sich aber auch zu Nutze:
Seit alters her bekannt ist die Darmtätigkeit fördernde Wirkung der Pflaumen, insbesondere der getrockneten Früchte. Als Abführmittel bei Verstopfungen sind Dörr- oder Backpflaumen bekannt. Meist kommen sie aus Kalifornien und werden dort auf großen Holzpaletten unter der heißen Sonne getrocknet. Dabei wird den Früchten rund 80 Prozent ihres Wassergehaltes entzogen. Die getrockneten Früchte enthalten Zucker und Ballaststoffe in konzentrierter Form. Sie besitzen aber auch rund viermal so viele Kalorien wie frische Pflaumen. Besonders große, süße und entsteinte Früchte bezeichnet man als Kurpflaumen. Trockenobst ist oft geschwefelt, um eine Braunfärbung zu vermeiden. Wer ungeschwefelte Früchte bevorzugt, sollte auf das Zutatenverzeichnis achten.

Tabelle: Nährstoffgehalt von Pflaumen, Angaben je 100 g (Auszug):

  • Energie
49 kcal
  • Eiweiß
0,6 g
  • Fett
0,2 g
  • Kohlenhydrate
10,2 g
  • Ballaststoffe
1,6 g

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2012/13, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2012

Bezüglich der einzelnen Vitamine und Mineralstoffe können Pflaumen keine Spitzenwerte aufweisen. Erwähnenswert sind jedoch die zu den Polyphenolen zählenden Anthocyane in der Steinfrucht. Diese sekundären Pflanzenstoffe befinden sich überwiegend in der Schale der Frucht und sind für die blau-violette Farbe verantwortlich. Für den Menschen haben sie wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften einen gesundheitlichen Nutzen.


Vielseitige Verwendung

Damit die Haltbarkeit gewährleistet bleibt, sollte man Druckstellen vermeiden und die Früchte trocken im Kühlschrank lagern. So halten sie sich bis zu einer Woche frisch – ein unmittelbarer Verzehr nach der Ernte wird für einen vollmundigen Geschmack jedoch empfohlen.

Pflaumen und Zwetschgen sind sehr vielseitig und schmecken sowohl als süßes Dessert und Kuchenbelag als auch in einer pikanten Sauce oder als Füllung für ein Fleischgericht. Besonders beliebt ist der Pflaumen- oder Zwetschgenkuchen, den man im Spätsommer auf vielen Kaffeetafeln als Blechkuchen oder Springformkuchen antrifft.

In der Zwetschgensaison gibt es in der Pfalz (und auch im Badischen und im Elsaß) häufig "Grumbeersupp un Quetschekuche" (Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen). Diese regionale Spezialität mag auf den ersten Blick eigenartig anmuten, aber der warme, saftig-erfrischende Zwetschgenkuchen und die würzige Kartoffelsuppe sind eine sehr leckere Kombination.

Das Steinobst lässt sich auch gut einfrieren. Hierzu eignen sich am besten die späten, festfleischigen Sorten, die aufgeschnitten und entsteint tiefgefroren werden. Mirabellen können samt Stein tiefgekühlt werden.

Pflaumen lassen sich als Essig-Früchte einlegen, von denen man jederzeit kleine Portionen abnehmen kann. Sie sind köstlich zu Wildgerichten oder auch auf einem Antipasti-Büfett.

Die Obstarten stellen Rohware für hochwertige Spirituosen dar, z.B. Zwetschgenbrand, Armagnac oder Mirabellengeist.


Quellen und weiterführende Informationen
  • Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz (Hrsg.): Pflaumen, im Internet unter www.hortipendium.de (Zugriff: 21.07.2016)
  • B. Aepli: Zwetschgen – Mirabellen – Pflaumen – Reineclaudes: Kreative Saisonküche, Hädecke-Verlag, Weil der Stadt 2002
  • H. Bischof: Großvaters Alte Obstsorten, Kosmos-Verlag, Stuttgart 1998
  • Nestlé Deutschland AG (Hrsg.): Ist mit Wasser nicht gut Kirschen essen?, im Internet unter: www.ernaehrungsstudio.nestle.de (Zugriff 26.07.2015)





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