Köstlichkeiten für die Weihnachtszeit

Die Weihnachtszeit ist die Zeit für „Naschkatzen“. Auf dem bunten Teller liegen Leckereien wie Dominosteine, Marzipankartoffeln und Stollen.
Was gibt es Wissenswertes über Zutaten der Weihnachtsbäckerei?


Marzipan und Persipan

Marzipan

Produkte aus Marzipan werden in vielen Varianten angeboten, wie beispielsweise Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine.
Das Ursprungsgebiet des Marzipans ist der Orient, wo die delikate Mandelzuckermischung als Krönung der Gaumenfreuden an der Tafel der Kalifen aufgetragen wurde. Sie kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa und war beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt beliebt. Marzipan wurde zunächst von Apothekern aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellt und als Arzneimittel verkauft. 1806 gründete in Lübeck der Konditor Johann Georg Niederegger eine erste Marzipanmanufaktur.
Marzipan besteht aus Marzipanrohmasse und höchstens dem gleichen Gewichtsanteil Zucker. Die Rohmasse wird aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellt. Die Mandeln werden gemahlen und mit Zucker unter Rühren erhitzt oder - wie der Marzipanhersteller sagt – „abgeröstet", um den Wassergehalt zu verringern. Bei der traditionellen Herstellung findet die Abröstung über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 bis 95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen bei etwa 105 °C. Das Geheimnis der Rezepte liegt im genauen Verhältnis von Mandeln zu Zucker und einer Zutat, die früher Rosenwasser war - heute „eine mit Rosenwasser vergleichbare Zutat“, wie es heißt.

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Edelmarzipan, wie z. B. das „Lübecker Edelmarzipan“ besteht aus 90 % Marzipanrohmasse und 10 % Zucker, übliches Konsum-Marzipan aus 50% Rohmasse und 50% Zucker. Es wird auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau der Saccharose zu Invertzucker.
Die genaue Zusammensetzung - der Anteil von Süß- und Bittermandeln, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe - variiert von Hersteller zu Hersteller und ist in der Regel Betriebsgeheimnis.

Persipan

Bei Persipan handelt es sich um einen Ersatz für Marzipan. Da Mandeln teure Rohstoffe sind, suchte man nach einem alternativen Rohstoff, der preiswerter sein sollte. Durch die Verwendung von Pfirsich- oder Aprikosenkernen statt Mandeln erhielt man Persipan, das einen etwas kräftigeren Geschmack hat, jedoch genauso verarbeitet werden kann wie Marzipan.
Persipan ist ein Kunstwort aus persicus (Pfirsich) und Marzipan. Es besteht aus 40% Persipanrohmasse und 60% Zuckerstoffen. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden, damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss.
Der Verzehr reinen Persipans ist eher selten. Gewöhnlich wird es in Gebäcken wie Stollen oder Makronen angeboten. Die Verwendung hat in den letzten Jahren stark zugenommen.
Nach den „Leitsätzen für feine Backwaren“ wird eine Verwendung von Persipan kenntlich gemacht, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Der Verbraucher erkennt Persipan immer an der Zutat „Aprikosenkerne“ in der Zutatenliste.


Zitronat und Orangeat

Die Schalen von Zitrusfrüchten werden bei uns eigentlich nicht verzehrt. Es gibt Rezepte, bei denen die geriebenen Schalen unbehandelter Zitronen, Orangen und Limetten den Speisen ein feines Aroma geben. In kandierter Form haben die gelben und grünen Schalenstückchen in der Weihnachtsbäckerei ihre Verwendung. Man bezeichnet sie auch als „Succade“.

Zitronat wird aus den Schalen einer besonderen Zitronenart, der Citrus medica oder Zedratbaum, gewonnen. Die Früchte des Zedratbaumes wachsen in Italien, Korsika und Griechenland und können zwei bis drei Kilogramm schwer werden.
Neben der Zitronatgewinnung wird diese Frucht auch zu Konfitüre oder Likör weiter verarbeitet und ist ebenfalls bei Parfümherstellern sehr begehrt .

Orangeat wird aus den dicken Schalen der Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Sie haben einen bittersüßen, intensiven Geschmack, der - wie beim Zitronat - durch den hohen Anteil ätherischer Öle kommt. Die roh eher ungenießbaren Früchte sind auch Grundlage der typisch englischen „Bitter Orange Marmelade“.

Bei der Orangeat- und Zitronatherstellung werden die Schalenteile der Früchte zunächst in Salzwasser konserviert, anschließend gründlich gewaschen und schließlich in einer hochprozentigen Zuckerlösung kandiert. Durch diese Verarbeitungsstufen bekommen die Fruchtschalen ihr typisches, glasiges Aussehen. Sie werden dann in Würfel zerkleinert, seltener aber auch in größeren Stücken angeboten, in denen mehr Aroma steckt als in den kleinen Stücken.
Neben dem besonderen Aroma sind auch gesundheitliche Aspekte zu erwähnen. Seit Jahrtausenden wird die Pomeranze als Nahrungs- und Heilpflanze in den Tropen und Subtropen angebaut. In allen Zitrusfrüchten stecken besonders in der Schale sekundäre Pflanzenstoffe, wie Bitterstoffe, Terpene und Flavonoide, außerdem Carotin und Pektin. Die kandierten Leckereien haben allerdings einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent.
Bei uns ist die Verwendung von Zitronat und Orangeat nur zur Weihnachtszeit in Stollen und Lebkuchen üblich. Sie können aber auch das ganze Jahr über in Gebäcken wie Panettone oder Cassata-Eis genossen werden.


Quellen





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