Solanin in Kartoffeln

Was ist Solanin?

Solanin gehört zur Gruppe der Alkaloide. Alkaloide sind Inhaltsstoffe, die in vielen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Zu den bekanntesten Alkaloiden zählen u.a. Koffein und Theophyllin, die in Kaffee, Tee und der Cocanuss enthalten sind sowie Theobromin in Kakao und Nikotin in Tabak. Die Alkaloide der Kartoffelpflanze werden häufig unter dem Namen Solanin zusammengefasst. Es handelt sich jedoch um ein Gemisch verschiedener Glykoalkaloide, dessen Hauptbestandteile Chaconin und Solanin sind.


Höchstmengen und Toxizität

In der Kartoffelpflanze sind das giftige Alkaloid Solanin und in geringen Mengen auch Cholin und Acetylcholin enthalten. Die Gifte finden sich in den Blüten, Beeren, unreifen grünen Kartoffeln, in den Keimen sowie in den Augen auskeimender Kartoffeln. Die heutigen Kultursorten enthalten in der Regel harmlose Mengen an Glykoalkaloiden, zwischen 1,8 und 9,4 mg / 100 g Frischsubstanz (ganze Knolle). Einzelne Sorten erreichen 10 - 13 mg und gelegentlich werden auch über 20 mg / 100 g Frischsubstanz errreicht.
Erste Vergiftungserscheinungen treten ab etwa 40 mg / 100 g Kartoffeln auf. Dazu gehören ein brennendes, kratzendes Gefühl im Hals, Kopfschmerzen, Mattigkeit, Erbrechen, Durchfälle. In schweren Fällen kommt es durch Gehirnödeme zu Benommenheit bis hin zum Koma und zu Krämpfen. Als Gegenmaßnahmen sollte bei Betroffenen Erbrechen ausgelöst und ein Arzt aufgesucht werden. Kleinkinder können an einer Solaninvergiftung sterben, bei Erwachsenen sind keine tödlichen Fälle bekannt. (Quelle: Ernst Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, Stuttgart 1990)
Bezogen auf das Lebensmittel wird von einem toxischen Grenzwert von 20 mg/100 g Frischgewicht ausgegangen.


Faktoren, die den Glykoalkaloidgehalt beeinflussen

Der Alkaloidgehalt ist besonders hoch in den Keimen, im Bereich der Augen und in der Kartoffelschale. Die Konzentration der Alkaloide in der Kartoffel nimmt vom äußeren Schalenbereich zur Markschicht hin deutlich ab.
Darüber hinaus ist der Solaningehalt abhängig von:
  • Sorte:
    Zwischen den einzelnen Sorten bestehen häufig erhebliche Unterschiede im Alkaloidgehalt. Bei den derzeitig am Markt befindlichen Sorten kann von einer gesundheitlich bedenklichen Höhe des Alkaloidgehaltes keine Rede sein.
  • Wachstumsbedingungen:
    Witterungseinflüsse wie Hagel und Frostschäden sowie kalte Vegetationsabschnitte können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen.
  • Reifezustand:
    Unreife Kartoffelknollen enthalten mehr Solanin als reife.
  • Mechanische Verletzungen:
    Sowohl im Verlauf der Kartoffelernte als auch beim Transport und bei der Lagerung kommt es vielfach zu mehr oder weniger starken Verletzungen durch Schneiden oder Zerquetschen der Knollen. Verletzte Knollen enthalten deutlich mehr Solanin als vergleichbare, nicht verletzte Kartoffeln.
  • Lichteinfluss:
    Die Einwirkung von Licht verursacht nicht nur das Ergrünen von Kartoffelknollen, sondern auch einen Anstieg des Solaningehaltes. In ergrünten Knollen wurden stets höhere Alkaloidgehalte nachgewiesen, als in nicht ergrünten Knollen.
  • Lagerung und Temperatur:
    Eine ideale Lagertemperatur für Kartoffeln sind 10 °C. Zu hohe und zu tiefe Temperaturen können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen, ebenso eine zu lange Lagerung. Nach erfolgter Auslagerung und unter Bedingungen wie sie im Lebensmittelhandel zu finden sind, kann ein rascherer Anstieg der Gehalte erfolgen (Temperatur, Licht, Keimstimulierung).


Küchentechnische Maßnahmen zur Verringerung des Glykoalkaloidgehaltes:

Da ein wesentlicher Prozentsatz des Solaningehaltes in der Schale der Knolle zu finden ist, kommt es beim Schälen zu einer starken Reduzierung des Alkaloidgehaltes, so dass in Kartoffelgerichten nur noch 5 bis 10 % des ursprünglichen Solaningehaltes zu finden sind.
Ergrünte und beschädigte Knollen sind auszusortieren, da in ihnen immer ein höherer Alkaloidgehalt als in unbeschädigten oder nicht ergrünten Knollen zu finden ist.


Bewertung

Unsere derzeitig am Markt befindlichen Kartoffelsorten weisen unter üblichen Bedingungen und in normaler Qualität keine gesundheitlich bedenklichen Gehalte an Glycoalkaloiden auf. Deshalb ist die Warnung vor Kartoffeln, die mit der Schale zubereitet werden, wie Pell­ oder Grillkartoffeln, im Hinblick auf die erhöhten Alkaloidgehalte als unbegründet, zu bezeichnen, auch wenn ein gewisser Prozentsatz des Solaningehaltes in der Schale und der unmittelbar darunter liegenden Schicht zu finden ist.





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