Senf – altes Würzmittel handwerklich neu entdeckt

Stand: 09/02/2014
Senf ist eines der ältesten Gewürze der Welt und seine Herstellung ein uraltes Handwerk. Senf dient außer zur Speisenverfeinerung der Bekömmlichkeit. Ob pur verwendet oder mit anderen Gewürznoten gemischt - der Gebrauch von Senf ist eine Bereicherung für jede Küche.
Im Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt, aber auch damals war schon bekannt, dass Senf die Verdauung unterstützt. „Sinapi in der speiss genossen ist gutt dem magen" hieß es bereits im Jahre 1563.


Senf historisch

Die Ersten, die ihre Speisen mit Senf würzten, waren wohl die Griechen. Bereits im
4. Jahrhundert vor Chr. wird in ihren Berichten Senf erwähnt. Im 8. Jahrhundert gelangte Senf schließlich nach Mitteleuropa und im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Auch heute noch gilt der Senf aus Dijon als besondere Spezialität.
Im Mittelalter beherrschten die fremdländischen Gewürze die Küchen des Adels und derer, die sich teure Zutaten leisten konnten. Im Vergleich dazu war Senf ein für alle erschwingliches Würzmittel.
Im Rheinland war Düsseldorf ein Zentrum der Senfherstellung. Fast unbemerkt von den französischen Senfherstellern, gründete ein gewisser Wilhelmus Theodorus 1726 dort die erste deutsche Senffabrik. Rund 100 Jahre später entstand eine weitere deutsche Senffirma: J.C. Develey begann 1845 in München mit der Herstellung von Senf.

Die bekannten Firmen Kühne und Hengstenberg nahmen in den neunziger Jahren des 19. Jahrhunderts ihre Senfproduktion auf. In diesen Zeitabschnitt fällt auch die Gründung einer weiteren Düsseldorfer Firma, die im Grunde eine französische ist: Im November 1903 gründeten Otto und Frieda Frenzel im lothringischen Metz die „Erste lothringische Essig- und Senffabrik“. Als nach dem ersten Weltkrieg deutsche Staatsbürger die französische Stadt verlassen mussten, entschieden sich die Frenzels für Düsseldorf als neuen Firmensitz. Heute kennt man ihre Erzeugnisse unter der Marke „Löwensenf“.
Auch die Senfmühle der Brüder Clemens August und Heinrich Breuer in Monschau/Eifel stellte „Senf nach Düsseldorfer Methode" her. Um 1920 lieferte man den Senf bereits ins gesamte Rheinland, in die Gegend von Eupen-Malmedy und nach Frankreich und Luxemburg.

Die zunehmende Konkurrenz durch billigeren, industriell hergestellten Senf, verbunden mit einem allgemeinen Mühlensterben führte in den 1950er Jahren zur Aufgabe kleiner handwerklicher Senfmühlen.


Senf: Anbau und Sorten

Die Senfpflanze ist ein unscheinbar blühendes Wildkraut, das im Mittelmeerraum beheimatet ist. Botanisch gesehen ist Senf ein Kreuzblütler und mit Raps, Rettich und Kresse verwandt. Die Pflanze ist einjährig und muss jedes Frühjahr neu gesät werden. Sie wächst bis zu 1,80 m hoch und reift in 90 bis 100 Tagen nach der Aussaat bis zur Erntefähigkeit im Juli/ August heran.

Neben dem Anbau zur Herstellung von Speisesenf wird Senf sehr gerne von Landwirten zur Bodenverbesserung und zur Gründüngung genutzt. Diese Nutzung als Zwischenfrucht entlastet die Böden und lässt sie leichter regenerieren. Senf wurzelt ausreichend tief und lockert damit den Boden. Ebenso wirkt sie biologisch gegen Bodenschädlinge. Der Senfanbau ist unkompliziert, da die Pflanze anspruchslos ge-deiht und leicht zu ernten und zu dreschen ist. Nach dem Dreschen der Senfkörner werden diese getrocknet, mit Sieben gereinigt und zur späteren Verwendung lichtgeschützt und luftig eingelagert. So bleiben alle wertvollen Eigenschaften für die spätere Senfmüllerei erhalten.

Insgesamt gibt es über 40 Senfsorten. Für die Senfherstellung werden vor allem zwei Sorten verwendet: der milde weiße oder gelbe Senf (sinapis alba) sowie der schärfere braune Senf (brassica juncea). Zu erwähnen ist noch der schwarze Senf (brassica nigra). Brauner Senf lässt sich leichter maschinell ernten und hat deswegen mehr und mehr den schwarzen vom Markt verdrängt.

Gelbe Senfsaat beziehen die Hersteller vor allem aus deutscher Landwirtschaft. Häufig arbeiten die Betriebe nach den Richtlinien ökologischer Anbauverbände. Senf wird in Deutschland unter anderem in Niedersachsen und im Hohenloher Land in der Nähe von Schwäbisch Hall angebaut.
Dunkle Senfsaaten wachsen hier nicht so gut; sie kommen daher aus Osteuropa (Ukraine, Tschechische Republik), Indien und hauptsächlich aus Kanada. Der Nachteil:
Kanada baut auch sehr viel Raps an, der zu über 90 Prozent gentechnisch verändert ist. Da Senf und Raps botanisch eng verwandt sind, lassen sich Vermischungen kaum vermeiden. So kann Gen-Raps über den Wind oder andere Wege bereits in das Senfsaatgut gelangen, wodurch Felder und Senfernte kontaminiert werden. Letztlich landet die Gen-Technik so auch im Senf. Raps gilt im Senf als botanische Verunreinigung, die nicht kennzeichnungspflichtig ist. Wird jedoch ein nicht zugelassener Gen-Raps nachgewiesen, dann droht die Rücknahme des Produkts aus dem Handel. 2012 musste tatsächlich erstmals ein Senf vom Markt genommen werden, nachdem man darin den nicht zugelassenen, gentechnisch veränderten Raps GT73 gefunden hatte. Die Hersteller versuchen, ihre Senfsaat seitdem noch besser vor Gen-Verunreinigungen zu schützen. Sie lassen das Saatgut kontrollieren, untersuchen die Senfernte im Anbaugebiet, bei der Ankunft in Europa und der Anlieferung im Werk. Senf- und Rapssaaten werden zudem strikt getrennt. So darf Senf nicht auf Feldern angebaut werden, auf denen zuvor Raps gestanden hat. Die Erntemaschinen sind geschlossen, transportiert wird in mit Folie ausgeschlagenen Containern. Auch die Verarbeitung erfolgt in getrennten Maschinen.


Senfherstellung: industriell und handwerklich

Die Senfsorten werden je nach erwünschtem Schärfegrad in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Zuerst wird die Senfsaat gesäubert, geschrotet, ggfs. entfettet (für die Gewinnung des Senföls, s.u.) und vermahlen. Dies geschieht bei der industriellen Herstellung in geschlossenen, wassergekühlten Mahlwerken. Dann werden Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze hinzugegeben. Nun schließt sich der Vorgang der Fermentation an, der nur einige Stunden dauert. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht eine Maische, die in Deutschland noch einmal zu einer glatten Paste vermahlen wird. Dadurch erhält der Senf seine cremige Konsistenz und wird etwas dunkler. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten.
Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann.

Früher wurde die Senfsaat häufig mit unvergorenem Traubensaft (Most) statt mit Essig angesetzt. Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung Mostrich. Diese Herstellungsweise wird auch heute noch bei einigen Senfarten angewendet.

In jüngster Zeit geht der Trend wieder vom Massenprodukt zum individuell hergestellten Lebensmittel. Nach historischen Rezepten werden verschiedenste Senfsorten hergestellt, die immer mehr begeisterte Kunden finden. Durch viel Liebe zum Detail und zu traditionellen und schonenden Techniken bei der Senfherstellung erreichen sie einen unnachahmlichen Geschmack.
Senfmüller setzen auf Rohstoffe aus der Region. Ihr Geheimnis liegt neben der Auswahl der Zutaten u.a. in der Geschwindigkeit der Mahlsteine. Das Mahlen geschieht, im Gegensatz zu industriell gefertigtem Senf, auf kaltem Wege und als Nassvermahlung zwischen zwei schweren Basalt-Lava- oder Granit-Steinen. Dabei wird eine Drehzahl von 55 Umdrehungen pro Minute nicht überschritten (zum Vergleich: bei industrieller Herstellung ca. 3000 U/min). Die Temperatur der Masse steigt nicht über 27 °C.


Bekannte Sorten und neue Kreationen

Durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu braunem/ schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen:
  • Extra scharfer und scharfer Senf: Zur Herstellung von extra scharfem Senf werden braune Senfsaaten verwendet. Durch den Zusatz von Gelbsenfsaaten kann die Schärfe gemildert werden, so dass man in diesem Falle von scharfem Senf spricht. Hierzu gehört z.B. Düsseldorfer- und Dijon-Senf.
  • Mittelscharfer Senf: Zu seiner Herstellung wird eine Mischung aus gelben und braunen Senfsaaten verwendet. Mit Wein- oder Branntweinessig und Speisesalz wird er harmonisch abgestimmt. Er stellt die häufigste Angebotsform dar.
  • Milder Senf: Er wird überwiegend aus Gelbsenfsaat hergestellt. Dieser Senf eignet sich besonders zur Herstellung von Senfsoßen.
  • Süßer Senf (Bayerischer oder Weißwurstsenf) mit deutlich wahrnehmbarem Süßgeschmack. Er besteht aus gelben oder braunen Körnern, die nur grob vermahlen, teilweise auch geröstet sind. Die Süße beruht auf Zusatz von Zucker- oder Süßstoff.
Kreative Senferzeuger experimentieren mit neuen Zusätzen und produzieren u.a. Kirsch-, Pflaumen-, Feigen-, Honig-, Riesling- oder Basilikumsenf.


Inhaltsstoffe

In Senfkörnern stecken je nach Sorte 20 bis 36 Prozent Fett. Das lässt sich auspressen und ergibt ein nussig schmeckendes goldgelbes Öl. Senföl enthält ätherische Öle und einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure sowie mehrfach ungesättigter Linol- und Linolensäure.

Senfsamen enthalten weiterhin 28 Prozent Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, zu Tränen reizende Isothiocyanate. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Die ätherischen Öle sind nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung des Senfes verantwortlich. Sie regen den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Darüber hinaus wird vermutet, dass die Senföle im Darmtrakt antimikrobielle und krebsvorbeugende Wirkungen haben.


Geben Sie (Ihren) Senf hinzu!

Die Redewendung „seinen Senf hinzugeben“ stammt aus einer Zeit, als Senf jede Mahlzeit als genüsslicher gelten ließ, selbst dann, wenn es nicht dazu passte. Da dies ebenso unangenehm war wie ein unerwünschter Rat, bürgerte sich das Sprichwort "seinen Senf dazugeben".

Senf ist mehr als die Beilage zur Bockwurst. In der Küche bereichert er – gezielt und bewusst eingesetzt und in unzähligen Geschmacksvarianten - viele Speisen. Er harmoniert mit Fleisch, Fisch und Geflügel, gibt Saucen und Dressings die richtige Note und würzt Grillgut. Zu den Klassikern in der Küche gehören Senfsoße und Senfeier. Körniger Senf harmoniert zu gebackenen Kartoffeln, ein fruchtiger Senf als Brotaufstrich erspart die Butter.

Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, seine Schärfe. Wird er zu warm gelagert, passiert dies sogar noch schneller. Senf, der bei Raumtemperatur gelagert wird, entspricht schon nach 3 Monaten nicht einmal mehr einer mittleren Qualitätsstufe. Senf sollte daher nach dem Öffnen möglichst kühl gelagert werden. Da Senf wärmeempfindlich ist, schmecken Gerichte, die Senf enthalten (wie z.B. Rouladen), nach dem Erhitzen oft auch milder.


Augen auf beim Senf-Einkauf

Senf ist ein Naturprodukt und benötigt wie beschrieben nur wenige Zutaten. Sind diese von erstklassiger Qualität, erübrigt sich die Zugabe von Zusatzstoffen.

Guter Senf braucht keine Aromen. Bei einer schlechten Senfsaat fehlt es jedoch an Aroma, das dann durch Zusatz ausgeglichen wird. Viele Käufer merken davon nichts, weil aus dem Glas der typische Senfduft strömt.

Senf konserviert sich auf Grund seiner Inhaltsstoffe selbst, denn Senföle haben antibakterielle Eigenschaften und der enthaltene Essig sorgt für einen niedrigen pH-Wert. Dadurch ist Senf auch ohne Konservierungsmittel haltbar. Dennoch verwenden einige Senf-Hersteller Konservierungsstoffe, teilweise sogar das umstrittene Kaliummetabisulfit, eine Schwefelverbindung, die bei empfindlichen Personen Übelkeit oder Kopfschmerzen auslösen kann.

Geschummelt wird manchmal auch bei Senf enthaltenden Saucen. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät: Anstatt Senf wird Senfaroma oder Senfsamenöl und viel Zucker sowie Säuerungsmittel verwendet.

Achten Sie auf die Zutatenliste. Handwerklich hergestellter Senf hat Zusatzstoffe nicht nötig.


Quellen und weiterführende Informationen


Download: Senfmuehlen.pdfSenfmuehlen.pdf



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