Trockenobst

Stand: 12/13/2018
Trotz frischem Obstangebot aus aller Welt steigt die Nachfrage nach Trockenfrüchten. Besonders in der Vorweihnachtszeit werden Trockenfrüchte gerne als Zutaten für Kuchen oder Plätzchen verwendet. Sie sind eine beliebte Zwischenverpflegung, Grundlage für das Müsli zum Frühstück oder einfach eine gesunde Nascherei und Alternative zu Süßigkeiten.

Gerade nach einer guten Obsternte überlegt sich mancher Gartenbesitzer oder kreative „Bevorrater“, wie er die Früchte haltbar machen kann. Wieder aktuell ist das Trocknen oder Dörren von Obst - eine der ältesten und natürlichsten Konservierungsmethoden, die bei Obst und Gemüse, Tee und Küchenkräutern angewendet wird. Bei diesem Vorgang wird den Früchten Wasser entzogen. Schädigende Mikroorganismen verlieren dadurch ihre Lebensgrundlage.

Durch langsame und schonende Trocknungsverfahren werden qualitativ hochwertige Produkte ohne Zusatzstoffe erzeugt. Nur gutes Rohmaterial ergibt ein gutes Trockenprodukt mit weicher, fleischiger und gut quellfähiger Konsistenz, das kaum Einbußen an Farbe und Aroma kaum hat.
Das Ausgangsprodukt muss hierfür reif, frisch und sauber sein. Zum Trocknen geeignet sind beispielsweise Pflaumenhälften, Aprikosenhälften, Heidelbeeren, Zitrusfruchtscheiben, Birnenhälften oder Apfelringe. Bei Kernobst sollten Sorten mit ausgeglichenem Zucker-Säureverhältnis ausgewählt werden. So eignen sich beispielsweise Elstar, Jonagold und Rubinette ausgezeichnet zur Herstellung von getrockneten Apfelringen.


Energie- und Nährstoffvergleich von frischem und getrocknetem Obst

Bei Trockenobst ist der im Vergleich zu den frischen Früchten deutlich höhere Kaloriengehalt zu beachten. Während beispielsweis 100 Gramm frischer Apfel 54 kcal enthalten, schlagen 100 Gramm Apfel-Chips mit 248 kcal zu Buche - durchschnittlich das Fünffache im Vergleich zur frischen Frucht, denn durch den Wasserentzug bei der Trocknung werden die energieliefernden Inhaltsstoffe, wie der Fruchtzucker, stark konzentriert. Zehn Kilogramm Äpfel ergeben beispielsweise ein Kilogramm Apfelchips. Bei Pflaumen beträgt das Verhältnis der frischen und getrockneten Massen 3:1 und bei Aprikosen 6:1. Entsprechend steigt der Zuckergehalt mit der Trocknung auf ein Mehrfaches.
Andererseits sind auch Mineralstoffe wie Magnesium oder Kalium sowie Ballaststoffe entsprechend höher konzentriert.

Tabelle: Zusammensetzung pro 100 g essbarem Anteil

Lebensmittel
Energie
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
Wasser
ß-Carotin
Vit. C
Magnesium
Kalium
Apfel frisch
54 kcal
11 g
2,0 g
85 g
30 µg
12 mg
5 mg
120 mg
Apfel getrocknet
248 kcal
55 g
11.0 g
26 g
90 µg
12 mg
20 mg
620 mg
Aprikose frisch
43 kcal
8 g
1,5 g
85 g
1570 µg
9 mg
9 mg
280 mg
Aprikose getrocknet
239 kcal
50 g
17,7 g
17 g
35000 µg
11 mg
50 mg
1370 mg
Banane frisch
88 kcal
20 g
1,8 g
73 g
30 µg
11 mg
30 mg
370 mg
Banane getrocknet
289 kcal
65 g
6,4 g
20 g
90 µg
28 mg
100 mg
1200 mg
Feige frisch
61 kcal
13 g
2 g
80 g
50 µg
3 mg
20 mg
250 mg
Feige getrocknet
250 kcal
55 g
12,9 g
24 g
50 µg
3 mg
70 mg
850 mg
Pflaume frisch
48 kcal
10 g
1,6 g
83 g
365 µg
5 mg
7 mg
160 mg
Pflaume getrocknet
218 kcal
48 g
17,8 g
25 g
140 µg
4 mg
30 mg
825 mg
Weintraube, frisch
67 kcal
16 g
1,6 g
81 g
35 µg
4 mg
9 mg
190 mg
Rosinen
290 kcal
68 g
5,2 g
15 g
30 µg
1 mg
15 mg
780 mg
Quelle: Helmut Heseker, Beate Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln – Die große Energie- und Nährstofftabelle, Umschau Zeitschriftenverlag GmbH, Wiesbaden 2013

In der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), täglich fünf Portionen Gemüse und Obst zu essen, kann auch getrocknetes Obst als eine Obstportion berücksichtigt werden. Dabei reichen 25 Gramm als Portionsgröße aus, dies entspricht ca. fünf getrockneten Pflaumen oder Aprikosen oder fünf bis sechs großen Apfelringen.


Kaufen oder selbst herstellen?

Zur längeren Haltbarkeit sind käufliche Trockenfrüchte manchmal zusätzlich kandiert - also zusätzlich mit Zucker konserviert.
Zum Teil werden ihnen zur Vermeidung von Schimmelbildung konservierende Zusatzstoffe zugeführt wie z.B. Schwefeldioxid oder Sulfite. Schwefeldioxid hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien. Außerdem blockiert es das Braunwerden von Obst sowie den Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch Sauerstoffeinfluss.

Kritisch ist, dass Schwefelverbindungen auch das für den Energiestoffwechsel notwendige Vitamin B1 (Thiamin) zerstören können. Deshalb hat der Gesetzgeber sie nur für bestimmte Lebensmittel im Rahmen festgelegten Höchstwerten zugelassen. So dürfen Trockenfrüchte je nach Fruchtart maximal zwischen 500 und 2000 mg Schwefelverbindungen je Kilogramm Lebensmittel zugesetzt werden.

Für die meisten Menschen ist die Aufnahme von begrenzten Mengen Sulfit oder Schwefeldioxid unbedenklich. Manche Menschen bilden zu wenig des für den Abbau notwendigen Enzyms. Diese Personen reagieren empfindlich auf diese Zusatzstoffe. Bei ihnen kann die Aufnahme zu Kopfschmerzen, Übelkeit oder Durchfällen führen. In seltenen Fällen können Schwefelverbindungen auch allergische oder allergieähnliche Reaktionen auslösen. Allergiker können Asthmaanfälle, sogenanntes Sulfitasthma, bekommen.

Für diese Personengruppen empfiehlt es sich, bei Trockenfrüchten genau auf die Zutatenliste zu schauen. Schwefelverbindungen sind mit ihrer chemischen Bezeichnung, mit den E-Nummern oder mit dem Hinweis „geschwefelt“ gekennzeichnet. Schwefeldioxid ist unter der E-Nummer 220 zu identifizieren. Die verschiedenen Sulfit-Salze sind unter den Nummern E 221 bis E 228 differenziert gelistet. Auch in Bio-Erzeugnissen darf E 220 eingesetzt werden. Betroffen sind oft Steinobst (Pflaumen, Aprikosen) oder Rosinen.

Weitere Zusatzstoffe, die beispielsweise bei Apfelringen eingesetzt werden, sind Ascorbinsäure (E 300) oder Zitronensäure (E 330). Sie wirken als Antioxidans, damit die Apfelringe ansehnlich hell bleiben. Ascorbinsäure (Vitamin C) gilt als unbedenklich. Anders die Zitronensäure: Aufgrund des weit verbreiteten Einsatzes von Zitronensäure in vielen Lebensmitteln wie Softgetränken, Backwaren oder Süßigkeiten weist das Bundesinstitut für Risikobewertung bei Lebensmitteln, die gleichzeitig Zucker und Zitronensäure enthalten, auf das Risiko der Zahnschädigung hin. Mineralstoffe können sich aus dem Zahnschmelz lösen. Bislang gibt es keine Grenzwerte für Zitronensäure.

Eine Reihe von Herstellern bieten Trockenobst ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an.

Auch bei eigener Trockenobstherstellung wird in der Regel ohne Zusatzstoffe gearbeitet. Dazu sollte man das Obst ohne Schadstellen sorgfältig auswählen. Es empfiehlt sich, geschnittene Äpfel oder Birnen kurz in Zitronenwasser einzulegen, damit sie nicht braun werden.

Die einfachste und energiesparendste Methode der Eigenherstellung von Trockenobst ist das Trocknen an der Luft, zum Beispiel in einem hellen Wintergarten. Bei ungünstigen Raumbedingungen oder ungünstiger Witterung ist die Raumlufttrocknung eher Glückssache und bringt nur mäßig befriedigende Ergebnisse. Außerdem besteht das Risiko eines Befalls mit Insekten oder Staub.
Bewährt hat sich das Trocknen im Backofen. Das Obst wird in gleichmäßige, circa 1 cm dicke Scheiben oder Stücke geschnitten und im Backofen getrocknet. Das dauert bei Apfelringen circa sieben Stunden bei 40°C mit spaltbreit geöffneter Backofentür zum Abzug der Feuchtigkeit. Sehr gut eignen sich dafür Umluftbacköfen, in denen gleichzeitig auf mehreren Ebenen Obst gedörrt werden kann und somit weniger Energie erforderlich ist. Bei häufiger Nutzung ist ein spezielles Dörrgerät empfehlenswert. Der Trocknungsprozess ist abgeschlossen, wenn die getrockneten Früchte trocken, aber noch biegsam sind.


Lagern von Trockenobst

Trockenobst lagert man am besten kühl in gut verschließbaren Dosen oder Gläsern. Wenn die Früchte nicht ausreichend getrocknet sind oder wenn sie wieder Feuchtigkeit ziehen, können sie leicht schimmeln. Bei den geringsten Schimmelspuren ist die ganze Packung verdorben, damit gesundheitsschädlich und nicht mehr für den Verzehr geeignet.

Trockenobst aus dem Handel ist meist in Polyethylenbeuteln verschweißt. Sie sind damit luft- und wasserdampfundurchlässig verpackt. Wird die Packung geöffnet, sollte das Trockenobst nicht mehr lange darin gelagert werden. Bananen- der Apfelchips nehmen Feuchtigkeit auf und verlieren dann leicht ihre krosse Konsistenz. Sie werden ledrig.
Die Gefahr des Schimmelns oder des Ungezieferbefalls ist ebenfalls erhöht. Dagegen helfen auch Clip-Verschlüsse oder Gummiringe nicht. Es empfiehlt sich ein Umfüllen in gut verschließbare Behältnisse.


Quellenangaben und weitere Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben