Fleischersatzprodukte: Rohstoffe und Herstellung

Stand: 02/20/2014
Für immer mehr Menschen ist es wichtig, sich fleischarm oder sogar vegetarisch zu ernähren. Weil viele jedoch ungern auf liebgewonnene Gewohnheiten und Geschmacksrichtungen verzichten wollen und traditionelle Mahlzeiten oft fleischhaltig sind, wie z.B. Schnitzel, Frikadellen oder Würstchen, sind immer mehr sogenannte Fleischersatzprodukte im Angebot. Man findet sie nicht mehr nur in Bioläden und Reformhäusern, sondern inzwischen auch in Supermärkten und bei Discountern. Neben Grundzutaten wie Tofu gibt es ein breites Sortiment an Fertig- und Teilfertiggerichten. Der Lebensmitteleinzelhandel verzeichnet seit 2008 ein Wachstum von jährlich rund 30 Prozent im Verkauf von vegetarischen Teilfertigprodukten. In den kommenden Jahren ist ein weiterer starker Anstieg der Umsätze zu erwarten.

Fleischersatzprodukte oder -imitate werden aus unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt und in vielfältigen Formen angeboten.


Herstellung auf der Basis von Soja

Am weitesten verbreitet ist Fleischersatz auf der Grundlage von Soja. Soja ist eine Hülsenfrucht und stammt ursprünglich aus China. Sie wird heute hauptsächlich in den USA und Südamerika angebaut und dient vorwiegend als Viehfutter. Daneben werden aber auch die Angebote von Sojaprodukten auf dem (deutschen) Lebensmittelmarkt immer vielfältiger.

Tofu

Der bekannteste Fleischersatz ist Tofu, ein aus Sojamilch gewonnenes quarkähnliches Produkt. Der Herstellungsprozess ähnelt dem der Käseherstellung: Das Protein der Sojabohne wird durch Gerinnung ausgefällt. Als Gerinnungsmittel wird traditionell Nigari, ein aus Meerwasser gewonnenes Salzextraktverwendet. Die Tofu-Industrie setzt meistens gereinigtes Magnesiumchlorid, Calciumsulfat oder Zitronensäure ein. Das jeweilige Gerinnungsmittel ist auf der Zutatenliste angegeben.
Tofu ist schnittfest, hat einen neutralen Geschmack und weist keine fleischähnliche Konsistenz auf. Tofu kann überaus vielfältig verwendet werden, in Würstchen, Ragouts, Aufstrichen und vielem mehr. In geräucherter Form ist er kräftiger im Geschmack. Seidentofu ist eine cremigere Variante, die gut für Süßspeisen verwendet werden kann.

Seidentofu
Räuchertofu

Tempeh

Bei diesem traditionellen indonesischen Produkt werden gedämpfte und geschälte Sojabohnen während des Produktionsprozesses mit dem Brotschimmelpilz Rhizopus oligosporus beimpft. Im Laufe der Lagerung wachsen dann Myzelfäden, fadenförmige Pilzzellen, um die Bohnen und verbinden sie zu einer festen Masse. Tempeh wird ähnlich wie Tofu verwendet, meist geschnitten, mariniert und gebraten. Er zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus.

Sojaschnetzel oder -granulat

Bei dieser Produktgruppe, die auch als Sojafleisch bezeichnet werden, handelt es sich um ein Fleischimitat. Hierfür wird aus entfettetem Sojamehl das Eiweiß isoliert und unter hohem Druck strukturiert. Dadurch entsteht texturiertes Sojaprotein (= TVP = textured vegetable protein), das optisch eine fleischähnliche Konsistenz hat. Zur Verwendung wird es in Wasser eingeweicht und dann weiterverarbeitet, z.B. zu Geschnetzeltem oder Bolognese-Sauce.


Herstellung auf der Basis von Weizenprotein

Seitan

Dies ist ein traditionelles Produkt aus China und wird aus Weizenprotein hergestellt. Gemahlener Weizen wird so lange ausgewaschen, bis sich Stärke und Proteine trennen. Das zurückbleibende Protein, das Klebereiweiß, wird dann in einer Marinade, z.B. aus Algen, Sojasoße und Salz, gekocht. Seitan hat eine ähnlich feste Konsistenz wie Tofu. Seitan ist oft zu bereits fertigen Gerichten verarbeitet, z.B. nach Art von Geschnetzeltem, Gyros, Brühwürstchen oder Hähnchenbrust.


Herstellung auf der Basis von Vollmilch

Hier ist das Ausgangsprodukt Vollmilch. Sie wird angedickt und mit Pflanzenfasern angereichert (z.B. mit Haferspelzfäden), in Form gebracht, gewürzt und paniert. Das fertige Produkt erinnert an Hähnchenschnitzel. Erfunden wurde dieses Kunstprodukt von einem niederländischen Lebensmitteltechniker, es ist seit 2005 auf dem Markt, in Deutschland seit 2009 zu kaufen. Im Handel findet man die Produktgruppe unter dem Markennamen „Valess“. Das Patent hat das internationale Molkereiunternehmen FrieslandCampina.


Herstellung auf der Basis von Süßlupinensamen

Lupinen zählen zu den Hülsenfrüchten und werden auch als Sojabohnen des Nordens bezeichnet. In Deutschland werden sie schwerpunktmäßig im Nordosten angebaut, wo die Böden der anspruchslosen Pflanze gute Wachstumsbedingungen bieten. Bedeutung hatten Lupinen bisher vor allem in der Futtermittelherstellung.
Ursprünglich beinhalteten die über 200 Arten der Lupinenfamilie einen hohen Anteil bitterer und auch giftiger Alkaloide. Als Nahrungsmittel ist die blaue Süßlupine von Bedeutung. Für die menschliche Ernährung neu gezüchtete Sorten sind bitterstoff- und alkaloidfrei.

Nach dem Auspressen der eingeweichten Samen kann die Lupinenmilch dickgelegt und zu Lupinentofu, -schnitzel oder auch -würstchen verarbeitet werden. Zudem kann die Lupinenmilch zur Herstellung von Eiscreme herangezogen werden und die gerösteten Früchte können zu Kaffee vermahlen werden.

Auch in Rheinland-Pfalz werden Lupinen von einigen Öko-Landwirten angebaut und zu Fleischersatz verarbeitet.


Herstellung auf der Basis von Pilzkulturen

Hauptbestandteil ist Mykoprotein, ein aus Pilzkulturen gewonnenes Eiweiß. Das Produkt wird in einem Gärungsprozess (Fermentation), ähnlich dem beim Brauen, hergestellt, mit dem Unterschied, dass die feste Masse anstatt der Flüssigkeit abgeschöpft wird. Diese Zutat wird dann als Grundlage für mehr als 100 verschiedene Produkte verwendet, vom Hack- über Filetersatz und Fertiggerichte bis hin zu Snacks. Im Handel ist das Ersatzprodukt unter dem Markennamen Quorn™ erhältlich.


Quellen





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