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Radieschen: Gesunde Augenweide |
| Kugelrund und rot bereichern Radieschen von etwa Mai bis Oktober unseren Speiseplan. Im Urzustand sind sie am besten: roh, knackig und scharf. Geschmacklich nicht zu übertreffen ist die Ware aus dem Freiland. Kleiner Rettich Das Radieschen ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Als Heimat wird Vorderasien, aber auch China vermutet. Dort spielt es heute sogar eine Hauptrolle auf der Speisekarte. In Europa hat das Radieschen eine vergleichsweise kurze Vergangenheit. Erst im 16. Jahrhundert verbreitete es sich von Frankreich über ganz Europa. Radieschen sind enge Verwandte des Rettichs und gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Neu sind Züchtungen mit wundervollen Farben und knackigem, weißem Fruchtfleisch. Knöllchen mit violetter, roter, rot-weißer oder goldener Haut bringen Farbe in Salate oder Sandwiches. „Eiszapfen" ist eine längliche, weiße Sorte für den Frühjahrsanbau, die im Aussehen und Geschmack dem kleinen Rettich ähnelt. Es sind aber Radieschen, und diese sind dünnschaliger, zarter und weniger scharf. Im Gegensatz zum roten Radieschen haben „Eiszapfen" eine festere Konsistenz und können leicht pelzig werden. Innere Werte Der Geschmack der Radieschen ist nicht von der Farbe, sondern weitgehend vom Anbau abhängig. Radieschen aus dem Freiland sind meist kleiner und auch schärfer als die Treibhausware. Da sie langsamer wachsen, bilden sich in der Frucht mehr Senföle, die für den typischen, scharfen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Wenn wir einen trockenen Sommer haben, dann werden die Radieschen noch eine Idee schärfer. Senföle - Glucosinolate - gehören zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Sie sind charakteristische Inhaltsstoffe von Kreuzblütlern, zu denen neben Radieschen und Rettich auch Kresse, Senf und Kohlarten gehören. Die aktiven Formen werden von pflanzeneigenen Enzymen bei Zellverletzung aus Vorläufersubstanzen gebildet. Deshalb steigt der Gehalt an wirksamen Glucosinolaten im Gemüse durch Zerkleinern der Radieschen (bzw. anderer Kreuzblütler), während Erhitzen den Gehalt an wirksamen Senfölen reduziert. Die Senföle sollen die Pflanze vor Fraßschäden und mikrobiellem Befall schützen. Ähnliche Eigenschaften entwickeln sie wahrscheinlich auch im menschlichen Körper. Sie wirken antibakterizid, d. h. sie hemmen das Wachstum bestimmter Bakterien und Pilze - eine Eigenschaft, die im Zusammenhang mit Harnwegsinfekten diskutiert wird. Glucosinolate wirken über verschiedene Mechanismen antikanzerogen (mindern das Krebsrisiko). Außerdem regen sie die Verdauung an und fördern die Bildung von Gallensaft. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen von Radieschen ist vergleichbar dem Durchschnitt anderer Gemüse. Bei Kalium, Eisen, Vitamin B1 und Vitamin C sowie Ballaststoffen können sie gut zur Bedarfsdeckung beitragen. Frisch und prall Radieschen werden i. d. R. bundweise mit Grün verkauft. Das Gemüse sollte frisch, prall, fest und nicht geplatzt sein. Welke, gelbe Blätter zeigen nachlassende Frische an. Große Exemplare können leider oft holzig oder schwammig sein. Um die Radieschen noch ein oder zwei Tage frisch zu halten, schneidet man das Grün nach dem Einkauf ab und schlägt die abgeschnittenen Radieschen in ein feuchtes Tuch ein oder legt sie in eine luftdicht verschlossene Dose in den Kühlschrank. So verhindert man, dass die Knollen die Blätter mit Nährstoffen und Wasser versorgen und dadurch rascher welken. Man kann die Radieschen aber auch mit den Blättern nach unten in eine Schüssel mit Wasser legen. So halten sie sich gut frisch, da die Knollen weiter mit Flüssigkeit versorgt werden. Je länger sie gelagert werden, umso mehr leiden Geschmack und Vitamingehalt. Leckere Garnitur Gerade in den Sommermonaten hat die Knabberknolle ihren Auftritt. Sie ist auf dem Teller oft nur als Randgeschehen zu entdecken, aber als Farbtupfer gehört sie auf dem Tisch zur ersten Garnitur. Radieschen in hauchdünne Scheiben geschnitten geben vor allem frischen Blattsalaten eine unverwechselbare Würze. In Scheiben geschnitten oder geraspelt auf einem Butterbrot schmecken Radieschen köstlich. Oder einfach solo – als gesunder Snack für Zwischendurch. Man kann auch kleine Mäuse daraus schneiden, die sich vortrefflich zur Dekoration eignen und Kinder zum Verzehr der roten Kugeln animieren. Diskussion um die Blätter von Radieschen In den Gemüseregalen sieht man auch Radieschen, die ohne das Grün angeboten werden, in Plastiktüten verpackt. Ursache für diese Art der Vermarktung ist eine Empfehlung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aufgrund einer EU-Verordnung, nach der zum 01.01.2018 Rettich- und Radieschenblätter als beigeordnete Kulturen zum Grünkohl anzusehen seien und für die Blätter die üblichen Rückstandshöchstgehalte (RHG) für Pflanzenschutzmittel zu gelten haben. Das BVL empfahl den Verkäufern, die Blätter zu entfernen, falls die Einhaltung der Rückstandshöchstmenge nicht durch Vorernteproben gewährleistet ist. Die Zuordnung zum Grünkohl und erhebliche Probleme in der praktischen Umsetzung führten dazu, dass die Vorschrift wieder aufgehoben wurde mit einer Befristung bis zum 01.01.2025. Bis dahin sollen Rückstandsdaten für Rettich- und Radieschenblätter sowie Empfehlungen erarbeitet werden. „Radieschen ohne Grün“ kann unter zwei Gesichtspunkten bewertet werden. Einerseits lässt sich möglicherweise der Pflanzenschutzaufwand in der Produktion reduzieren, denn man verzichtet auf optisch einwandfreies Grün. Auf der anderen Seite möchte man im Sinne einer nachhaltigen Ernährungsweise weiteren Plastikabfall vermeiden. Eine Gruppe von Verbrauchern möchte die Blätter von Radieschen gerne verzehren, um diesen Bestandteil des Lebensmittels nicht zu verschwenden und neue Geschmackserlebnisse zu erproben. Man spricht vom pflanzlichen „Second Cut“, wenn nicht nur die bisher bekannten Pflanzenteile („First Cut“) gegessen werden, sondern auch der Rest. Grundsätzlich kann das Grün gegessen werden. Allerdings ist wie oben dargestellt zurzeit eine Belastung der Blätter mit Pflanzenschutzmitteln nicht auszuschließen. Wer den Verzehr der Blätter plant, sollte daher Bioprodukte kaufen. Radieschenblätter können wie frische Kräuter verwendet und feingeschnitten zu Salaten, Suppen oder Soßen gegeben werden. Man kann sie dünsten wie Spinat. Sie schmecken auch in Kräuterquark, grünen Smoothies oder als Pesto zubereitet. Radieschenblätter haben einen sehr würzigen, scharfen Geschmack ähnlich Rucola. Dieser Geschmack ist ein Hinweis auf den Gehalt an Glucosinolaten (siehe oben). Über weitere Inhaltsstoffe gibt es keine verlässlichen Zahlen. Quellenangaben und weiterführende Informationen:
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