Wild – Genuss aus dem Wald

Ob Wildschweinbraten, Rehrücken oder Hirschkeule – das Fleisch von gejagten Tieren ist meist etwas für festliche Anlässe. Wild zu essen, ist für viele Familien etwas Besonderes.

Unter Wildbret versteht man das verzehrbare Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. § 2 des Bundesjagdgesetzes führt die Tierarten genau auf. Verzehrt werden hierzulande hauptsächlich Rotwild, Reh, Wildschwein, Fasan und Ente. Bedingt durch seine reiche und vielfältige Naturausstattung mit hohem Waldanteil ist Rheinland-Pfalz ein wildreiches Land. In rund 3500 Jagdbezirken üben etwa 20.000 Jägerinnen und Jäger die Jagd aus. Ein Gemeinschaftsprojekt des Landesjagdverbandes Rheinland-Pfalz e.V. und des Ministeriums für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten ist die Wildbretinitiative.

Jäger und Verbraucher sprechen nicht immer eine Sprache, wenn sie sich über Wildarten unterhalten. So ist das Reh nicht, wie manche glauben, „die Frau“ vom Hirsch, sondern eine eigene Wildart. Die Übersicht zeigt die Bezeichnungen einiger Wildarten:

Gattung
Männliches Wild
Weibliches Wild
Einjährige Tiere
Jungtiere
Rotwild
Hirsch
Alttier
Schmaltier
Kalb
Schwarzwild
(Wildschwein)
Keiler
Bache
Überläufer
Frischling
Rehwild
Bock
Ricke oder Geiß
Schmalreh
Kitz


Lebensräume

Der Wald ist der wichtigste Lebensraum für unsere heimischen Wildarten. Die Wälder werden bewirtschaftet und die Jagd stellt eine Form der Nutzung natürlicher Ressourcen dar. Sie orientiert sich am Prinzip der Nachhaltigkeit: Geschossen wird nur so viel, wie dem Wald gut tut und auch nur in der Jagdsaison (siehe: Verordnung über die Jagdzeiten). Für jedes Revier wird ein Abschussplan festgelegt. Wildbret wird demnach - anders als bei der konventionellen oder biologischen Tierhaltung - nicht nur aus ökonomischen, sondern auch aus ökologischen Gründen erzeugt.

Die Vorzüge des Wildbrets liegen in der natürlichen Lebensweise der Wildtiere. Das Wild kann sich den ganzen Tag frei bewegen, um Sozialkontakte zu pflegen, Territorialstrukturen aufzubauen oder sich aus einem reichhaltigen Nahrungsspektrum das Schmackhafteste auszusuchen. In Wald und Feld ist der Tisch großzügig gedeckt. Als echtes Leckermaul zieht beispielsweise das Rehwild von Strauch zu Strauch, um sich einen Cocktail aus Kräutern, Früchten und Knospen zu mischen. Die vielseitige Ernährung wirkt sich besonders positiv auf die Marmorierung und den Geschmack des Fleisches aus. Das Wild wird in seiner natürlichen Umgebung erlegt. Transport- und Schlachtstress bleibt den Tieren somit erspart.

Heute trifft man Wild nicht nur in Wald und Flur an. Immer mehr landwirtschaftliche Betriebe gehen der landwirtschaftlichen Wildhaltung im Zu- oder Nebenerwerb nach, um vorhandene Grünlandflächen sinnvoll zu nutzen. Die wichtigste Wildart für die Gatterhaltung ist das Damwild. Die Haltung im Gatter ist mit der Weidehaltung landwirtschaftlicher Nutztiere vergleichbar, da die Grasflächen die Ernährungsgrundlage des Wildes darstellen. Von Herbst bis Frühjahr ist eine Zufütterung erforderlich. Mit steigender Besatzdichte nimmt die Gefahr von Tiererkrankungen zu, die den Einsatz von Medikamenten erforderlich machen.
Für die ökologische Wildhaltung in Gehegen haben einige Anbauverbände, zum Beispiel Bioland, eigene Vorgaben entwickelt. Diese legen eine maximale Tierzahl pro Fläche (10 Damwild je Hektar) sowie den Verzicht auf eine mineralische Stickstoffdüngung der Weideflächen und auf chemische Pflanzenschutzmittel fest. Medikamente dürfen nur im Krankheitsfall verabreicht werden. Auch für Entwurmungen gilt: Grundsätzlich wird nicht prophylaktisch behandelt, sondern nur, wenn der Wurmbefall überhand nimmt. Beim Futter gelten die üblichen Anforderungen des Ökolandbaus. Dazu gehört, dass möglichst selbst erzeugtes Heu und Kraftfutter eingesetzt werden sollen.


Beitrag zur gesunden Ernährung

Wildbret passt als echtes Naturprodukt hervorragend in einen ernährungsbewussten Speiseplan. Aufgrund der natürlichen Lebensbedingungen und des großen Bewegungsfreiraumes hat Wild im Vergleich zu Rind und Schwein einen hohen Muskel- und einen geringen Fettanteil. Es ist kalorienarm und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen aus.

Tabelle: Nährstoffgehalt von Wild (Angaben je 100 g Lebensmittel) (Auszug)
Energie
Eiweiß
Fett
Wasser
Eisen
Rehrücken
128 kcal
22,4 g
3,6 g
72,2 g
3,0 mg
Rehkeule
103 kcal
21,4 g
1,3 g
75,7 g
3,0 mg
Rotwild
118 kcal
20,6 g
3,3 g
74,7 g
2,3 mg
Schwarzwild
110 kcal
22,0 g
2,4 g
75,0 g
1,8 mg
Damwild
116 kcal
20,0 g
2,5 g
75,0 g
2,3 mg
Hase
119 kcal
21,6 g
3,0 g
73,3 g
2,8 mg
Fasan
105 kcal
23,9 g
2,0 g
74,0 g
2,0 mg
Kaninchen
160 kcal
20,8 g
7,6 g
69,9 g
2,7 mg
Wildente
124 kcal
23,0 g
3,0 g
73,0 g
2,5 mg
Quelle: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): Der kleine Souci-Fachmann-Kraut, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart 2003

Bei der täglichen Nahrungssuche werden Rücken, Keule und Schultern der Tiere kräftig durchblutet und mit Sauerstoff angereichert. Dadurch bilden sich eine Vielzahl roter Blutkörperchen, die das Fleisch tiefrot bis rotbraun färben. Die dunkle Farbe ist somit ein eindeutiges Indiz für das Aufwachsen und Leben in Freiheit.


Einkauf

Wild, das in Super- oder Großmärkten als Tiefkühlware relativ preiswert angeboten wird, ist in der Regel importiert. Osteuropäische Länder, Neuseeland und Argentinien beliefern den deutschen Markt.
Wer Wert auf Gaumenfreuden aus heimischen Wäldern legt, kauft Wild am besten bei den Jägern oder Forstämtern in der Umgebung. Nach dem Ausweiden kommt das Wild zum Abhängen in einen kühlen, luftigen Raum. Mit Eintritt der Totenstarre beginnt der Reifeprozess, der das Wildbret zart und mürbe werden lässt. Der Tierkörper wird vom Jäger enthäutet (“aus der Decke geschlagen”) und zerwirkt, d.h. in verbrauchergerechte Teile zerlegt. Manche Jäger und Forstämter können küchenfertige Produkte gegen Aufpreis auch vakuumieren. In der luftdichten Verpackung lässt es sich auch gut mehrere Monate einfrieren.
Zu einer ganz besonderen Feinkost wird Wildbret durch Veredelungsprozesse. Wildprodukte wie Schinken oder Salami stammen aus privaten oder kleinbetrieblichen Metzgerfertigungen.
Bezugsquellen in der Nähe findet man unter:
Landesforsten Rheinland-Pfalz (Hrsg.): Wildprodukte, im Internet unter www.wald-rlp.de (Zugriff 17.08.2018)
Deutscher Jagdschutzverband e.V.: Wildbret in Ihrer Nähe finden, im Internet unter www.wild-auf-wild.de Zugriff 17.08.2018)


Hinweise zur Zubereitung

Für die Zubereitung von Wild sind keine Geheimrezepte nötig. Wild kann genauso gewürzt und zubereitet werden wie das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren. Das Einlegen in Rotwein bzw. das Beizen mit Buttermilch stammen aus einer Zeit, in der Wildbret aufgrund mangelnder Kühltechnik und Hygienekenntnisse schnell einen strengen Beigeschmack entwickelte. Ebenso unnötig ist das früher übliche Spicken von Wild mit Speckstreifen. Durch das Einstechen werden die Fleischfasern zerstört und der Fleischsaft tritt aus, was das Austrocknen des Wildfleischs fördert.

Rezepte mit Wild können sehr vielseitig sein. Am beliebtesten sind wohl Hirsch- und Rehfleisch, aber auch Wildschwein und Wildhase kommen bei immer mehr Menschen auf den Teller. Bei der Zubereitung kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen - egal ob man Steaks, Medaillons, Ragouts oder saftige Braten zubereiten möchte.

Wildfleisch sollte niemals roh verzehrt und auch nicht rosa gebraten werden. Es soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über zehn Minuten). Es empfiehlt sich die Kontrolle mit einem Bratthermometer.

Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika.
Als Beilagen eignen sich: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, Preiselbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Trauben, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.


Rezept
Rehkeule in weihnachtlichem Flair


Quellen und weitere Information





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