Genieße die Region: Sellerie – Allrounder in der Küche

Auch im Winter kommen frische Zutaten für knackige Salate aus heimischem Anbau. Der aromatische Sellerie zum Beispiel ist nicht nur ein Gemüse für Suppen. Fein geraspelt entfaltet er als Wintersalat beachtliche Talente.


"Zauberhafte" Herkunft

Manche kennen ihn noch, den spitzbübischen Gesang „Fritzchen freu’ Dich, Fritzchen freu’ Dich, morgen gibt es Selleriesalat“. Warum sich Fritzchen darüber freuen soll, bleibt eher im Dunklen. Dafür weiß man aber, dass Homer schon vor drei Jahrtausenden den Sellerie als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso in seiner Odyssee besungen hat. Seit dieser Zeit haftet der Knolle der Ruf eines Aphrodisiakums an, obwohl ihre erotisierende Wirkung niemals nachgewiesen werden konnte.
Die Bezeichnung Sellerie stammt von selinon, dem griechischen Wort für Sellerie.
Früher - bei den Griechen und Römern - war Sellerie noch sehr bitter. Die heutigen Sorten sind auf italienische Züchtungen aus dem 17. Jahrhundert zurückzuführen.


Knolle oder Stange

Sellerie (Apium graveolens) gibt es in drei Kulturvarietäten:
  • Knollensellerie (var. rapaceum) bildet die bekannte Speicherknolle aus, die sich aus den basalen Teilen der Blattrosette und den oberen Partien der Wurzel entwickelt.
  • Bleichsellerie (var. dulce) weist verdickte Blattstiele auf, die ausbleichen, wenn man sie mit Stroh, Wellpappe bindet oder anhäufelt. Ein dichter Stand fördert ebenfalls die Bleichung. Die Varietät wird auch unter den Namen Stangen- und Staudensellerie gehandelt.
  • Schnittsellerie (var. secalinum) bildet nur eine dünne Wurzel und normale Blätter, die, weil besonders aromatisch und würzig, getrocknet Bestandteil des Selleriesalzes sind.
Beim Knollensellerie wurde bei der Züchtung mehr Wert auf die Ausbildung der Wurzel gelegt. Beim Stangensellerie waren die Stiele mit ihrem duftenden Blattgrün ausschlaggebend. Trotz der ganz unterschiedlichen Erscheinungsform sind die Wurzelknollen und die langen, feinen Stangen auf den gleichen Ursprung zurückzuführen und engste Verwandte. Sie stammen aus der botanischen Familie der Doldengewächse - wie die Möhre oder Pastinake.

Knollensellerie ist bei uns ein traditionsreiches Gemüse und Standardzutat im Suppengrün. Bleichsellerie gilt auch heute noch als eine Art fremdes Gemüse. Erst allmählich setzt sich bei uns das Wissen um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten durch. Im Gegensatz zum intensiven Geschmack seines knolligen Verwandten ist der Geschmack des Bleichselleries etwas milder und frischer, aber doch typisch sellerieartig.


Die inneren Werte

Seinen gesundheitlichen Wert verdankt das Gemüse dem Gehalt an ätherischen Ölen, die auch für den typischen, würzigen Geruch und Geschmack verantwortlich sind.

Die Hauptbestandteile des Sellerieöls sind Terpene, vor allem Limonen (70 bis 90%), und die Sesquiterpene β-Selinen (10%) und Humulen. Der charakteristische Selleriegeruch dagegen stammt von Phthaliden, obwohl letztere nur in Spuren auftreten. Butylphthalid soll die Blutgefäße erweitern und so den Blutdruck senken können. Terpene senken das Krebsrisiko und hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Die krebstherapeutische Wirkung von Limonen beim Menschen wird zur Zeit in klinischen Studien untersucht.

Hervorzuheben ist der hohe Gehalt des (Knollen-) Selleries an Ballaststoffen. Der ist mit 4 g pro 100 g nicht unerheblich. Außerdem enthält Sellerie nennenswerte Mengen an Kalium, Kalzium und Eisen. Sellerie regt den Stoffwechsel und die Säurebildung im Magen an und dank des hohen Kaliumgehalts fördert er die Entwässerung und wirkt allgemein belebend. Mit Sellerie tut man sich also in jedem Fall etwas Gutes.

Tabelle: Nährstoffgehalt von Sellerie (Auszug) [Angaben je 100 Gramm Gemüse]

Energie
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
Kalium
Kalziium
Eisen
Knollensellerie
18 kcal
1,6 g
0,3 g
2,3 g
4,2 g
414 mg
50 mg
0,5 mg
Staudensellerie
15 kcal
1,2 g
0,2 g
2,2 g
2,6 g
344 mg
80 mg
0,2 mg

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle 2004/2005, Gräfe und Unzer Verlag GmbH München 2003


Gutes Lagergemüse

Sellerie und insbesondere der Knollensellerie lässt sich hervorragend lagern.
Er muss vor dem ersten Frost im Herbst geerntet sein, dann werden Blätter und Wurzeln entfernt. Ungewaschen kommen die Knollen in Kühlräume, wo sie sich bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent monatelang halten.
Im Privathaushalt ist Knollensellerie im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen haltbar. Die große Knolle kann deshalb auch in mehreren Portionen verbraucht werden. Sie wird unter fließendem Wasser gründlich abgebürstet, anschließend geschält und zerkleinert - je nach Rezept in Scheiben, Streifen oder Würfel. Das Beträufeln mit Zitronensaft verhindert eine Braunfärbung. Neuere Sorten behalten ihre weiße Farbe. Leider kann man sich beim Knollensellerie aufgrund des Äußeren kein Urteil von der Frische machen. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass er innen weiß und das Fleisch fest bis schwammig ist. Er sollte keine matschigen, braun gefärbten oder schimmeligen Stellen aufweisen, denn in geschädigten Knollen können sich Furocumarine anreichern.

Stangensellerie ist nicht so robust wie sein kugeliger Verwandter. Hier gilt: je frischer, desto besser.


Allrounder in der Küche

Sellerie wird in seiner Vielfältigkeit zumeist unterschätzt. Natürlich ist er in einer guten Suppe unverzichtbar. Aber die runzelige Knolle hat noch einiges mehr drauf. Man kann sie in einem pikanten Salat als Rohkost verarbeiten, dann ist sie am gesündesten. Roher Sellerie eignet sich vorzüglich zur Kombination mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Blumenkohl.

Bekannt ist der Waldorfsalat. Er wurde in New York im berühmten Hotel Waldorf-Astoria kreiert und gehört heute zu den Klassikern der Salatküche. Im Originalrezept besteht der Waldorfsalat aus Stangensellerie, Äpfeln und einer leichten Mayonnaise. Nur in Deutschland verwendet man Knollensellerie. Später wurde er verfeinert mit Zitrone, Walnüssen, süßer oder saurer Sahne.
Hier unser Rezept: Waldorfsalat

Köstlich schmecken auch roh gebratene Selleriescheiben. Als Schnitzel mit einer Panade aus Semmelbröseln oder Nüssen ist er eine leckere Alternative zu Fleisch. Man kann ihn wie ein Cordon-Bleu mit gekochtem Schinken und Käse füllen. Auch im Auflauf ist Sellerie nicht zu verachten: dazu den Sellerie in Scheiben schneiden, in eine feuerfeste, gefettete Form legen, leicht würzen, mit saurer Sahne übergießen, mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken.

Bleichsellerie eignet sich zum Rohverzehr genauso wie gegart. Die Stangen bieten sich als Cocktailbissen oder zum Knabbern und Dippen an. Hohle Stangen kann man etwas auseinander drücken und mit einer pikanten Käse-Creme oder ähnlichem füllen. Geeignete Gewürze sind Basilikum und Thymian. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

So bereichert Sellerie als kalorienarme Hauptmahlzeit den Winterspeiseplan.


Quellen

Gernot Katzer: Sellerie, im Internet unter: www.uni-graz.at (Zugriff 12/2007)
WDR Fernsehen (Hrsg.): Bleiche Staude, in: daheim & unterwegs, im Internet unter: www.wdr.de (Zugriff 12/2007)





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