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Kokosöl und mehr - die neuen Produkte der Kokosnuss | |||||||||||||||||||||||||||
Stand: 09/05/2017 | |||||||||||||||||||||||||||
| Die Mehrzahl der Verbraucher kennt Kokosfett als weißes Plattenfett, was vorzugsweise zum Braten und Frittieren verwendet wird (z.B. Palmin®). Aufgrund seines hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren ist es hoch erhitzbar, hat aber ernährungsphysiologisch keinen guten Ruf. Es wurde pauschal als „ungesund“ eingestuft. Heute kommen mit nativem Kokosöl und Kokosmehl neue, hochwertige Produkte auf den Markt, die auch neu bewertet werden. Botanik Die Kokospalme oder Kokosnusspalme (Cocos nucifera) ist ein tropischer Baum aus der Familie der Palmengewächse, an dem die Kokosnuss wächst. Keine Baumart prägt das Bild tropischer Küsten so sehr wie Kokospalmen. Sie bietet den Bewohnern seit Jahrtausenden eine hervorragende Nahrungs- und Rohstoffquelle: Früchte als gehaltvolle Nahrung und Getränk, Holz als Baumaterial, Blätter als Dachbedeckung, Fasern zum Flechten von Hauswänden, Körben, Matten und trockene Kokosnussschalen als Brennmaterial. Die Kokospalme ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Tropen. Hauptanbauländer sind Indonesien, die Philippinen, Indien, Brasilien und Sri Lanka. Der Baum trägt das ganze Jahr über Früchte, die in seiner Krone in Gruppen verschiedener Entwicklungsstadien wachsen, so dass reife Kokosnüsse ständig nachwachsen. Je nach Standort blühen und fruchten sie mit voller Leistung 15 bis 60 Jahre. Der Ertrag liegt im Mittel bei 30 bis 40 reifen Früchten pro Baum und Jahr. Die Kokosnuss gehört nicht wie der Name vermuten lässt zu den Nüssen, sondern zu den Steinfrüchten. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Fruchtblättern. Der eigentliche Samen - das, was man als Kokosnuss im Supermarkt kaufen kann - ist umhüllt von einer dicken Faserschicht aus einer ledrigen Außenschicht (Exokarp), einem zunächst fleischigen, dann faserreichen, lufthaltigen Mesokarp und einer sehr harten 5 mm dicken inneren Schale (Endokarp). Die 20 bis 30 cm lange Frucht wiegt reif zwischen 900 und 2500 Gramm. Die drei Punkte, die man auf einer Seite sieht, sind drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt. Das nahrhafte, fettreiche Fruchtfleisch im Inneren des Samens nennt man Kopra. Perspektive: Bio und fair Die Rohstoffproduktion von Kokosöl ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die tropischen Länder, da ein Großteil der geernteten Früchte direkt vor Ort verarbeitet wird. Über einen langen Zeitraum wurden die Kokospalmen auf Plantagen konventionell angebaut. Seit einigen Jahren verbreitet sich aber auch bei der Produktion von Kokosöl eine Wirtschaftsweise, die an Nachhaltigkeitsgrundsätzen ausgerichtet ist. Bio-Zertifikate stellen sicher, dass keine Pestizide oder künstlichen Düngemittel verwendet werden. Dies schont nicht nur die Umwelt, sondern verhindert auch, dass die Plantagenarbeiter mit Giften kontaminiert werden. In ökologisch ausgerichteten Plantagen, meist von Familien betrieben, wird Wert darauf gelegt, die natürlichen und regionalen Ressourcen nicht auszubeuten, sondern verantwortungsvoll zu nutzen. Der Aufwuchs der Palmen zwischen Bananen und anderen tropischen Pflanzen (Gewürzen, Vanille) in Mischkultur verhindert das einseitige Auslaugen der Böden. Umweltschonende und energiesparende Produktionstechniken werden mittels beruflicher Schulungen und Weiterbildung verbreitet. Großer Wert wird auf faire Zusammenarbeit und respektvolles Miteinander gelegt. Partnerschaft, fairer Handel und angemessene Löhne ermöglichen den Kokosfarmern und ihren Familien einen durchschnittlich zehn bis 20 Prozent höheren Erlös für ihre Produkte, ein hygienisches und besseres Arbeitsumfeld, Unterstützung beim Aufbau und Unterhalt von Schulen sowie Beihilfen zur Ausstattung von Sanitätsstationen. Verarbeitung der Kokosnüsse Acht Prozent des weltweit verbrauchten Pflanzenöls sind Kokosöl und wie bei allen pflanzlichen Ölen, gibt es auch beim Kokosöl Qualitätsunterschiede. Voraussetzung für ein hochwertiges Endprodukt ist die Qualität der Kokosnüsse, die unter anderem von der Lage, dem Klima, der Sorte und der Art der Ernte und Weiterverarbeitung abhängen. Kokosnüsse hochwertiger Qualität werden von Hand geerntet und innerhalb der ersten drei Tage weiterverarbeitet. Zur Gewinnung des Kokosöls aus dem reifen Fruchtfleisch der Kokosnuss werden momentan überwiegend industrielle Herstellungsverfahren genutzt. Wie bei anderen Pflanzenölen auch setzen sich immer häufiger Verfahren durch, die wertgebende Inhaltsstoffe erhalten. Raffiniertes Kokosöl wird aus der Kopra, dem Kokosnussfleisch, gewonnen. Direkt nach der Ernte erfolgt die Trocknung des meist klein gehackten Fruchtfleisches in speziellen Wärmeöfen mit der Hilfe von Dampf oder direkt unter der tropischen Sonne. Die Pressung in der Ölmühle erfolgt mechanisch und unter Erhitzung der Kopra. Nach der Pressung wird das gewonnene Kokosöl industriell weiterverarbeitet: es wird chemisch raffiniert, evtl. gebleicht und desodoriert. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, einschließlich des natürlichen Geruchs und Geschmacks, werden durch das Raffinationsverfahren beseitigt. Abschließend wird das gewonnene Kokosöl abgefüllt oder nach dem Erkalten zu Kokosfettplatten gepresst. Im Unterschied dazu ist das native Kokosöl, das sogenannte Virgin Coconut Oil, weitestgehend naturbelassen. Grundsätzlich heißt nativ, dass ein Öl durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen wird und weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert ist. In diesem Fall werden die frischen Kokosnüsse in der Sonne ohne zusätzliche Wärmeeinwirkung getrocknet und dann wird das Fruchtfleisch mit mechanischen Hilfsmitteln aus der Kokosnuss herausgepresst bei <40°C und lediglich filtriert. Der angenehme kokosnussige Geruch des Öls bleibt erhalten. Das gewonnene Öl wird in Großgebinde abgefüllt und auf dem Seeweg verschickt. Die wichtigsten Importländer sind Frankreich, die Niederlande und Deutschland. Bei uns käufliches natives Kokosöl ist fast immer Bioware (nicht nur in Bioläden, sondern auch in den Ölregalen der Supermärkte). Auf dem Etikett ist in der Regel das Herkunftsland (z.B. Sri Lanka, Philippinen) ausgewiesen. Der Presskuchen wird zu Kokosmehl weiter verarbeitet. Gesundheitliche Bewertung Kokosfett besteht zu über 90% aus gesättigten Fettsäuren.
Tabelle: Spektrum der gesättigten Fettsäuren des Kokosöls
Quelle: Ölmühle Solling Etwa die Hälfte des Kokosfettes besteht aus Laurinsäure. Laurinsäure wird zwar zum Teil zu den mittelkettigen Fettsäuren gezählt, sie wird jedoch anders verstoffwechselt als die echten mittelkettigen Fettsäuren Capryl- und Caprinsäure. Im Gegensatz zu Triglyceriden aus langkettigen Fettsäuren werden Triglyceride aus mittelkettigen Fettsäuren (MCT) ohne Gallensäuren und ohne Spaltung in ihre Bausteine (Glycerin und Fettsäuren) verdaut und in die Blutbahn aufgenommen. Diese Eigenschaft der MCT nutzt man in der Diätetik bei Erkrankungen mit Störungen der Fettverdauung. Seit immer mehr natives Kokosöl auf den Lebensmittelmarkt gelangt und für die Produkte gesundheitsförderliche Eigenschaften behauptet werden, beginnt die Wissenschaft verstärkt daran zu forschen. In Zusammenhang mit einer angeblichen Gesundheitswirkung von Kokosöl zitierte Beobachtungsstudien waren uneinheitlich und ließen Kofaktoren wie den Lebensstil außer Acht. Nach wie vor werden gesättigte Fettsäuren im Hinblick auf den Fettstoffwechsel und das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen kritisch gesehen. Ob die Laurinsäure nur das erwünschte HDL-Cholesterin erhöht oder auch das weniger günstige LDL-Cholesterin, ist noch nicht abschließend geklärt. (Ein erhöhter LDL-Spiegel wird als ein Faktor für ein erhöhtes Herzinfarktrisiko gewertet.) Die American Heart Association (AHA, amerikanische Herzgesundheitsorganisation) hingegen empfiehlt, Kokosöl nicht aus gesundheitlichen Gründen zu verzehren. Nach ihren Erkenntnissen erhöhe der Verzehr von Kokosöl die LDL-Konzentration im Blut. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stellt fest, dass nach aktueller wissenschaftlicher Studienlage nicht davon auszugehen ist, dass es positive Gesundheitseffekte durch den Verzehr von Kokosöl gibt oder dass ein hoher Prozentsatz mittelkettiger Fettsäuren in der Ernährung die Gewichtsabnahme verbessert. Behauptungen, dass Kokosöl ein wirksames Mittel gegen Viren und Bakterien sind, konnten nicht bestätigt werden. Positiv ist zu vermerken, dass natives Kokosöl keine der umstrittenen Transfettsäuren enthält, da es nicht industriell gehärtet wird. Aus gesundheitlicher Sicht sind für den regelmäßigen Konsum Oliven-, Raps- und Walnussöl nach wie vor zu bevorzugen. Sie senken durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren das Herzinfarktrisiko und versorgen den Körper mit essenziellen Fettsäuren. Verwendung in der Küche Unstrittig ist, dass natives, nicht raffiniertes Kokosöl zu einem angenehm frischen Geschmack beitragen und die deutsche Küche bereichern kann. Es lässt sich außerordentlich vielfältig verwenden. Aufgrund seiner Fettsäurenzusammensetzung ist Kokosöl bei Zimmertemperatur cremig bis fest. Erst ab 25°C schmilzt es und sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kokosöl zeichnet sich durch seinen Duft und sein Aroma nach reifen Kokosnüssen aus und ist daher besonders für Gerichte mit asiatischer Note bestens geeignet. Es bleibt auch bei hohen Temperaturen stabil und ist ideal zum Braten, Backen und Frittieren. Bei Kühlschranktemperaturen ist es fest und erzeugt beim Schmelzen im Mund einen angenehmen, kühlenden Effekt. Es wird daher gerne für Süßigkeiten wie Eiskonfekt oder „Kalter Hund“ verwendet. Weitere Kokosnussprodukte Kokosmehl wird als Nebenprodukt der Ölgewinnung aus dem Presskuchen der Kokosnüsse hergestellt. Der Fettgehalt liegt bei etwa zehn Prozent, der Anteil der Kohlenhydrate meist zwischen 20 und 25 Prozent und der Eiweißanteil bei etwa 18 Prozent. Es enthält besonders reichlich Ballaststoffe. Daher wird Kokosmehl (1 Teelöffel) zur Darmregulierung empfohlen. Man kann es in ein Getränk einrühren, unters Müsli streuen oder in eine Suppe einrühren. Da Kokosmehl glutenfrei ist, kann es mit einem Anteil von zehn bis 15 Prozent zur Herstellung glutenfreier Backwaren verwendet werden. Kokosmilch (nicht zu verwechseln mit dem in der Nuss enthaltenen Kokoswasser) ist ein Produkt aus Kokosfruchtfleisch und Wasser. Je nach Produktqualität beträgt der Kokosanteil zwischen 60 und 90 Prozent. Zur Gewährleistung einer cremigen Beschaffenheit werden Verdickungsmittel und Emulgatoren zugesetzt. In Bio-Kokosmilch sind diese Zusatzstoffe nicht enthalten. Teile der Kokosmilch können sich im oberen Bereich der Dose absetzen. Durch kräftiges Schütteln verbinden sich die Komponenten wieder. Kokosmilch liegt für Speisen und Cocktails im kulinarischen Trend. Sie ist mit knapp 20 Prozent Fett sehr gehaltvoll und kann statt mit Milch eher mit Sahne oder Creme fraîche verglichen werden. Sie passt sehr gut in Currys und Thaigerichte und ist auch eine Alternative für Milchallergiker, z.B. in Aufläufen. Neben den bekannten Kokosraspeln ergänzen Kokosmus, -chips und – flakes das Sortiment. Diese Produkte bereichern Müslis und Backwaren (Kuchen, Muffins, Plätzchen) mit ihrem feinaromatischen Kokosgeschmack. Fazit Die neuen Spezialitäten aus der Kokosnuss bewegen sich aufgrund ihrer nachhaltigen Produktionsweise eher im Hochpreissegment. Sie bereichern mit ihrem feinaromatischen, exotischen Kokosgeschmack unsere Küche. Allen voran Kokosöl und Kokosmilch eignen sie sich nicht nur für Gerichte der asiatischen Küche. Sie harmonieren mit Süßspeisen, Kuchen und Keksen ebenso wie in Kombination mit Gemüse wie Kürbis und Möhre. Quellen und weiterführende Literatur
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