| | |
| | |
Tee - nicht nur ein Getränk für den Winter | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Gerade in der kalten Jahreszeit wird gerne Tee getrunken. Ein heißer Tee löscht nicht nur den Durst, er wärmt zugleich. Der Genuss einer Tasse Tee strahlt eine Atmosphäre von Ruhe und Gemütlichkeit aus. In der deutschen Umgangssprache werden auch die teeähnlichen Getränke, wie Früchte- oder Kräutertee, als Tee bezeichnet. Im eigentlichen Sinne ist Tee jedoch das Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen des Teestrauches (Camellia sinensis) zubereitet wird, bekannt als Schwarztee oder Grüntee. Je nach Art der Zubereitung besitzt er eine mehr oder weniger anregende Wirkung. Der folgende Beitrag konzentriert sich auf Schwarz- bzw. Grüntee. Herkunft des Tees Woher die Teepflanze stammt, ist nicht hundertprozentig klar. Ursprungsgebiete sind auf jeden Fall die indische Provinz Assam und die südchinesische Region Yünnan. Die erste Teekultur soll jedoch in China entstanden sein. Von dort aus nahm der Tee seinen Weg in andere Länder der Welt. Die Holländische Ostindische Kompanie brachte im Jahre 1610 den ersten Tee nach Holland. Von dort kam der Tee auch nach Frankreich, England und Deutschland. Kurz nach den Holländern stiegen auch die Engländer mit der britischen East India Company in das Tee-Geschäft ein. Zuerst stand dabei der Tee im Ruf eines Arzneimittels, das gegen Fieber, Kopfschmerzen und Magenschmerzen helfen sollte. In England wurde Tee bereits im 18. Jahrhundert zum Volksgetränk. Ein Jahrhundert später bürgerte sich das Teetrinken auch in Deutschland ein. Die Hauptanbaugebiete von Tee sind in Indien, China, Kenia und Sir Lanka. Der angebaute Tee wird zu 75% als Schwarztee und zu 25% als Grüntee und Olong weiter verarbeitet. Die bekanntesten Teeanbaugebiete sind:
Botanik Traditionell unterscheidet man zwei Arten von Teepflanzen: der Teestrauch (Camellia sinensis), ein strauchwüchsiges, kleinblättriges, kälteresistentes Hochland-Gewächs, und die baumwüchsige Camellia assamica (Teebaum) welche schnellwüchsiger und großblättriger ist. Der Teestrauch kommt hauptsächlich in China vor, der Teebaum wurde in Assam entdeckt und ist im übrigen Indien und in Sir Lanka verbreitet. Beide Arten sind miteinander verwandt. Durch Kreuzung dieser beiden reinen Sorten sind zahlreiche Hybriden entstanden, die vor allem in der Bewirtschaftung von Teeplantagen zum Einsatz kommen. Aus den Blättern sowohl des Teestrauches als auch des Teebaums werden alle Teesorten hergestellt. „Teesorten“ Die bekanntesten Teesorten, das sind Weißtee, Grüntee, Olongtee und Schwarztee, unterscheiden sich durch die Art der Herstellung. Traditionell werden sogar vier Arten hergestellt. Das wesentliche Merkmal zur Unterscheidung ist der Grad der Fermentation. Ein Überblick über die klassischen Herstellungsverfahren:
Weißer Tee Ausgangsmaterial sind die noch geschlossenen Blattknospen. Nach dem Pflücken wird das Blattmaterial luftgetrocknet (wie Heu). Eine leichte natürliche Fermentation entwickelt sich. Schreitet sie zu weit voran, muss der Tee kurz erhitzt werden. Durch dieses Herstellungsverfahren bildet sich ein weißer Flaum am Blatt, hervorgerufen durch den austretenden Zellsaft. Daher rührt auch sein Name: "Weiß"tee. Zur Herstellung eignen sich nur Spitzenqualitäten und sie erfordert viel Erfahrung. Grüner Tee Zwei grundlegende Verfahren werden bei der Herstellung von Grüntee unterschieden. Die Methode des Dämpfen wird überwiegend in Japan angewendet, das Rösten in der Pfanne hingegen in weiten Teilen Chinas. Beide Methoden haben zum Ziel, dass die Enzyme in den Blättern durch Hitze inaktiviert und somit die Fermentation unterbunden wird. Das Grün der Blätter bleibt erhalten. Olongtee Dies Teesorte ist nur teilweise fermentiert. Das Blattgut wird über einen bestimmten Zeitraum dem Fermentationsprozess ausgesetzt. Durch Rösten und anschließendes Trocknen wird die Fermentation unterbrochen. Es handelt sich um ein kompliziertes und aufwendiges Verfahren, im Vergleich zu der Herstellung der anderen Teesorten. Schwarzer Tee Die Herstellung von Schwarztee ist am weitesten verbreitet. Hier erfolgt eine komplette Fermentation des Blattgutes. Zwei grundlegende Herstellungsverfahren werden unterschieden: das sind die „orthodoxe Methode“ und das CTC-Verfahren (CTC = Crusching-Tearing-Curling, "Zerquetschen-Zerreißen-Kräuseln"). Beim „orthodoxen Verfahren“ werden die Blätter in einer speziellen Maschine gestampft und gerupft. Die Blätter brechen und Zellsaft tritt aus. Unter Wärmeeinfluss erfolgt anschließend die Fermentation. Je nach Zerkleinerungsgrad der Blätter erhält man unterschiedliche Qualitäten. Beim CTC-Verfahren läuft der Herstellungsprozess komplett mechanisiert ab, so dass die Blattstruktur später nicht mehr erkennbar ist. Die Teeblätter werden zu einem groben Mus verarbeitet, aus dem bei der weiteren Verarbeitung 3-4 mm große Kügelchen gepresst werden. Es entsteht der charakteristische CTC-Tee. Ist der Tee komplett fermentiert, erhält das Blattmaterial eine Kupfer- bis tiefviolette Farbe. Durch das anschließende Rösten wird dem Blattgut die restliche Feuchtigkeit entzogen. Neben den oben beschriebenen klassischen Herstellungsarten, gibt es weitere nicht so bekannte Spezialitäten: Gelber Tee, wird nur in China als Spezialität produziert. Dabei handelt es sich um einen weißen Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. Es kann so eine minimale Fermentation statt finden. Puh-er-cha, in Asien als schwarzer Tee bezeichnet, ist wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee. In der Tasse sieht er farblich eher wie Kaffee aus. Aromatisierte Tees Um Tee in verschiedenen Geschmackrichtungen anzubieten, wurde dazu übergegangen, den verarbeiteten Tee durch bestimmte Zusätze zu aromatisieren. Die traditionellste und in Fernostasien verbreitete Form des Aromatisierens ist das „Beduften“ mit wohlriechenden Blüten wie Rosenknospen, Jasmin oder Magnolien. Hierfür werden dem Tee immer wieder frische Blüten zugesetzt und die verwelkten abgesiebt, so lange bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Der bekannteste, klassische aromatisierte Tee ist der Earl Grey. Ihm wird Bergamotteöl zugesetzt. Bei der heutigen Herstellung von aromatisierten Tees wird der Tee mit ätherischen Pflanzenölen besprüht oder es werden ihm getrocknete Blüten-, Schalen- oder Fruchtstücke zugesetzt. Eine Einteilung der aromatisierten Tees kann wie folgt vorgenommen werden:
Teemischungen Teemischungen, auch als Blends bezeichnet, werden angeboten, um den Teetrinkern eine gleichbleibende Qualität bieten zu können. Die Mischungen können aus Tees einer Herkunftsregion oder aus Tee verschiedener Anbauregionen hergestellt werden. Zu den bekanntesten gehören beispielsweise die Ostfriesische Mischung, die Englische Mischung und die Russische Mischung. Den Endverbrauchern wird mit den Mischungen ein typischer Geschmack garantiert, der auf natürlichem Wege, aufgrund von Klimaschwankungen in den Anbaugebieten, nicht zu gewährleisten ist. Sortierung oder Qualität Die übliche Sortierung des Tees erfolgt nach der Blattgröße. Dabei wird zwischen Blatt-Tee, Broken-Tee (kleinblättriger Tee), Fannings (feinste Teeteilchen) und Dust (Teestaub) unterschieden. Blatt- und Broken-Tees haben einen besseren Ruf als Fannings und Dust. In der Produktion überwiegt der Broken-Tee. Auf der Teepackung sind die Sortierungen mit Buchstaben bzw. Buchstabenkombinationen gekennzeichnet. Hier die wichtigsten Sortierungen:
Neben den hier genannten Sortierungen, gibt es noch viele weitere Einteillungen. Problematisch ist, dass es sehr unterschiedliche Bezeichnungen gibt, die sich zum Teil auch auf die Herkunft des Tees beziehen. Ein Vergleich der Sortierungen ist daher für den Verbraucher schwierig. Weiterhin sagt die Sortierung nach der Blattgröße nichts über die Qualität des Tees aus. Die Qualität wird unter anderem durch das Klima, die Lage und die Verarbeitung des Tees bestimmt. Teezubereitung Bei der Zubereitung von Tee sind mehrere Aspekte entscheidend, so die Auswahl des Tees, die Teemenge (Dosierung), die Wasserqualität, die Temperatur des Wassers und die Ziehzeit. Die Teesorte sollte nach individuellem Geschmack und Bekömmlichkeit ausgewählt werden. Tee mit höherem Gerbstoffanteil ergibt einen kräftigen Aufguss in der Tasse. Allgemein haben Tees aus höher gelegenen Anbaugebieten einen geringeren Anteil an Gerbstoffen als Tees aus tropischen Anbaugebieten. Hitze und hohe Sonneneinstrahlung begünstigen die Bildung von Gerbstoffen in der Pflanze. Pro Tasse werden rund zwei Gramm Tee gerechnet, das ist bei Schwarztee etwa ein Teelöffel. Die ideale Menge ist jedoch abhängig von der Teesorte, vom Wasser und natürlich vom persönlichen Geschmack. Jeder kann seine eigene Dosierung austesten, dazu mit einem schwächeren Aufguss beginnen, die Teemenge immer wieder leicht erhöhen solange, bis man die eigene Dosierung herausgefunden hat. Frisches Leitungswasser ist gut geeignet für die Teezubereitung. Bei kalkhaltigem Wasser sollten eher kräftige Sorten – zum Beispiel ein Assam – verwendet werden. Die meisten Tees mögen jedoch weiches Wasser, um ihren Geschmack voll zu entfalten. Bei zu hohem Kalkgehalt des Wasser kann eventuell ein Wasserfilter verwendet werden oder man lässt das Wasser zwei bis drei Minuten länger kochen, das macht es weicher. Schwarztee wird immer mit kurz aufgekochtem Wasser aufgegossen. Er ist am wenigsten hitzeempfindlich. Die Wassertemperatur für Grüntees und halbfermentierte Tees (Olong) sollte zwischen 70° C und 85° C liegen. Dies ist wichtig, um die wertgebende Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Ist kein Thermometer zur Hand, kann kochendes Wasser auf 70° C „gekühlt“ werden indem 2/3 kochendes Wasser mit 1/3 Leitungswasser gemischt werden. Es gibt auch Faustregeln für bestimmte Wartezeiten. Nach einer Minute kühlt kochendes Wasser auf ca. 80° C ab. Nach weiteren zwei bis drei Minuten sinkt die Temperatur um weitere 10° C, so dass die ideale Aufgußtemperatur für grünen Tee erreicht ist. Wie lange muss der Tee nun ziehen? Früher galt die Regel, bis zu drei Minuten gezogener Tee wirkt anregend und ab fünf Minuten ist er beruhigend. In den ersten zwei bis drei Minuten wird vor allem das im Tee enthaltene Koffein gelöst. Koffein sorgt für den anregenden Effekt. Lässt man den Tee länger ziehen, werden die im Teeblatt enthaltenen Gerbstoffe gelöst. Die Gerbstoffe wandeln das Koffein in eine wasserunlösliche Form um, so dass es physiologisch nicht mehr „nutzbar“ ist. Deshalb sagt man heute, ein länger gezogener Tee wirkt „weniger anregend“. Grundsätzlich reagiert schwarzer Tee nicht so sensibel auf die Ziehzeit wie grüner Tee. Bei Grüntee können bereits 20-30 Sekunden ausreichen. Lässt man Grüntee zu lange ziehen, kann sein Geschmack schnell ins Bittere kippen. Wichtig beim grünen Tee ist auch, dass er ausreichend Raum zum Entfalten hat, besonders wenn er nur sehr kurze Zeit zieht. Interessant ist, dass Grüntee in der Regel drei- bis viermal aufgegossen werden kann – abhängig von der Wassertemperatur und der Ziehzeit. Je heißer der Tee aufgegossen wird und je länger er zieht, umso schneller ist das Geschmackspotential erschöpft. Häufig wird bei grünem Tee der erste Aufguss verworfen, da er zu bitter ist. Die weiteren Aufgüsse sind dann milder im Geschmack. Der Bittergeschmack kann jedoch auch an falsch gewählter Teemenge, ungeeigneter Ziehzeit oder falscher Wassertemperatur liegen. Zubereiteter Tee sollte sofort getrunken werden. Er lässt sich nur schlecht warm halten, der Geschmack leidet darunter. Deshalb Tee in geringen Mengen immer wieder frisch zubereiten. Grüner Tee wird grundsätzlich pur getrunken. Zum schwarzen Tee gibt man schon mal eine weitere Zutat dazu, das können Zucker, Honig, Milch, Rahm oder Zitrone sein. Je nach weiterer Zutat kann der eigentliche Teegeschmack überdeckt werden. Die hier beschriebene Zubereitung von Tee bezieht sich auf den losen Blatttee. 80 Prozent des in Deutschland getrunkenen Tees wird jedoch mit dem Aufgussbeutel zubereitet. Teebeutel sind praktisch und einfach in der Zubereitung, er wird in Tasse oder Kanne mit heißem Wasser übergossen und je nach gewünschtem Geschmack kurz oder lang ziehen gelassen. Der verwendete Tee ist kein „Abfallprodukt“ der Blatt-Tee-Herstellung. Häufig wird eine gesamte Tee-Ernte zu Beuteltee verarbeitet. Tee im Beutel ist stark zerkleinert, die Oberfläche ist größer und Inhaltsstoffe werden schneller gelöst als beim losen Tee. Deshalb kann die Ziehdauer kürzer und die Dosierung geringer gewählt werden. Teilweise gibt es länderspezifische Zubereitungsmethoden und Teezeremonien. Besonders in den asiatischen Ländern, wie China oder Japan, werden spezielle Teezeremonien praktiziert. Andere Länder unterscheiden sich in der Teezubereitung (z.B. russischer Samowartee), in der Auswahl der Teesorten (z.B. in Marokko Pfefferminztee, in den USA Eistee) oder in der Kombination von weiteren Zugaben zum fertigen Teeaufguss (z.B. in England Tee mit Milch, in Ostfriesland Tee mit Kluntjes und Rahm). Inhaltsstoffe von Tee Tee enthält keine Kalorien – natürlich nur, wenn dem Aufguss kein Zucker, Kandis oder Milch zugegeben wird. Die Zusammensetzung des Tees kann erhebliche Schwankungen aufweisen, da es sich um ein Naturprodukt handelt. Je nach Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung sind Unterschiede bei den Inhaltsstoffen möglich. Welche Bestandteile des Tee in den Aufguss übergehen, hängt wiederum von den Zubereitungsbedingungen (Blattgröße, Wassertemperatur, Ziehzeit) ab. In der folgenden Tabelle wird eine durchschnittliche Zusammensetzung beschrieben: Zusammensetzung von Tee (Angaben in % der Trockenmasse)
Außerdem ist der relativ hohe Fluoridgehalt von Tee erwähnenswert. Diskutiert wird eine Karies präventive Wirkung des Fluorids. Eine weitere Stoffgruppe sind die ätherischen Öle, die für den Geruch und, im Verbund mit den Gerbstoffen, für das typische Teearoma verantwortlich sind. Eine Tasse Tee (125 mg) enthält 20 - 50 mg Koffein, im Vergleich dazu liegt der Koffeingehalt einer Tasse Kaffee bei 60 - 100 mg. Entkoffeinierter Tee enthält 0,4 % Koffein, bezogen auf die Trockensubstanz das sind pro Tasse, entsprechend etwa 3 mg je Tasse. Gesundheitliche Wirkungen der Polyphenole Wichtige Vertreter aus der Gruppe der Polyphenole im Tee sind die Catechine (Flavanole) und Tannine (Gerbstoffe, Gallussäurederivate), im schwarzen Tee darüber hinaus Fermentationsprodukte von Catechinen – Theaflavine, orangerote Farbstoffe, und Thearubigine, dunkle Farbstoffe. Die Polyphenole von Schwarztee und Grüntee wirken antioxidativ, wobei das antioxidative Potential der beiden Teesorten vermutlich vergleichbar ist. Eine vorbeugende Wirkung gegenüber Arteriosklerose und Krebserkrankungen wird in diesem Zusammenhang diskutiert. Auch gibt es Hinweise auf entzündungshemmende Eigenschaften der Tee-Inhaltsstoffe sowie auf möglicherweise auf Blutdruck und Cholesterinspiegel senkende Wirkungen. Tannine wirken günstig auf den Blutzuckerspiegel. Catechine und Theaflavine wirken antibakteriell. Sie hemmen bakterielle Enzyme, die am Kariesgeschehen beteiligt sind und beugen der Entstehung von Plaques vor. Schwarzer Tee wird auch als Hausmittel bei bakteriellen Durchfallerkrankungen angewendet. Gerbstoffe haben Magen und Darm beruhigende Wirkungen. Wer nach Teegenuss unerwünschte stopfende Wirkung bei sich beobachtet, sollte Tee nur kurz, bis etwa zwei Minuten, ziehen lassen. Polyphenole können mit Eisen aus pflanzlicher Nahrung unlösliche Komplexe bilden, das dann nicht mehr vom Körper verwertet werden kann. Aus diesem Grund wird vor allem für Vegetarier empfohlen, Tee nicht zu den Mahlzeiten zu trinken. Rückstände im Tee In der Vergangenheit kam Tee des öfteren wegen Belastungen mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln ins Gespräch. Pflanzenschutzmittelrückstände im Tee können grundsätzlich unterschiedliche Ursachen haben, z. B. direkt durch die Anwendung von Pestiziden auf der Teeplantage (auch Anwendung von Mitteln, die bei uns bereits verboten sind), durch Rückstände im Boden von bereits verbotenen aber noch nicht abgebauten Mitteln oder durch die Behandlung von Transportbehältnissen aus Holz mit Pilzbekämpfungsmitteln. Letztere werden i.d.R. nicht mehr verwendet. Positiv zu werten ist auch die Tendenz in den Anbauländern, umweltverträgliche Mittel anzuwenden. Die Belastungen des Bodens und der Umwelt sind jedoch existent und es gibt damit auch keine Gewähr, rückstandsfreien Tee zu trinken. Teetrinker können - zur eigenen Information und Sicherheit - im Fachgeschäft nach Analysenwerten oder Kontrollgarantien der Teehändler zu fragen. Auch sollte bedacht werden, dass sich Messergebnisse auf die Trockensubstanz von Tee beziehen. In den Aufguss geht jedoch der geringere Anteil der Rückstände über, der überwiegende Teil bleibt in der Blättern zurück. Einkauf und Lagerung Im Handel werden loser Tee und Teeaufgussbeutel angeboten. Loser Tee wird überwiegend in feuchtigkeits- und aromadichten Weichverpackungen oder in Dosen (à 50 g, 100 g, 200 g usw.) verkauft und kann auch hierin nach dem Kauf aufbewahrt werden. Teeaufgussbeutel sind als Portionsbeutel aus Spezialfilterpapier mit 1,5 bis fünf Gramm Tee – als Tassen- oder Kännchenportion – im Handel, teilweise nochmals einzeln mit einer Papierumhüllung versehen. Nicht nur das Gewicht, auch die Zahl der Beutel in einem Karton variiert. Tee ist sehr aromaempfindlich und sollte immer trocken, kühl, dunkel und geschmacksneutral aufbewahrt werden. Geeignet sind Behälter aus Metall, Glas oder Porzellan – aber auch gut zugerollte Teetüten. Tee ist getrennt von stark riechenden Gewürzen oder Aromen zu lagern. Teeaufgussbeutel sollten nie mit verschiedenen Sorten in einer Dose aufbewahrt werden. Tee sollte nach Anbruch innerhalb von etwa zehn Wochen verbraucht sein. Besonders aromatisierte Tees können bei längerer Lagerung an Qualität und Geschmack verlieren. In der Originalpackung, gut verschlossen und unter richtigen Lagerbedingungen bewahrt Tee seine qualitätsbestimmenden Eigenschaften etwa zwei bis drei Jahre.
Quellen und weiterführende Informationen
|
| | ||||||||||||
| |||||||||||||