Stevia – ein neues altes Süßungsmittel

Stand: 02/27/2012
Seit Dezember 2011 gibt es ein neues Süßungsmittel in der EU. Unter der Nummer "E 960" wurden die süß schmeckenden Steviolglykoside, Inhaltsstoffe der Pflanze Stevia rebaudiana und kurz Stevia genannt, als Süßstoff zugelassen. Sie dürfen zum Süßen verschiedener Erzeugnisse der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Außerdem können Tafelsüßen angeboten werden, die Stevia enthalten.


Das Süßungsmittel Stevia

Stevia rebaudiana zählt zur Pflanzenfamilie der Compositae (Chrysanthemengewächse). Als einzige Vertreterin ihrer Familie bildet sie in den Blättern süß schmeckende Verbindungen wie Steviosid und Rebaudiosid A sowie weitere Steviolglykoside. Der Anteil der süß schmeckenden Verbindungen in den Blättern der Pflanze (Trockenmasse) liegt zwischen je nach Jahr und Anbaumethode zwischen vier und 20 Prozent.

Die ursprüngliche Heimat der Stevia rebaudiana ist Paraguay. Hier wurden die Blätter seit altersher von den Ureinwohnern zum Süßen verwendet. Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Pflanze erstmals wissenschaftlich beschrieben und in den folgenden Jahrzehnten umfangreich erforscht. Japan begann Ende der 1960er Jahre mit ersten Kulturversuchen von Stevia rebaudiana. Seit Beginn der 1970er Jahre werden dort die Süßextrakte der Pflanze kommerziell genutzt.
Für den Weltmarkt spielt der Anbau in Südamerika eine untergeordnete Rolle, statt dessen deckt China mehr als 85 % des Weltbedarfs an Stevia. Da die Pflanze ähnliche klimatische Bedingungen fordert wie Tabak, wird in der EU geforscht, unter welchen Bedingungen Stevia hierzulande angebaut werden kann. Hintergrund ist die Suche nach Einkommensalternativen für die Tabakbauern aufgrund der 2013 auslaufenden Subventionen.

Für das Süßungsmittel Stevia spricht vieles. Die getrockneten Blätter schmecken etwa 30mal süßer als Saccharose, der herkömmliche Haushaltszucker. Die Süßkraft des Extraktes ist je nach Zusammensetzung sogar 150 bis 300 mal stärker als die Süßkraft von Saccharose. Der Süßstoff ist nahezu kalorienfrei, ohne Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und unschädlich für die Zähne. Wissenschaftliche Studien deuten auf positive Wirkungen des Extraktes auf die Glukosetoleranz und auf den Blutdruck hin. Stevia ist bis etwa 120 °C temperaturstabil. Stevia schmeckt bei hohem Reinheitsgrad vollmundig. Ein bitterer Beigeschmack kann jedoch bei zu hoher Dosierung entstehen, aber auch bei minderen Qualitäten.
Die Reinheit des Produktes und der Anteil der verschiedenen Steviolglykoside bestimmen die Qualität und den Geschmack des Süßstoffs. Mit der Zulassung von E 960 wurde definiert, dass der Süßstoff mindestens 95 % Steviolglykoside (Steviosid, Rrebaudiosid A, B, C, D, E und F, Steviolbiosid, Rubusoside und Dulcosid) enthalten muss und dass mindestens 75% davon aus Steviosid und/oder Rebaudiosid A bestehen (jeweils bezogen auf das Trockengewicht). Rebaudiosid A ist die Verbindung mit der höchsten Süßkraft und dem reinsten Geschmack.


Der lange Weg der Zulassung

Weltweit wird Stevia schon seit längerem einer ganzen Reihe von Lebensmitteln zum nahezu kalorienfreien Süßen zugesetzt und als Süßungsmittel in Pulver- oder Flüssigform im Handel verkauft. In der EU gilt Stevia als neuartiges Lebensmittel und fällt unter die Bestimmungen der Novelfood-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 258/97 über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten). Als solches musste das Süßungsmittel zugelassen werden, um als Lebensmittel verkauft werden zu dürfen. Die Zulassung hat einen langen Weg hinter sich. Der erste Antrag wurde bereits 1997 gestellt. Eine Zulassung wurde allerdings 2000 mit der Begründung abgelehnt, die vorgelegten Daten reichten für eine Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nicht aus. Mögliche Risiken, wie Auswirkungen auf die männliche Fruchtbarkeit, Erbgut schädigende Wirkungen oder Krebs erregende Wirkungen, konnten nach Einschätzung der Experten nicht eindeutig entkräftet werden.

Im Juni 2008 hat die JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additives, eine gemeinsame Kommission der Weltgesundheits- und Welternährungskommission) einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, wonach der tägliche Verzehr von null bis vier Milligramm Stevia pro Kilogramm Körpergewicht als toxikologisch unbedenklich gilt. In der Schweiz konnten seit August 2008 Stevia-Süßungsmittel auf Antrag des jeweiligen Herstellers für bestimmte Getränke bzw. Kräutertees zugelassen werden. In Frankreich wurde Rebaudiosid A als Süßungsmittel für bestimmte Lebensmittel 2009 zunächst für zwei Jahre zugelassen.
Im April 2010 wurden die Ergebnisse eines Gutachtens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlicht, das die Unbedenklichkeit von Steviaprodukten festgestellt und dabei auch eine zulässige tägliche Aufnahmemenge von vier Milligramm Steviolglykosiden pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt hat.

Am 2. Dezember 2011 ist die „Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden" in Kraft getreten. Damit sind Steviolglycoside als Süßstoff E 960 für bislang 31 Lebensmittelkategorien wie alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Milchprodukte, Dessertspeisen, Konfitüren und auch als Tafelsüßen zugelassen.
Die EU-Zulassung betrifft die süßenden Verbindungen, sie betrifft nicht die lebende Stevia-Pflanze, ihre getrockneten Blätter und Rohextrakte. Hier konnten die Fragen nach der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bisher noch nicht zufriedenstellend geklärt werden.

Für die einzelnen Lebensmittelkategorien sind jeweils unterschiedliche Verwendungshöchstmengen festgelegt Die zulassende Behörde EFSA sieht dabei das Problem, dass Erwachsene und vor allem Kinder den ADI-Wert überschreiten können, wenn sie zum Beispiel große Mengen mit Steviolglycosid gesüßten Erfrischungsgetränken trinken. So können beispielsweise mit Stevia gesüßte Getränke nur etwa 30 Prozent der gewohnten Süße erreichen.
Die Höchstmengen sind als so genannte Stevioläquivalente angegeben. Eine Tabelle zur Umrechnung finden Interessierte hier: Umrechnungstabelle Steviolgylkoside in Stevioäquivalente (pdf-Dokument, im Internet unter www.freestevia.de, Zugriff 27.02.2012).


Stevia in der Küche

Stevia ist in Form von Tabs, als weißes Pulver (Streusüße) oder als Flüssigkonzentrat im Handel. Es eignet sich sehr gut zum Süßen von Kaffee und Tee oder von Süßspeisen. Um die Dosierung zu erleichtern, enthalten Tabs und Streusüße oft Füllstoffe wie Maltodextrine, Laktose, Sorbit oder verschiedene Ballaststoffe. Personen mit entsprechenden Unverträglichkeiten sollten auf jeden Fall die Zutatenliste lesen. Die Produkte sollten kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden.
Die Dosierung sollte nach Anweisung des Herstellers erfolgen, da die Konzentration von Produkt zu Produkt abweichen kann.
Backen mit Stevia ist mit Einschränkung möglich. Stevia zerfällt bei hohen Temperaturen und vor allem bei längerem Hitzeeintrag zum Teil in Derivate. Außerdem bietet es deutlich weniger Volumen als Zucker und eignet sich in sofern für die Herstellung von Knetteigen oder Hefeteig, jedoch nur begrenzt für Biskuit oder Rührteig. Mit Stevia gesüßte Teige bräunen weniger als mit Zucker gesüßte Teige.
Stevia hat im Gegensatz zum Zucker keine konservierende Wirkung, was bei der Herstellung von Konfitüre oder Gelee berücksichtigt werden muss.


Stevia – die natürliche Süße für jeden Tag?

Die Vorteile von Stevia liegen auf der Hand. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit in den angegebenen Grenzen ist nachgewiesen. Aussagen wie „natürlicher Süßstoff“ sollten jedoch relativiert werden. Die heutige Kulturpflanze ist durch starke züchterische Veränderung aus der früheren Wildpflanze Südamerikas hervorgegangen. Die Gewinnung des Süßstoffs erfolgt mittels komplexen chemischen Verfahren. Und man sollte auch wissen, dass die Lebensmittelindustrie ein hohes Interesse am Positivimage des Süßstoffs hat. Verschiedene Lebensmittelkonzerne wie Coca-Cola oder Danone haben bereits etliche Patente auf Stevia-Produkte angemeldet.
Für alle, die kalorienfrei süßen möchten, ist Stevia eine Alternative.

Im Vordergrund einer ernährungsbewussten Lebensweise, steht jedoch immer eine abwechslungsreiche und ausgewogene Lebensmittelauswahl. Und wer vielfältig isst mit reichlich Vollkornprodukten und reichlich Gemüse und Obst, der „darf“ ohne weiteres auch eine kleine Portion Süßes am Tag essen. Dann spricht aber auch wenig gegen die Verwendung von Zucker oder Honig zum Süßen.


Quellen





irmgard.luetticken@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben