Persönliche Hygiene - das A & O beim Umgang mit Lebensmitteln

Die Beachtung der Personalhygiene ist mit die Basis eines guten Umgangs mit Lebensmitteln. Alle Mitarbeiter, auch der Betriebsleiter und die mitarbeitenden Familienmitglieder, müssen die Hygienemaßnahmen einhalten. Spart nur ein Mitarbeiter an „Wasser“ und bringt er dadurch womöglich die Keime überall in der Produktion aus, werden diese - nichts ahnend - von den anderen Mitarbeitern aufgenommen und weiterverbreitet.
Die Personalhygiene umfasst die Hygiene am Menschen selbst und die Hygiene am Arbeitsplatz.

Die persönliche Hygiene beginnt bereits zu Hause und beinhaltet tägliches Duschen oder Baden, das Waschen der Haare und das Reinigen (Kürzen) der Fingernägel.
Aber auch das tägliche Wechseln der Arbeitskleidung, der Vorbinder und der Geschirrtücher gehören dazu. Die angemessene Arbeitskleidung besteht aus kochfestem Gewebe, sie hat im Oberkörperbereich keine Außentaschen und wird mit Druckknöpfen oder Klettverschlüssen anstatt mit angenähten Knöpfen geschlossen. Die Arbeitskleidung sollte praktisch sein und die Alltagskleidung vollständig abdecken, sofern kein kompletter Kleiderwechsel stattfindet. Zum Schutz der Füße und um ein Ausgleiten zu verhindern, sollte passendes Sicherheitsschuhwerk getragen werden. Auch eine Kopfbedeckung ist sinnvoll. Im Idealfall deckt sie das gesamte Haupthaar vollständig ab und verhindert so, dass Haare und Schuppen in Lebensmittel gelangen und beugt somit dem berühmten „Haar in der Suppe“ vor. Eine Kopfbedeckung verhindert außerdem, dass man sich unbeabsichtigt an die Haare fasst.
Der Wechsel von Straßen- zu Arbeitskleidung ist mit das Grundlegenste. Wichtig ist hierbei die Arbeits- und Straßenkleidung in zwei verschiedenen Schränken unterzubringen, damit keine Verunreinigung der Arbeitskleidung in Betracht kommt. Mit dem Wechsel der Kleidung wird auch der Schmuck an den Händen und am Arm abgelegt. Schmuck kann sowohl Keime und Schmutz übertragen oder als auch als unerwünschter Fremdkörper in der Speise landen. Der Arbeitgeber sollte sich für ein vollständiges Schmuckverbot entscheiden - Halsketten, Ohrschmuck oder Gesichtspiercing mit eingeschlossen.

Im Anschluss darauf ist der erste Weg zur Reinigung und Desinfektion der Hände, um die Übertragung von Keimen zu vermeiden. Hier ist strenge Disziplin gefragt, denn die Hände sind das Hauptübertragungsmittel für lebensmittelvergiftende Bakterien. Eine normale ungewaschene Hand besitzt ca. 10 Millionen Keime, die zwar überwiegend unschädlich sind, aber in manchen Fällen auch Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen hervorrufen können. Zusätzlich tummeln sich auf Kopfhaut und Stirn viele Keime, die sehr schnell über Handkontakt weitergeleitet werden können. Bei ungenügender Handhygiene können die Keime auf andere Mitarbeiter, Lebensmittel oder Gäste übertragen werden. Durch eine gründliche Handreinigung und anschließende Desinfektion kann die Zahl von 10 Millionen auf 100.000 und letztendlich auf 10 Keime reduziert werden. Die Hand wird jedoch nie keimfrei.


Händehygiene ist wichtig

Folgende Punkte sind zu beachten:
  1. Keinen Schmuck an den Händen ( Ringe, Armbänder, Uhren etc.) tragen.
  2. Die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife reinigen.
  3. Die Hände gut mit Einmalhandtüchern abtrocknen.
  4. Die trockenen Hände mit dem Desinfektionsmittel einreiben, so das es überall verteilt ist, auch zwischen den Fingern und am Daumen.
  5. Anschließend das Desinfektionsmittelmittel mindestens 30 Sekunden einwirken lassen (bzw. nach Gebrauchsanweisung).

Dies sollte grundsätzlich nach jedem Wechsel vom „unreinen“ (z. B. Müll entsorgen) zum „reinen“ Arbeitsgang (z. B. Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln) und selbstverständlich nach jedem Toilettengang durchgeführt werden. Auch nach Husten oder Niesen müssen die Hände gereinigt werden.

Im Umgang mit Lebensmitteln sollten folgende Dinge strikt unterlassen werden: das Probieren der zubereiteten Speisen mit dem Finger, das Löffelabschlecken, „Naschen“, Kaugummi kauen, Bonbonlutschen, das „Anhauchen“ von Gläsern oder Besteck beim Polieren.

Essen, Trinken und Rauchen sollte auf die abgesprochenen Pausenzeiten beschränkt werden und nur in einem dafür vorgesehenen separaten Bereich stattfinden. Anschließendes Händewaschen und Desinfizieren ist hierbei selbstverständlich.
Rauchen kann in vermehrtem Husten und Räuspern resultieren, und damit das Risiko für eine Tröpfcheninfektion erhöhen. Der Raucher berührt seine Lippen häufiger was zu einer weiteren Keimbelastung der Hände führt. Zigarettenascher oder –kippen können Arbeitsflächen und Lebensmittel belasten.

Verletzungen an den Händen sind entweder mit einem wasserabweisenden, atmungsaktiven Pflaster - ggfs. auch in einer Signalfarbe wie Blau, um dies bei Verlust schnellstmöglich wieder zu finden - oder mit einem Fingerling und Handschuh zu versorgen und abzudecken.
Auch der allgemeine gesundheitliche Zustand ist vom Arbeitnehmer selbst wie auch vom Arbeitgeber zu beobachten. Symptome wie Erbrechen, Durchfall, Magenbeschwerden, Fieber oder Erkältung / Grippe sind dem Vorgesetzten mitzuteilen, um dann weitere Maßnahmen wie Freistellung oder anderes treffen zu können.


Die Personalhygiene ist ein wesentlicher Baustein im Hygienemanagement-Konzept eines Lebensmittelbetriebes und stellt eine der Grundvoraussetzungen der betrieblichen Eigenkontrolle dar.





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