Chicorée

Zichoriensalate sind außerordentlich gesund, leicht anzubauen und für Schnecken kaum interessant. Vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt wurde die Zichorie 2005 zum Gemüse des Jahres gewählt.

Wer sich unter Zichorie nichts vorstellen kann, kennt bestimmt ihre Weiterzüchtung, den Chicorée. Das Gemüse ist nicht Jedermanns Sache. Am edelbitteren Geschmack scheiden sich die Geister. Doch viele schätzen Chicorée auch als modernen Fitmacher und Vitaminspender während der Wintermonate.
Gerade einmal 300 Gramm Chicorée isst pro Jahr jeder Deutsche, in Frankreich liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei 3,6 Kilogramm und in Belgien sogar bei sechs. Heute baut man ihn auch in Rheinland-Pfalz an.

Ursprung Wegwarte
Die Kulturformen der Zichorie stammen von der weit verbreiteten Wildform ab, der heimischen Wegwarte. Die blauen Blüten dieses Wegunkrauts sind unverkennbar. Für den Fall, dass Sie die Kulturformen nicht zum Essen ernten, sondern blühen lassen, werden Sie die gleichen Blüten wie bei der Wegwarte entdecken.
Die Wegwarte war als ausdauernde Kulturpflanze schon in der Antike bekannt. Römer und Griechen schätzten sie als Heilpflanze gegen Augenleiden und Vergiftungen. Außerdem wurde sie als magenstärkender Salat empfohlen.

Durch Züchtung entstanden Sorten mit dicken Wurzeln, aus denen man durch Rösten Kaffee-Ersatz herstellen kann. Dies ist seit dem 17. Jh. bekannt, hat aber nur in Notzeiten Tradition oder findet für koffeinfreien Kaffee („Caro-Kaffee“) Verwendung.



Aus der Wurzelzichorie ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts durch eine zufällige Entdeckung der Chicorée hervor. Man erzählt die Geschichte, dass einige Bauern in der Nähe von Brüssel eine so reichhaltige Ernte an Zichorienwurzeln hatten, dass sie nicht alles sofort zur Kaffeeersatzherstellung verkaufen konnten. So schlugen sie die Wurzeln im Gewächshaus ein. Als sich im Winter die kräftigen Blattknospen entwickelten, fanden sie heraus, dass diese einen knackigen, wohlschmeckenden Wintersalat ergaben. 1873 stellte Henri Vilmorin das neue Gemüse auf der internationalen Gartenausstellung vor. Seitdem ist Chicorée in allen Ländern Europas bekannt.

Spezieller Anbau
Heute wird Chicorée professionell angebaut. Entscheidend ist die Qualität der Wurzeln. Sie werden zwar nicht gegessen, sollen aber im Sommer so kräftig und leistungsstark werden, dass sie im Winter die begehrten, fest geschlossenen Blattschöpfe austreiben können.

Die Pflanze wächst im Freiland und sieht dem Löwenzahn sehr ähnlich. Im Herbst wird das Blatt abgeschnitten, und die Wurzeln werden aus dem Boden geholt. Sie werden an einem kühlen Ort gelagert und im Winter angetrieben. Dazu braucht es einen 15 bis 20 °C warmen, dunklen Raum. Die Wurzeln, die aussehen wie kleine Rettiche, werden hier in Kisten Der Treibraum muss warm sein und gegen Lichtfall geschützt sein, damit die Wurzeln in den "frühlingshaften" Temperaturen überhaupt anfangen zu treiben. Durch das Heranziehen der Salatpflanze im Dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll, so bleibt der Chicorée blassgelb. Das Anbauverfahren erklärt den Namen Bleichzichorie.
Bitter ist gesund
Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen Radicchio und Chicorée führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der als Spezialität im Handel angeboten wird. Auch Chicorée und Endivien sind Geschwister; der Endiviensalat geht aus einer Zichorienart hervor.
Die Blätter beider Arten enthalten Intybin, das den Salaten wie den Trieben einen bitteren Geschmack verleiht. Der Bitterstoff ist etwas gewöhnungsbedürftig. Intybin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an und wirkt galle- und harntreibend. Der Bitterstoff wirkt sich positiv auf Blutgefäße und Verdauung aus.
Um Verbraucherwünschen entgegen zu kommen, sind neuere Züchtungen bereits am Ende des Strunks „entbittert“, so dass auch dieser mitgegessen werden kann.

Lecker und leicht
Chicorée ist ernährungsphysiologisch wertvoll: kalorienarm, vitamin- und nährstoffreich. Das fein-aromatische Blattgemüse bringt also in der dunklen Jahreszeit Frische und Gesundheit auf den Tisch.
Wir empfehlen ein lecker-leichtes Chicoréevergnügen. Chicorée kann roh oder auch gedünstet zubereitet werden. Roh eignen sich die knackigen Blätter hervorragend zum Dippen.
Weniger bekannt ist die Verwendung für Aufläufe.


Weitere Informationen:

Chicorée-Treibbetrieb Münch, Grafschaft-Gelsdorf





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