Zöliakie

Stand: 10/28/2009
Ursache der Zöliakie ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Gluten schädigt die Dünndarmschleimhaut der Betroffenen. Die Zöliakie, wie sie im Kindesalter genannt wird, oder einheimische Sprue, wie sie im Erwachsenenalter bezeichnet wird, ist eine lebenslange Erkrankung. Gluten oder Gliadin, wie das Eiweiß gleichfalls genannt wird, kommt in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und Hafer vor. Die einzige bisher bekannte Behandlungsmöglichkeit ist der konsequente Verzicht auf Gluten, d. h. auf glutenhaltige Lebensmittel.


Die Häufigkeit der Zöliakie in Deutschland wird mit etwa 1:1000 bis 1:800 angegeben. Man vermutet jedoch eine hohe Dunkelziffer, so dass Experten sogar von einer Häufigkeit von 1:300 bis 1:200 ausgehen.

Nach heutigem Kenntnisstand ist die Zöliakie eine vererbbare, genetisch bedingte Autoimmunerkrankung. Gluten löst eine Antigen-Antikörperreaktion aus, in deren Folge sich die Antikörper gegen die Zellen der Dünndarmschleimhaut richten. Die Schleimhaut wird mehr oder weniger geschädigt, die Darmzotten - und damit die Orte der Nährstoffausnutzung - verlieren an Höhe oder verschwinden vollständig, so dass Nährstoffe nur unzureichend resorbiert werden können. Die Folgen sind eine unzureichende Kalorienversorgung, insbesondere durch den oft erheblichen Verlust von Fett mit dem Stuhl und eine Mangelversorung mit Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen sowie Eiweiß und essentiellen Fettsäuren. Die Betroffenen leiden an Durchfällen mit voluminösen fetthaltigen Stühlen. Je nach Ausmaß der Zottenschädigung wird zu wenig Laktase gebildet, das ist das Enzym, das den Milchzucker spaltet, so dass Milchzucker nur schlecht vertragen wird. Dieser so genannte sekundäre Laktasemangel verstärkt die Durchfälle und Blähungen. Je nach Ausmaß und Dauer der Resorptionsstörung kommt es zu spezifischen Mangelerscheinungen wie Anämie (Eisenmangel), tetanischen Beschwerden (Kalziummangel) und zu Gewichtsverlust.

Meist tritt die Zöliakie bei Säuglingen erstmals auf, wenn von der Muttermilch auf glutenhaltige Beikost umgestellt wird. Deshalb empfiehlt das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) frühestens ab dem 5. Monat mit der Einführung des Milch-Getreide-Breis zu beginnen. Die wichtigsten Zeichen beim Säugling und Kleinkind sind ein aufgeblähter Bauch, ein zu niedriges Körpergewicht, massige glänzende Stühle und Wachstumsstörungen, außerdem gelegentliches Erbrechen, Appetitlosigkeit und trockene Haut. Bei Erwachsenen verläuft die Erkrankung oft uncharakteristisch mit Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen, Überlkeit, Appetitlosigkeit und gelegentlichen oder häufigeren Durchfällen.

Die Diagnose muss immer durch den Nachweis der für die Zöliakie typischen Veränderungen der Dünndarmzotten gesichert werden. Dies geschieht im allgemeinen über mikroskopische Untersuchungen der Dünndarmschleimhaut (Dünndarmbiopsie). Ist die Diagnose gestellt, kann die Zöliakie i. d. R. durch einen lebenslangen Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel erfolgreich behandelt werden.

Solange die glutenfreie Ernährung strikt eingehalten wird, lebt der Zöliakie-Betroffene in der Regel beschwerdenfrei. Meist tritt bereits wenige Tage nach der Ernährungsumstellung eine Verbesserung der Symptome ein. Das Allgemeinbefinden bessert sich und die Durchfälle lassen nach.
Die Zeit bis zur völligen Beschwerdefreiheit kann jedoch sehr unterschiedlich sein, abhängig u. a. vom Schädigungsgrad des Darms, dem Alter des Patienten und anfänglichen (versteckten) Diätfehlern.



Glutenfrei leben

Glutenfrei sind folgende Lebensmittel:
  • Reis, Reisflocken, Reisstärke
  • Kartoffeln, Kartoffelmehl
  • Mais, Maismehl (Polenta), Maisgrieß, Maisflocken, Maisstärke
  • Hirse
  • Buchweizen, Quinoa, Amaranth und deren Produkte
  • Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kastanienmehl
  • alle reinen Sojaprodukte
  • Milch und Milchprodukte (natur, und ohne Zusätze)
  • Fisch, Fleisch (natur, d.h. unpaniert und ohne Zusätze)
  • Eier
  • frisches Obst, frisches Gemüse, frische Kräuter
  • Hülsenfrüchte (keine Konserven)
  • Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Mohn, Nüsse, Mandeln
  • Marmelade, Honig
  • Butter, Margarine, Öle
  • Zucker, Salz
  • Mineralwasser, Fruchtsäfte (aus 100% Frucht ohne Aroma-, Konservierungs- oder Farbstoffe)
  • Bohnenkaffee, Tee (ohne Aroma-, Konservierungs- oder Farbstoffe)
  • Wein, Sekt.

Folgende Getreidearten enthalten Gluten und dürfen von Zöliakiepatienten nicht verzehrt werden:
  • Weizen und ebenso Dinkel (Weizensorte), Grünkern (unreif geernteter Dinkel), Emmer (Weizensorte), Einkorn (Weizensorte), Kamut (Weizensorte), Bulgur (vorgegarter Weizen)
  • Roggen
  • Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)
  • Hafer
  • Gerste.

Betroffene sind stark eingeschränkt in ihrer Lebensmittelwahl. Insbesondere die Brotgetreidearten Weizen und Roggen zählen zu den Grundnahrungsmitteln bei uns. Außerdem wird Getreide vielfältig verarbeitet und ist Zutat vieler Lebensmittel. Gluten selbst wird verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln als Bindemittel, als Stabilisator oder als Trager von Aromastoffen zugesetzt. Demzufolge sind folgende Lebensmittel bei Zöliakie verboten:
  • alle Produkte, die Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Kamut oder Emmer enthalten oder aus ihnen hergestellt werden, wie z. B. Brot und Backwaren, Nudeln, Paniermehl, Grieß, Puddingpulver, Malzgetränke, Malzbonbons, Malzkaffee, Bier u. v. m.
  • Müsli und alle Produkte mit Crisp-Zusätzen
  • pflanzliche Brotaufstriche
  • Fertiggerichte, Fertigsuppen und -soßen (Mehl oder Stärke als Bindemittel)
  • Sojateigwaren
  • Kartoffelfertigprodukte wie Kroketten u. a.
  • Wurst- und Fleischwaren
  • Fleischextrakte, Brühwürfel, Suppenwürzen, Salatsoßen
  • Tomatenketchup, Senf, Mayonaise
  • paniertes Fleisch, panierter Fisch
  • Fischkonservern wie Brathering, Fisch in pikanten Soßen
  • Käse, wenn mit weiteren Zutaten versehen und Schmelzkäsezubereitungen
  • Milchprodukte und Drinks mit Getreidezusätzen
  • Eiscreme, Fertigdesserts, Cremespeisen, Süßigkeiten
  • Schokolade, Pralinen, Marzipan, Nuss- und Müsliriegel, Nussmus, Nougatcreme
  • Light-Produkte, wenn der Zucker und/oder das Fett durch glutenhaltige Stoffe ersetzt wurde

Auch Medikamente, Kosmetika und Zahnpflegemittel können Gluten enthalten.

Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung regelt, dass innerhalb der Mitgliedsstaaten der EU glutenhaltige Getreide und Getreideprodukte immer im Zutatenverzeichnis genannt werden müssen. Ausgenommen in diesem Zusammenhang sind die aufgereinigten Produkte: Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis, Getreide für Destillate von Spirituosen.
Beim Einkauf sollte das Zutatenverzeichnis sorgfältig gelesen werden, bei unverpackten Wurstwaren o. ä. der Metzger befragt werden. Bei Restaurantbesuchen sollte immer im Vorfeld gefragt werden, ob das Gericht glutenfrei ist. Auch bei Einladungen sollte die besondere Ernährungssituation mit dem Gastgeber besprochen werden.

Es gibt speziell für eine glutenfreie Ernährung hergestellte Erzeugnisse wie Brote, Backwaren, Mehle, Teigwaren u. v. m. Glutenfreie diätetische Lebensmittel tragen den Aufdruck "glutenfrei" oder das Symbol der durchgestrichenen Weizenähre. Erhältlich sind diese Diätprodukte in der Apotheke, im Reformhaus, in größeren Naturkostläden oder direkt beim Hersteller (Versandweg). Auch in Supermärkten und Drogeriemärkten steigt das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln. Eine gute Übersicht verschiedener Bezugsquellen bietet die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG), Informationen hier.

Zu Beginn der Ernährungsumstellung ist es oft günstig, Milch und Milchprodukte wegen des Milchzuckers zu meiden oder nur in geringen Mengen zu verzehren. Treten Fettstühle auf, so hilft meist schon die Umstellung auf eine fettarme Ernährung. In Ausnahmefällen ist es notwendig auf Spezialfette mit mittelkettigen Triglyceriden, so genannte MCT-Fette, auszuweichen.

Auch auf blähende Lebensmittel, z.B. Hülsenfrüchte, Kohlsorten, Zwiebeln und frisches glutenfreies Hefegebäck, sollte gegebenenfalls am Anfang verzichtet werden.

Ein hohes Maß an Sorgfalt ist nicht nur bei der Lebensmittelauswahl, sondern auch bei der Lagerung, der Vorbereitung und Zubereitung von Speisen zwingend, um Verunreinigungen mit Gluten zu vermeiden. Das trifft vor allem dann zu, wenn gleichzeitig für nichtbetroffene Familienmitglieder glutenhaltig gekocht oder gebacken wird.

So sollten beispielsweise vor Arbeitsbeginn die Arbeitsflächen in der Küche, Koch- und Backgeschirr und Arbeitsgeräte sorgfältig gereinigt werden. Schneidbretter sollten jeweils nur für glutenfreie Zubereitungen verwendet werden. Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten sollten immer gut verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Auch fertige glutenfreie Brote und Backwaren sollten immer getrennt von "normalen" Backwaren aufbewahrt und mit einem sauberen Messer aufgeschnitten werden. Werden Nudeln gekocht, so sollten getrennte Kochtöpfe und zum Umrühren verschiedene Kochlöffel verwendet werden. Spültücher, Geschirrtücher und Handtücher sollten sauber, das heißt frei von Mehlstaub u. ä. sein.


Quellen und weitere Informationen zum Thema





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