Käse - Welche Rinde ist essbar?

Käse ist vielseitig: er ist gesunder Brotbelag für jeden Tag, krönender Abschluss eines festlichen Essens und ein „Muss“ auf jedem Buffet.
Käse gibt es in unzähligen Sorten, in Deutschland kennt man mehr als 150: aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, als Hart-, Schnitt-, halbfester Schnitt- oder Weichkäse, aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, in verschiedenen Fettgehaltsstufen, unterschiedlich lange gereift, mit Kräutern und anderen Zutaten gewürzt.

Aber egal welche Sorte, eine Frage wird immer wieder gestellt: „Kann ich bei Käse den Rand mitessen?“


Feste Rinde bei Hart- und Schnittkäsen

Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und vor Verderb. Damit sich eine Rinde bildet, wird der Käse für eine gewisse Zeit in Salzwasser gelegt (je nach Sorte eine halbe Stunde bis mehrere Tage). Dabei entzieht das Salz dem Käse in der Randschicht Wasser, es entsteht eine feste Rinde. Diese Rinde wird während der Reifezeit gepflegt, das heißt die Käselaibe werden immer wieder gewaschen, gebürstet und bei Käsen mit sehr langer Reifezeit zur Erzielung einer besonders festen Rinde wiederholt mit Salzlake eingerieben. Diese Rinden sind essbar.


Mit Natamycin behandelte Käse

Zum Schutz vor Verderb kann die Oberfläche von Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse mit Natamycin (E235) behandelt werden. Natamycin wirkt gegen Hefen und Schimmelpilze. Bei Verwendung muss dieser Konservierungsstoffs im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden (Konservierungsstoff Natamycin oder Konservierungsstoff E235). Bei losem Verkauf an der Käsetheke weist der Hinweis „mit Konservierungsstoff" oder „konserviert" auf Natamycin hin. auf freiwilliger Basis findet sich häufig der Hinweis „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“. Natamycin ist nicht gesundheitsschädlich, aber es wird in der Humanmedizin als Antibiotikum zur Behandlung von Pilzerkrankungen eingesetzt. Bei häufigem Verzehr kann die Bildung von Resistenzen nicht ausgeschlossen werden. Deshalb sollte man bei mit Natamycin behandeltem Käse die Rinde etwa einen halben Zentimeter dick abschneiden.


Nach der Reifung mit Hüllen überzogene Käse

Schnittkäsesorten werden nach der Reifung zum Schutz vor Austrocknung oder Verderb oft mit Überzügen aus Paraffinen, Wachs oder Kunststoff versehen. Diese Überzüge sind nicht essbar, die Käse sind entsprechend mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet.


Belag durch Edelschimmel oder Käseschmiere

Weichkäsesorten wie Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse sind mit einem Oberflächenschimmel überzogen oder mit speziellen Bakterienkulturen behandelt, die eine spezielle Käseschmiere - Rot- oder Gelbschmiere - bilden, wie z.B. bei Romadur oder Limburger. Diese Schimmel- oder Bakterienüberzüge geben dem Käse ihr besonderes Aroma und sind ebenfalls essbar.
Kleinen Kindern, Schwangeren und immungeschwächten Personen wird von Seiten des Bundesinstituts für Risikobewertung vom Verzehr von Rotschmierekäse abgeraten, da diese Listerien enthalten können.


Darauf sollten Sie achten!

Käse mit nicht essbarem Überzug und behandelte Käse müssen gekennzeichnet sein. Achten Sie also auf entsprechende Hinweise auf der Verpackung bzw. an der Käsetheke auf die Kennzeichnung oder fragen Sie das Verkaufspersonal.


Quellenangaben und weitere Infos:





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