Lammfleisch - Essen mit Genuss

Stand: 04/22/2014
Lammbraten gehört für viele Menschen zum österlichen Festessen. Doch nicht nur an Ostern ist Lammfleisch eine gute Alternative zum Schweine- oder Rinderbraten.

In Deutschland ist die Tradition des Lammfleischverzehrs nicht sehr stark entwickelt. Selbst mit jungem Lammfleisch assoziieren viele Verbraucher bis heute einen strengen, herben Geschmack. Dieses Vorurteil lässt sich jedoch leicht widerlegen: Lammfleisch schmeckt wunderbar würzig und dennoch zart.
Die Beliebtheit von Lammfleisch ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen, der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt mittlerweile bei 1,2 kg im Jahr, knapp die Hälfte der Nachfrage kann aus heimischen Beständen gedeckt werden. Gründe mögen in kulinarischen Erfahrungen in Mittelmeerländern liegen sowie im zunehmenden Anteil ausländischer Mitbürger, die gerne Lammfleisch verzehren.

Lammfleisch erhält sein besonderes Aroma durch die Weidehaltung. Die natürliche Futtergrundlage und der Weidegang tragen dazu bei, dass die Tiere langsamer wachsen und das Fleisch seine besondere Konsistenz erhält.


Schafrassen und Haltung

Früher wurden Schafe fast ausschließlich wegen ihrer Wolle gehalten. Wenn ein solches Schaf zum Schlachter kam, war das Fleisch nicht mehr von guter Qualität.
Je nach Zuchtziel und Nutzungsrichtung werden heute vier Gruppen von Schafrassen unterschieden:
  1. Merinoschafe (Gewinnung von Wolle)
  2. Fleischschafe (Bedeutung für die Fleischgewinnung)
  3. Milchschafe (Bedeutung für die Milchgewinnung)
  4. Landschafe (regionale Bedeutung für die Landschaftspflege, gute Fleischlieferanten).

Einen hohen Bekanntheitsgrad hat z.B. das Rhönschaf. Es war vom Aussterben bedroht und wurde von Naturschützern und Feinschmeckern in der Rhön „wiederentdeckt“. Vergleichbar mit der Heidschnucke der Lüneburger Heide ist das Rhönschaf heute ein Sympathieträger der Region und sein Gesamtbestand liegt im fünfstelligen Bereich.

Im März 2014 wurden in Rheinland-Pfalz 23 verschiedene Rassen registriert, wobei das Merinolandschaf und das Deutsche Schwarzköpfige Fleischschaf zwei Drittel des Bestandes abdecken. Ein Großteil der vielen kleineren Rassebestände wird vorwiegend zur Erhaltung der genetischen Ressourcen gehalten (z.B. Shropshire, Suffolk, Texel, Dorper, Coburger Fuchsschaf).

Die Schafhaltung konzentriert sich in Rheinland-Pfalz auf die Grünlandregionen der Mittelgebirge und auf Truppenübungsplätze. Etwa 84.200 Schafe werden von 3800 Schäfern gehalten; nur etwa 100 Betriebe existieren als Vollerwerbsbetriebe.

Schafe sind Herdentiere und haben ein ausgesprochen starkes Zusammengehörigkeitsgefühl. Ihre Haltung erfolgt in verschiedenen Formen.
  • Die Wanderschäferei ist gekennzeichnet durch den jahreszeitlich bedingten Standortwechsel der Herde, die oft zwischen weit auseinander liegenden Weideplätzen pendelt.
  • Die Hütehaltung ist die wichtigste Form für die Landschaftspflege. Es wird gewechselt zwischen dem Aufenthalt auf nahegelegenen Weiden und der Stallhaltung im Winter.
  • In der Koppelhaltung befindet sich der Bestand auf umzäunten Weideflächen ohne ständige Beaufsichtigung.


Aus der Region

Zu wissen, woher das Fleisch kommt, bedeutet Sicherheit für den Verbraucher.
Verschiedene Betriebe bieten Verbrauchern die Möglichkeit der Betriebsbesichtigung. Unter dem Gesichtspunkt "gläserne Produktion" zeigen sie die artgerechte Tierhaltung von der Aufzucht der Lämmer bis hin zur Vermarktung von Lammfleisch im Hofladen. In der Regel werden die Schafe mit betriebseigenem Futter wie Gras und Rüben, eigenem Getreide und Heu gefüttert. Die Lämmer werden auf dem Betrieb geschlachtet und das Fleisch im zugehörigen Hofladen vermarktet. Die Fleischabnahme ist in allen Mengen möglich, auf Wunsch zerlegt und verpackt. Auch Spezialitäten wie Lammschinken, Lammsalami, Knacker und Lammbratwurst können das Angebot ergänzen.

Im Verzeichnis der Direktvermarkter von Lammfleisch in Rheinland-Pfalz sind die Betriebe aufgelistet, die Lammfleisch und -produkte ab Hof verkaufen (siehe Anhang unten)


Die Teilstücke vom Lamm

Lammfleisch ist vielseitig verwendbar. Neben den „edlen“ Teilstücken wie Keule und Rücken eignen sich auch die preiswerteren Stücke wie Bug, Nacken, Haxe oder Dünnung hervorragend für verschiedenste Zubereitungen und Gerichte. Besonders gut harmoniert Lammfleisch mit mediterranen Kräutern, z.B. Thymian, Salbei, Oregano, Rosmarin oder solchen der orientalischen Küche, z.B. Minze.

Zur Verwendung:

Bildquelle: Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände e.V.
  1. Hals/ Nacken:
    Aus Nacken und Hals lassen sich köstliches Ragout, herzhaftes Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe wie das berühmte „Irish Stew“ zaubern. Das Halsfleisch ist aber auch gekocht und geschmort sehr zu empfehlen.
  2. Lammrücken:
    Der Rücken ist eines der besten Teilstücke, eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch Rollbraten. Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken am Stück gebraten.
    Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone – zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke.
    Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.
  3. Lammkeule:
    Sie ist der Klassiker und eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten: So hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man die Lammnuss, die sehr gut mit frischen Kräutern wie z. B. Estragon harmoniert. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.
  4. Dünnung:
    Sie ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Gefüllt mit feinen Zutaten ergibt sie einen guten Rollbraten.
  5. Schulter/ Bug:
    Dies Stück lässt sich hervorragend schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden. Die Schulter bietet erstklassiges Fleisch für Schmorbraten sowie für würzige Fleischspieße. Das Fleisch gibt deftigen Gerichten wie Gulasch, Lammeintopf oder auch kräftigen Gemüsesuppen das gewisse Etwas.
  6. Lammbrust:
    Sie weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen. Sie findet z.B. Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen. Ein bekanntes und gleichermaßen beliebtes Gericht ist deftiger Lamm-Eintopf mit Weißkohl.
  7. Lammhaxe:
    Vorder- oder Hinterhaxe werden aus dem unteren Teil der Keule bzw. Schulter geschnitten. Vorzüglich schmecken sie gebraten oder geschmort.


Lammfleisch - ein gesunder Genuss

Ähnlich anderen Fleischarten zeichnet sich Lammfleisch durch den Gehalt an verschiedenen Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen und Zink sowie an B-Vitaminen aus.
Der Fett- und damit Kaloriengehalt von Lammfleisch ist unterschiedlich je nach Teilstück. Filet und Keule sind mit rund 4 Gramm Fett je 100 Gramm fettarm, während Kotelett oder Rücken etwa 15 Gramm Fett je 100 Gramm enthalten.

Verbraucher, die erstmals Lammfleisch essen, sind von dem milden Geschmack sehr überrascht. Entscheidend für die Qualität ist das Schlachtalter der Lämmer. Das Fleisch stammt in Deutschland in der Regel von Tieren, die nicht älter als sechs Monate sind und etwa 25 kg wiegen.

Rezeptideen:
Lammkeule mit Kräuterhaube
Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln


Quellen und weiterführende Informationen
  • Landesverband der Schafhalter/Ziegenhalter und Züchter Rheinland-Pfalz e. V. (Hrsg.): Züchterverzeichnis Rheinland-Pfalz, März 2014 (pdf-Download), im Internet unter www.lwk-rlp.de (Zugriff 22.04.2014)
  • Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände e.V. (Hrsg.): Rasse- und Zuchtzielbeschreibungen, im Internet unter www.schafe-sind-toll.com (Zugriff 22.04.2014)
  • Joachim Kaiser, Michael Horst: Lamm, Buchmacherei Ralf Rüffle, Stuttgart 2003


Download: Direktvermarkter_Lammfleisch_RLP.pdfDirektvermarkter_Lammfleisch_RLP.pdf



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