Matjes

Stand: 05/15/2017
Im Mai erwarten viele Fischliebhaber die offizielle Eröffnung der Matjes-Saison. An der deutschen Nordseeküste ist das Ereignis verbunden mit großen Volksfesten und in den Niederlanden bekommt das Königshaus traditionsgemäß das erste Fässchen mit den besten und zartesten Matjes überreicht. Zwischenzeitlich ist der Matjes kein Saisonprodukt mehr, sondern kann das ganze Jahr über gekauft werden.


Jeder Matjes ist ein Hering…

Der Legende nach kommt der Name „Matjes” vom holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet. Es sind vor der Fruchtbarkeitsphase stehende Heringe, idealerweise drei bis fünf Jahre alt. Sie haben noch keine Milch (Samen der männlichen Heringe) oder Rogen (Eier der weiblichen Heringe) gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt.

Heringe kommen überwiegend im Nordostatlantik vor. Wenn im Frühjahr die Sonne das Meer erwärmt und sich durch die Photosynthese reichlich Plankton bildet, ziehen sie aus den kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in großen Schwärmen zu ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen. Am Plankton fressen sie sich in wenigen Wochen fett. Hauptfanggebiete der als Matjes geeigneten Heringe sind in der zentralen Nordsee bis zur Nordküste vor Schottland oder in den südlichen Gewässern Norwegens. In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um einen ganzen Monat nach vorne verschoben – aufgrund der Erwärmung des Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Jährlich werden durchschnittlich ca. 550.000 Tonnen Hering gefangen, hiervon werden etwa 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet.


… aber nicht jeder Hering ist ein Matjes

Nach traditioneller Methode werden die Heringe nach dem Fang zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden.
Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Das geschieht auch heute noch vielfach als Handarbeit. Die Bauchspeicheldrüse enthält eiweißspaltende (proteolytische) Enzyme, die maßgeblich für Reifung und Aromabildung verantwortlich sind. Man spricht auch von biologischer bzw. natürlicher Reifung.
Das Salzen dient der Konservierung. Eine hohe Salzkonzentration trägt jedoch auch zur Härtung des Gewebes durch Denaturierung der Muskelproteine bei und bildet so einen Beitrag zur Ausbildung von Aroma und Textur. Früher wurde reichlich Salz verwendet, um die Fische haltbar zu machen und sie mussten vor dem Verzehr gewässert werden, um sie überhaupt genießbar zu machen. Inzwischen wird eine milde Salzlake verwendet, durch die der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.

Heute ist ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt erforderlich: die Fische werden bereits auf den Fang- und Verarbeitungsschiffen schockgefroren. Das ist gesetzliche Vorschrift, um eventuell vorhandene Nematoden (Fadenwürmer) abzutöten. Die Ware wird binnen weniger Minuten auf -20 °C oder tiefer abgekühlt, was zur Folge hat, dass sich nur sehr kleine Eiskristalle in den Zellen bilden, deren späteres langsames Auftauen die Zellwände und die Zellorganellen nicht zerstört, so dass die Zellen nicht «auslaufen» und Enzyme von anderen Flüssigkeiten getrennt bleiben. Da der Zellinnendruck erhalten bleibt, wird die Ware auch nicht matschig.
Die Heringe stehen rund ums Jahr zur Verfügung und können bei Bedarf aufgetaut werden. Dann werden sie gekehlt, kommen in die Salzlake und die enzymatische Reifung kann beginnen. Der Fisch bleibt – je nach Hersteller und Geschmack – zwischen fünf und 30 Tagen in der Lake. Auch die Konzentration der Lake ist „Betriebsgeheimnis“ und schwankt zwischen 3% und 10% Salz.

Der Trend geht heute hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen. Dazu zählen gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie Rauch, Bärlauch oder Sherry eine besondere Würze verleihen.


Wertvolle Fettsäuren

Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28% und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, neben magerem Fisch ab und zu auch fettreiche Seefische zu verzehren. Dazu zählen beispielsweise Hering, Makrele und Atlantischer Lachs. Diese haben zwar einen höheren Brennwert, gleichzeitige weisen sie jedoch viele ungesättigte Fettsäuren auf. Als besonders wertvoll gelten die besonders im Fischfett vorkommenden Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosapentaensäure).

Weitere Informationen: Fette – gesundheitliche Empfehlungen


Einkauf und Zubereitung

Im Nordostatlantik gibt es mindestens 14 verschiedene Heringsbestände, die sich in den letzten Jahren sehr unterschiedlich entwickelt haben. Der Bestand in der Nordsee befindet sich zurzeit auf einem hohen Niveau. Damit auch in den nächsten Jahren genügend Matjes genossen werden kann, sollte man beim Einkauf darauf achten, dass Matjes bzw. Matjesprodukte das MSC-Siegel tragen, also aus bestandserhaltender Fischerei stammen.
Der Kunde hat die Auswahl zwischen zwei verschiedenen Qualitäten:

Nur „echte“ Matjes oder Matjes „holländischer Art“ sind – wie oben beschrieben - traditionell gereift. Man erhält sie in Fischfachgeschäften oder Fischabteilungen im Supermarkt. Echter Matjes sollte helles, zartes Fleisch haben. Eine rote Färbung in der Mitte ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch im Ganzen und somit mit eigenen Enzymen gereift ist. Der Geschmack ist mild salzig. Typisch ist ein Fettfilm auf dem Fleisch. Gern wird er in Form von Doppelfilets angeboten, die sich an einer Schwanzflosse befinden. Schon beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Matjes kühl transportiert wird (am besten in einer Kühltasche) und zu Hause schnell wieder an einen kühlen Ort kommt. Er hält sich maximal drei Tage.

Matjesfilets in Öl, eingeschweißt in Folie, haben die Bezeichnung „nordische Art”. Schnellreifverfahren erlauben es, solch „matjesartige“ Produkte innerhalb weniger Tage in Filetform reifen zu lassen. Hierfür wird der Fisch von Kopf und Innereien befreit und als „Lappen“ hergerichtet. Da ja in diesem Fall die fischeigenen Enzyme fehlen, muss die natürliche Reifung auf künstlichem Weg nachgeahmt werden.
Die Reifung erfolgt in einem Reifebad, bestehend aus Wasser, Salz, Zuckerstoffen, Genusssäuren (Essig-, Wein- und/oder Zitronensäure), naturidentischen Reifungsenzymen sowie eventuell weiteren Zusätzen. Dann werden die Filets in Raps- oder Sonnenblumenöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt. Matjes nordische Art Sorte verfügen über eine tendenziell festere Konsistenz und sind in der Regel günstiger im Preis. Sie reichen geschmacklich nicht an die frischen Qualitäten heran.

Gerichte mit Matjes sind in der Regel kalte Speisen. Der Fisch darf nicht erwärmt oder gegart werden. Die „Hausfrauen-Art“ kombiniert klassisch mit Sahne-Sauce, Äpfeln, Zwiebeln und Pellkartoffeln. In Bezug auf die Zwiebeln gibt es die Empfehlung, den Fisch unbedingt getrennt von den Zwiebeln aufzubewahren. Anderenfalls leidet das zarte Aroma und der Zwiebelgeschmack tritt zu sehr in den Vordergrund. Die Zwiebeln sollten frisch geschnitten erst direkt vor dem Verzehr auf das Matjesfilet gelegt werden.
Rezeptportale im Internet bieten viele Anregungen für neue Interpretationen, wie gefüllte Matjesröllchen, Matjestatar oder Matjes am Spieß.


Andere Heringsspezialitäten
  • Grüner Hering ist die Bezeichnung für den frischen Fisch, der noch nicht in irgendeiner Form verarbeitetet ist. Sie werden hauptsächlich als sogenannte „aoK-Ware“ (ausgenommen, ohne Kopf) angeboten.
  • Ein Salzhering ist das, was der Name sagt: ein gesalzener Hering. Er muss nicht gekehlt sein und hat keinen vorgeschriebenen Mindestgehalt. Oft wird er "hart gesalzen", das bedeutet, er enthält dann mindestens 20 Prozent Salz im Fischgewebewasser.
  • Bückling ist ein heiss geräucherter Hering.
  • Brados ist ein kalt geräucherter Matjes.
  • Bismarck Heringe werden in Essigmarinade eingelegt.
  • Ein gerollter Bismarck-Hering wird als Rollmops bezeichnet.
  • Fischportrait Hering zum Download


Quellen und weiterführende Informationen


Download: Hering_FIZ.pdfHering_FIZ.pdf



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