Forellen - beliebte Speisefische

Stand: 02/05/2013
Die Forelle ist eine der beliebtesten heimischen Fischarten und gehört zu den "TOP 10" der Speisefische. Als Süßwasserfische bewohnen sie Binnengewässer, Seen und Flüsse.


Verschiedene Lebensräume und Formen

Forellen gehören zur Familie der Lachsfische (Salmonidae). Je nach Lebensweise unterscheidet man drei verschiedene Formen der gleichen Art (Salmo trutta):
  • Bachforelle: Sie lebt ständig in kühlen, sauerstoffreichen Fließgewässern mit Kies- oder Geröllgrund und ist recht standorttreu. Sie erreicht 20 bis 60 cm bei einem Gewicht von 0,5 bis 2 kg. Bachforellen haben eine gelbliche Grundfärbung und einen dunkelbräunlichen Rücken. Sie weisen meist rote, hell umrandete Tupfen auf.
  • Seeforelle: Sie kommt in Süßwasserseen vor, steigt aber zum Laichen in die Zuflüsse. Sie erreicht 80 bis 100 cm und ein Gewicht von 10 bis 15 kg. Ihr Schuppenkleid glänzt silbrig und ist mit schwarzen x- oder punktförmigen Flecken übersät.
  • Meerforelle: Sie verbringt einen Teil ihres Lebens im Salzwasser, bevorzugt im europäischen Küstengebiet von Portugal bis hoch in den Norden. In Lebensweise, Aussehen und Verhalten ist sie dem atlantischen Lachs ähnlich. Zum Laichen steigt sie in Flüsse bis hin zu kleinen Bächen auf. Größe und Gewicht sind ähnlich der Seeforelle.

Die beliebte Regenbogenforelle ist keine heimische Art. Sie wurde Ende des 19. Jahrhunderts aus den USA und Kanada eingeführt und in Europa angesiedelt. Hier verdrängt sie teilweise die einheimische Bachforelle, da sie robuster als diese ist. Die Regenbogenforelle hat auf dem gesamten Körper schwarze Punkte sowie seitlich je einen roten Streifen. Da sie ein gefragter Speisefisch ist, wird die Regenbogenforelle auch in künstlich angelegten Teichen gezüchtet.

Die Bezeichnung Lachsforelle ist keine biologische, sondern eine Handelsbezeichnung für große, rote Forellen (mit einem Gewicht über 1,5 kg). Lachsforellen waren ursprünglich nur Meerforellen. Ihre Nahrung besteht vorwiegend aus kleinen Krustentieren, daher färbt sich ihr Fleisch rötlich. Heute werden vor allem gezüchtete Regenbogenforellen, deren Futter künstlich mit dem unter anderem aus Algen gewonnen Carotinoid Astaxanthin versetzt wird, als Lachsforellen verkauft.


Warum sind Forellen bedroht?

Forellen sind als Speisefische sehr beliebt und die bedeutendste Fischart der deutschen Binnenfischerei (Jahresproduktion: rund 25.000 Tonnen).
Ihre Existenz ist jedoch nicht – wie wir es von zahlreichen Seefischen kennen - durch Überfischung bedroht. Ursache sind die Regulierung und Verbauung unserer heimischen Flüsse und Bäche und damit sind die natürlichen Lebensräume aller drei Forellentypen bedroht. Viele Barrieren in Form von Staustufen und Wehren behindern sie auf ihren Wanderungen und schneiden sie von ihren Laichrevieren ab. Zudem stellen die Turbinen von Wasserkraftwerken eine tödliche Falle dar.
Das bedeutet, wir brauchen naturnahe und durchgängige Fließgewässer. Nur dann haben Forellen eine Chance erhalten zu bleiben.


Wertvolle und schmackhafte Speisefische

Forellen sind nicht nur lecker, sie versorgen den Körper obendrein mit wichtigen Nährstoffen. Sie zählen zu den mittelfetten Fischen, sind reich an hochwertigem Eiweiß und leicht verdaulich. Sie liefern Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Gefäße schützen und entzündungshemmend wirken sowie B-Vitamine, Magnesium, Kalium und Spurenelemente wie Selen oder Zink (siehe Anlage).
Im Hinblick auf Einkauf und Zubereitung gilt - wie bei Fisch generell, dass die Frische entscheidend ist. Hier ist die regionale Erzeugung ein unschlagbarer Vorteil. Forellen kauft man am besten direkt in heimischen Fischzuchtbetrieben, bei einem Fischhändler des Vertrauens oder man erhält sie direkt von einem Angler. Sie sind in der Regel bereits ausgenommen und man braucht sie nur noch innen und außen zu waschen und mit Küchenpapier trocken zu tupfen.
Die Fische können vielfältig zubereitet werden: man kann sie klassisch in der Pfanne in Butter braten („Müllerin Art“), im Sud kochen („blau“), marinieren und grillen, füllen und im Backofen schmoren oder in Alufolie garen. Weiterer Vorteil: die Gräten sind leicht zu entfernen.

Forellengerichte sind leichte und gut bekömmliche Essen. Vor allem umweltbewusste Verbraucher können ohne Bedenken diese heimischen Fische genießen.


Quellen
  • Verband Deutscher Sportfischer: Fisch des Jahres, im Internet unter: www.vdsf.de/ (Zugriff: 21.01.2013)
  • Archiv für Forellenarten und Rezeptideen: www.forellen.net (Zugriff: 21.01.2013)
  • Fischinformationszentrum e.V. (FIZ) (Hrsg.): Forelle, im Internet unter www.fischinfo.de (Zugriff: 21.01.2013)


Download: FORELLE.pdfFORELLE.pdf



ute.poetsch@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben