Allergenkennzeichnung in der Kita-Verpflegung

Stand: 08/13/2014
Die Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung stellt Kindertagesstätten ab Dezember 2014 vor erhebliche Herausforderungen, denn ab dann wird die Kennzeichnung von Allergenen auch bei offenen Speisen verbindlich.

Bei verpackten Lebensmitteln müssen bereits seit November 2005 solche Zutaten, die besonders häufig Allergien oder andere Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen, extra ausgewiesen werden. Diese Hauptallergene, auch die „allergenen Vierzehn“ genannt, lösen etwa 90 % aller Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. Sie sind in Anlage 3 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung aufgelistet:
  • Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eiererzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashew-Nuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss/ Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l, als SO2 angegeben)
  • Süßlupinen und Lupinenerzeugnisse
  • Mollusken (Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus hergestellte Erzeugnisse
Die Kennzeichnungsvorschrift gilt in allen Ländern der EU.

Lose Ware und das Speisenangebot in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung waren bislang von der Allergenkennzeichnung ausgenommen. Dies ändert sich zum 13. Dezember 2014.
Ab diesem Datum müssen nach der EU-Verordnung Nr. 1189/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV)
…bei loser Ware Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung kenntlich gemacht werden und
…bei verpackter Ware Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung zusätzlich besonders hervorgehoben werden.

Die EU-Mitgliedstaaten können selbst bestimmen, wie die Kennzeichnung erfolgen muss. Wichtig ist jedoch, dass die Kennzeichnung richtig, eindeutig, übersichtlich und gut verständlich gestaltet ist. In Deutschland liegt eine entsprechende Durchführungsbestimmung im Entwurf vor (siehe unten); die Befassung des Bundesrates soll im Herbst 2014 erfolgen.


Voraussetzungen für eine Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Damit in der Gemeinschaftsverpflegung eine korrekte Allergenkennzeichnung gewährleistet ist, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:
  • richtige und vollständige Information über alle im Betrieb verarbeiteten Lebensmittel
  • festgelegte Rezepturen
  • Herstellung aller Speisenkomponenten nach Rezepturen und definierten Zubereitungsprozessen.


Vorschlag zur Umsetzung in der Kita-Küche

Lebensmittelübersicht

Der erste Schritt im Hinblick auf die Allergenkennzeichnung muss sein, dass sich die Verantwortlichen einen Überblick über die Zutaten aller in der Küche verwendeten Lebensmittel verschaffen. Hier kommt viel Recherchearbeit auf die Betriebe zu. Viele der Hauptallergene verstecken sich in verarbeiteten Lebensmitteln. Sie sind nicht unbedingt auf den ersten Blick zu erkennen und müssen quasi „entdeckt“ werden:
…kann enthalten sein in…
GlutenBrot, Kuchen, Nudeln, Suppen, Soßen, Paniermehl, Panade, Wurstwaren, Kartoffelfertiggerichten, Backerbsen, Desserts, Schokolade, Schokoriegeln, Eis, Bier,…
KrebstiereFeinkostsalaten, Suppen, Soßen, Paella, Surimi, Würzmischungen, asiatischem Salz- und Knabbergebäck,…
EierMayonnaise, Pfannkuchen, Omelette, Kuchen, Gebäck, Brot, Nudeln, Croutons, Frikadellen, Hackbraten, Produkten mit Teigmantel oder Panade, Kartoffel-Fertigprodukten, Feinkostsalaten, Pasteten, Quiches, Soßen, Dressings, Desserts, Wein, Likör, Ovomaltine,…
FischKräckern, Soßen (z.B. Worcestersoße), Fonds, Würzpasten, Suppen, Surimi, Sardellenwurst, Brotaufstrichen, Feinkostsalaten, Pasteten, Labskaus, …
ErdnüsseMargarine, Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck, Schokocreme, vegetarischen Brotaufstrichen, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalaten, Marinaden, Pommes frites, Eis, aromatisiertem Kaffee,…
SojaBrot; Kuchen, Gebäck, Feinkostsalaten, Margarine, Schokocreme, vegetarischen Brotaufstrichen, Müsli, Schokolade, Keksen, Kaugummi, Soßen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Fertiggerichten aller Art,…
Milch Brot, Kuchen , Gebäck, Brüh-, Koch-, Roh-, Bratwurst, Feinkostsalaten, Margarine, Nuss-Nougat-Creme, Müsli, Schokolade, Aufläufen, Gratins, Kartoffelpüree, Kroketten, Pommes frites, Chips, Suppen, Soßen, Dressings, Marinaden, Desserts, Molken-, Frucht-, Instantdrinks,…
Schalenfrüchte Brot, Kuchen, Gebäck, Brühwürsten, Rohwürsten, Pasteten, Feinkostsalaten, Joghurt, Käse, Nuss-Nougat-Creme, vegetarischen Aufstrichen, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegeln, Keksen, Dressings, Curry, Pesto, Dressings, aromatisiertem Kaffee,…
SellerieGewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichten, Feinkostsalaten, eingelegtem Gemüse, Suppengewürz, Brühen, Suppen, Eintöpfen, Soßen, Dressings, Essig, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, Chips,…
SenfFleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen, Fertiggerichten, Feinkostsalaten, Suppen, Soßen, Dressings, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtem Gemüse, Gewürzmischungen, Käse,…
Sesamsamen Brot, Knäckebrot, süßem und salzigem Gebäck, Müsli, vegetarischen Gerichten, Falafel, Salaten, Humus, Feinkostsalaten, Marinaden, Desserts,…
LupineBrot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen, vegetarischen Produkten, glutenfreien Produkten, Desserts, milchfreiem Eiersatz, Kaffeeersatz, Flüssigwürze,…
Weichtiere(asiatischen) Würzpasten, Paella, Suppen, Soßen, Marinaden, Feinkostsalaten,…
Schwefeldioxid Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen, Feinkostsalaten, Suppen, Soßen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips, gesalzenem Trockenfisch,…

Bei verpackten Lebensmitteln geben die Zutatenverzeichnisse Auskunft über die Inhaltsstoffe. Bei loser Ware, z.B. Brot und Backwaren aus der Bäckerei oder Wurstwaren aus der Metzgerei, müssen die Produktspezifikationen angefragt werden. Es empfiehlt sich, mit den Lieferanten zu vereinbaren, dass Rezepturänderungen bei den gelieferten Produkten automatisch mitgeteilt werden.

Sind die Zutaten der verwendeten Lebensmittel bekannt, können Übersichtstabellen aller Lebensmittel und der darin enthaltenen deklarationspflichtigen Allergene erstellt werden.
Hierfür bieten sich Tabellenkalkulationsprogramme (z.B. Excel) oder auch spezielle Software an.

Rezeptdatenbank

Im nächsten Schritt werden die in der Küche verwendeten Rezepte daraufhin überprüft, welche der kennzeichnungspflichtigen Allergene darin vorkommen.
Kita-Küchen, die bisher noch nicht nach standardisierten, schriftlich fixierten Rezepturen kochen, müssen zuvor festlegen:
  • welche Rezeptzutaten verwendet werden.
  • womit abgeschmeckt wird, womit Soßen verfeinert und gebunden werden, womit ein Dressing zubereitet wird.
  • womit dekoriert oder garniert wird.
  • was mit Überproduktionen geschieht.

Im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht müssen die Einrichtungen Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontakte, d.h. eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen, zu vermeiden. Zu den notwendigen Maßnahmen, die auch Bestandteil des Hygienekonzepts der Einrichtungen sind, gehören beispielsweise die sorgfältige Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Händen, das Wechseln von Brat- bzw. Frittierfett oder eine Kontaktminimierung von Mehl (leicht übertragbare Allergene) mit Arbeitsgeräten, Geschirr und Lebensmitteln.
Konkrete Hinweise hierzu sollten in die Rezeptdatenblätter aufgenommen werden.

Speiseplan

Mit Hilfe der Informationen aus der Rezeptdatenbank werden abschließend die in den Gerichten vorkommenden Allergene im Speiseplan gekennzeichnet. Dies kann ähnlich der Kennzeichnung von Zusatzstoffen erfolgen. Werden diese mit Zahlen gekennzeichnet, so kann auf Allergene z.B. mit Hilfe von Ziffern oder Symbolen hingewiesen werden. Wichtig ist, dass diese Zeichen auf dem Speiseplan oder in direkter Nähe dazu erklärt werden, so dass sie den Allergenen eindeutig zugeordnet werden können.


Fazit

Die Umsetzung der Vorschriften zur Allergenkennzeichnung stellt eine Herausforderung für die Gemeinschaftsverpflegung dar. Das gilt insbesondere für kleine Küchen, wie sie häufig im Bereich der Kita-Verpflegung anzutreffen sind. Die Zeit bis Dezember 2014 kann jedoch sehr gut für die notwendigen Vorarbeiten genutzt werden. Aus Sicht der Verpflegungsgäste - in diesem Fall die Kinder bzw. die betreuenden Erzieherinnen und Erzieher sowie Eltern - ist die umfassende Information eine Hilfe.


Quellenangaben





irmgard.luetticken@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben