Spargel - das frühe Edelgemüse

Frühlingszeit ist Spargelzeit! Der erste rheinland-pfälzische Spargel wird bereits im April gestochen, die Hauptsaison des heimischen Spargelangebots ist jedoch der Monat Mai.
Durch wärmespeichernde Folien können in verschiedenen Regionen von Rheinland-Pfalz, insbesondere in der Pfalz, aber auch im Neuwieder Becken oder in der Wittlicher Senke, schon frühzeitig kleinere Mengen geerntet werden. Für die deutschen Landwirte und Händler wurde es immer wichtiger, früh auf den Markt zu kommen, denn die Konkurrenz aus südlichen Ländern ist groß. Frischer Spargel, am gleichen Tag verzehrt, ist ein Genuss für viele Verbraucherinnen und Verbraucher.

Spargel hat viel zu bieten

Aber nicht nur Genussaspekte sind von Bedeutung. Dem Spargel wurden schon vor Jahrtausenden besondere Fähigkeiten zugesprochen. Die Römer aßen ihn, um ihr Herz zu stärken, die Chinesen setzten ihn gegen Husten und verschiedene Hautkrankheiten ein. Wissenschaftlich abgesichert ist mittlerweile die entwässernde Wirkung der Aminosäure Asparagin.

Spargel ist ein kalorienarmes Gemüse mit relativ hohen Gehalten an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen:

Eine Portion Spargel, man rechnet 500 Gramm je Person, enthält beispielsweise:
Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt einer Portion Spargel (500 g), Angaben absolut und in Prozent des Referenzwertes¹ (Auszug)

Energie	90 kcal	4 %
Ballaststoffe	7,5 g	25 %
Kalium	1015 mg	25 %
Kalzium	130 mg	13 %
Magnesium	90 mg	30 %
Eisen	3,5 mg	23 %
Vitamin B₁	0,55 mg	55 %
Vitamin B₂:	0,55 mg	50 %
Folsäure	0,54 mg	180 %
Vitamin C	100 mg	105 %
Vitamin E	10,5 mg	87 %

sekundäre Pflanzenstoffe: Saponine, Flavonoide u.a.
¹ hier: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr einer Frau, 25-50 Jahre, PAL 1,6

Quelle:
Elmadfa I. u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle, Gräfe und Unzer Verlag 2020
DGE u.a. (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, im Internet unter dge.de (Zugriff 04.05.2022)

Die Angaben beziehen sich auf das rohe Gemüse. Zubereitungsverluste in unterschiedlicher Höhe sind zu berücksichtigen.

Saison von April bis Juni

Der Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Staude. Eine Spargelpflanze hat eine Lebensdauer von bis zu 8 Jahren, ab dem 3. Jahr der Pflanzung lässt sich der Spargel erstmals stechen. Damit die Stangen bleich und zart bleiben, wird ab Anfang April der Boden der Spargelbeete zu einem Wall aufgeschüttet, ein wenig befestigt und darüber schwarze Folie gelegt. Sobald die Köpfe der Stangen die Erdoberfläche gerade erreichen, werden sie mit speziellen Spargelmessern gestochen.

Spargeljungpflanze Bleichspargelernte Bilder: Joachim Ziegler, DLR Rheinpfalz

Anders sieht das beim Grünspargel aus, der zunehmend kultiviert wird. Zwar braucht auch er drei Jahre bis zur ersten Ernte, aber Hügel sind überflüssig, da das Sonnenlicht zur Grünfärbung sogar erwünscht und notwendig ist.
Bis zum Johannistag, den 24. Juni, wird Spargel gestochen, damit die Pflanze anschließend Kräfte sammeln kann für den Austrieb im nächsten Jahr.

Tipps für Einkauf und Zubereitung

Die Schnittflächen der frischen Stangen sind glatt, weiß und leicht glänzend. Die Stangen brechen leicht, sie sind glatt und "quietschen" beim Aneinanderreiben. Bräunliche Schnittflächen deuten auf einen bitteren Geschmack der Stangen, bräunliche Verfärbungen der Stangen auf eine zu lange und unsachgemäße Lagerung nach der Ernte.

Falls das frisch gekaufte Gemüse nicht sofort zubereitet wird, können die Stangen - in ein feuchtes Tuch eingeschlagen - im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei bis drei Tagen aufbewahrt werden.
Tiefgefroren ist weißer Spargel zwei bis drei Monate lagerfähig, er wird nicht blanchiert. Grüner Spargel wird kurz blanchiert und kann tiefgefroren acht bis zwölf Monate aufbewahrt werden.

Weißer und grüner Spargel lassen sich vielfältig zubereiten. Hierzu werden die weißen Stangen vom Kopf zum Schnittende geschält, am besten mit einem Spargel-Schälmesser. Grüner Spargel muss nicht oder nur wenig geschält werden.
Zum Garen empfiehlt sich, die Stangen zu bündeln. Sie brechen weniger und sind einfacher zu handhaben. Je nach Dicke der Stangen und Menge muss mit etwa 15 bis 20 Minuten Garzeit bei weißem Spargel und circa zehn Minuten bei grünem Spargel gerechnet werden.
Aus den Schalen und Abschnitten kann man eine Spargelsuppe zaubern. Das klassische Gericht „Spargel mit Schinken“ wird durch vielerlei warme und kalte Variationen ergänzt.

Gerichte mit weißem Spargel harmonieren optimal mit jungen, wenig säurebetonten Weißweinen wie Weißburgunder, Rivaner, Silvaner oder Riesling classic.
Grüner Spargel schmeckt von Natur aus intensiver. Hierzu empfiehlt sich beispielsweise eine trockene oder halbtrockene Riesling Spätlese, ein gehaltvoller Weißburgunder oder Grauburgunder oder ein Glas Spätburgunder.

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